Il menu di Ferragosto fra lentezza e leggerezza. L'esperto: "Gustiamo il pasto con i 5 sensi"

Pranzo di mezz’estate: una guida pratica per riscoprire il piacere di mangiare. I consigli del nutrizionista

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Anche quest’estate 'speciale', tra mascherine e distanziamenti, ha il suo Ferragosto. E forse quest’anno più di ogni altro, c’è bisogno di relax e divertimento. "Mai come adesso è bello inebriarsi di vino e di calore”, cantava Francesco Guccini nel 1972. Mezzo secolo è passato da allora e gli italiani, complici i mesi di inattività da lockdown, hanno visto appesantire le loro bilance in media di 2 kg (dati Coldiretti/Ixè). Come conciliare allora la legittima voglia di mangiare bene in un giorno di festa, con il benessere dei piatti che metteremo in tavola? Ed è il caso di andare a pranzo fuori?

È infatti la settimana più calda dell’anno, 4 italiani su 10 sono in movimento. Nonostante il timore dei sovraffollamenti al ristorante, grande è la tentazione di sedersi con calma a tavola e aprire i menu. Scelta sicura? “Certo! Sta però al buonsenso delle persone – osserva Lucio Lucchin, nutrizionista, direttore del Servizio di dietetica e nutrizione Clinica di Bolzano, già presidente dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica
– capire se un locale garantisca o meno sicurezza sufficiente e rispetti le norme antivirus”.

Nei ristoranti

Quindi occhio alle distanze, attenzione alla disposizione delle sedie e all’uso dei dpi da parte del personale. Meta cult per le vacanze di agosto 2020 secondo Coldiretti è l’agriturismo; tra filari di vite e topie di glicine, pochi sono gli assembramenti e molte prelibatezze. Il primo piatto di pasta non può mancare, senza esagerare. "Non superare i 70-80 gr, eccenzion fatta ovviamente per i giovani specie se sportivi, che hanno un metabolismo che richiede più calorie", spiega l'esperto. Meglio il pesce poi, qualora si optasse per un secondo piatto a base di carne. "Il pesce – precisa il nutrizionista – è preferibile anche per l’azione antinfiammatoria degli Omega3 di cui è ricco". Ma molto più delle singole portate, ciò che davvero importa – sottolinea l’esperto – è la scelta del ristorante. "Il top sarebbe un incontro tra l’eccellenza mignon dei locali stellati e l’abbondanza straripante della trattoria". Un giusto mezzo che appaghi lo stomaco senza strapazzarlo né deprimerlo, insomma.

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Pranzo al sacco

Le circostanze però, in questa strana estate, spingono verso un turismo di prossimità e di 'lentezza' con la riscoperta dei piccoli borghi italiani, visite su percorsi naturalistici, trekking e scampagnate. Molti italiani preferiranno aree attrezzate e lenzuoli stesi sull’erba per gustare manicaretti home-made, sempre con un occhio alla leggerezza. "Leggero vuol dire tanti vegetali e frutta – spiega il professore – che apportano acqua e sali minerali”. L’idratazione e l’apporto di macroelementi come calcio, fosforo, magnesio, sodio e potassio sono indispensabili al nostro organismo, specie se messo alla prova dal solleone. Non deve mancare poi per mantenere combattivo il sistema immunitario, un buon apporto di vitamina C, che sempre il sole fissa in gran quantità negli agrumi. “Limoni e pompelmi su tutti in questo periodo”. Chi trascorrerà le ferie nel Sud, li metta subito nel cestino. Con questo gran caldo invece, meglio evitare braciole, salsicce ed altri insaccati, che richiedono un metabolismo maggiore. "Ciò significa – prosegue – che il corpo si scalda ulteriormente per la loro completa digestione". Digestione che viene rallentata anche dai grassi. Attenzione a quelli saturi di origine animale, quali burro o grasso di manzo e maiale. E se proprio non resistiamo al richiamo del barbecue crepitante? "Preferire porzioni di carne contenute, piccoli assaggi di ricette anche elaborate".

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Assaporare

Si dirà, Ferragosto fin dai tempi delle Feriae Augusti, quando i romani festeggiavano la fine dei lavori agricoli con giochi e banchetti – è sinonimo di pranzi pantagruelici, trionfo di sapori, ordalia sensoriale del gusto. Un buon pasto tuttavia "si consuma con tutti e cinque i sensi, cosa che ormai abbiamo disimparato a fare", ricorda Lucchin. Siamo diventati pessimi degustatori. Trangugiamo e non godiamo. Nanni Moretti in Palombella Rossa scandiva: 'chi parla male, pensa e vive male'. Lo stesso forse oggi si potrebbe dire di chi mangia male e divora frettolosamente. Il tempo è invece una componente essenziale e ci aiuta ad assaporare la pietanza. Anche perché, "la sensazione di sazietà comincia ad innescarsi dopo almeno venti minuti dal primo boccone". Per questo, chi mangia in fretta tende a mangiare di più. Un buon pasto insomma, a Ferragosto così come tutti gli altri giorni dell’anno, è senza dubbio quello che apporta in maniera bilanciata tutti i principi nutritivi nelle proporzioni consigliate. Ma è anche e soprattutto un pasto gustato lentamente, goduto usando anche vista, tatto, olfatto e udito.
 

Il trucco dell'avanzo

Certo sarebbe tutto più facile con un’unica raccomandazione che custodisca la ricetta finale per mangiare di gusto e restare in salute… “Esiste ed è stata scritta cinquecento anni fa nel libro del Galateo”, risponde Lucchin. “Lascia un boccone nel piatto”. Una delle regole più semplici del celebre trattato di Monsignor della Casa. Ma anche una delle più efficaci. “Non è un segno di maleducazione o peggio quasi un affronto, com’era nel dopoguerra – sorride – al contrario è la chiave per una sana alimentazione. Significa: non sono dipendente dal cibo”. Un consiglio concreto quindi, soprattutto per i più golosi, conclude Lucchin, è quello di “dividere il piatto in quattro parti e lasciarne un quarto per l’indomani, magari rielaborando la ricetta”.
 

 
 
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