Tovaglie di lino, aria pura e le virtù dell’asimmetria l’accoglienza per Cipriani

Venezia. Arrigo Cipriani scrive a Tullio, nome di fantasia, e gli spiega come si fa un Martini, racconta lo stile della semplicità, celebra le virtù dell’asimmetria. La forma epistolare, rivolta a un individuo inesistente nel quale ciascuno può riconoscersi, permette all’oste che da 65 anni comanda l’Harry’s Bar di aprirsi in un modo nuovo, diretto, assoluto. Lo fa nelle cento pagine di “Elogio dell’accoglienza” (Aliberti editore), dodicesimo libro che, come i precedenti, si capisce che gli è sgorgato fuori con goia, ma anche con preoccupazione di fronte all’anemia delle belle maniere. L’accoglienza, quella capacità quasi divinatoria di servire gli ospiti facendoli sentire a casa, di controllare che ogni cosa sia a posto dando la sensazione che sia tutto naturale, di essere presenti senza essere assillanti; ecco, l’accoglienza è, come l’arte, talento e disciplina.

A Tullio (cioè a tutti), Cipriani spiega lo spirito, «cioè l’essenza impalpabile di tutte le cose». «Tu capisci quanto tu sia necessario. Quanto sarà importante trasferire, con il tuo servizio, la tua anima. La perfezione che tu potrai comunicare con il gesto del servire sarà la tua parte più nobile. Il sorriso che illuminerà il tuo volto sarà il segno profondo di tutta la tua conoscenza».


Le parole di Cipriani avvertono Tullio che il cliente deve essere sempre al centro, e va considerato non come un semplice turista - parola ormai bifronte - ma come un ospite. E’ per lui che Arrigo Cipriani, e prima il padre Giuseppe, apre un luogo che tutti, da sempre, hanno cercato di imitare, senza riuscirvi.

Il banco del bar all’ingresso per dare sicurezza a chi entra, la luce «calda e abbastanza intensa da invitare al colloquio». Le proporzioni apollinee della sedie e dei tavoli. Le tovaglie di lino. L’acustica che deve tenere conto dell’eco, possibilmente mai superiore ai due secondi. La purezza dell’aria: l’unico odore consentito.

Tullio prende nota e, sentitamente, ringrazia. —

M.P.

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