Gelato, due palline e non pensiamoci più

Fresco, dolce ma anche cremoso e croccante: guida alla scoperta di un alimento che piace a bambini e fa bene anche agli anziani per i quali diventa 'veicolo' di sostanze nutritive facilmente deglutibili

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Conoscete qualcuno che non ami il gelato? Industriale o artigianale, ai gusti di frutta o quelli alla crema, semplicemente piace. Come snack o dopo cena, d'estate ma anche d'inverno. E sapete perché nessuno rifiuta un gelato? Il motivo è presto detto, e lo spiega uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che ha indagato l’effetto sul cervello: "Attraverso l’analisi di risonanze magnetiche funzionali – spiega Michele Sculati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e professore a contratto presso l’Università di Pavia – i ricercatori hanno dimostrato come il gelato sia in grado di attivare le aree del corpo striato che producono sensazioni di gratificazione, un effetto dovuto ad un insieme di caratteristiche uniche di questo alimento".

La gratificazione

Oltre al gusto dolce, a rendere il gelato così irresistibile soprattutto d’estate è la sua temperatura: "Il freddo è in grado di mantenere gustosi al palato alimenti che a temperatura ambiente avrebbero caratteristiche poco equilibrate", prosegue Sculati. Per esempio, la componente acida della frutta viene smorzata in parte dallo zucchero ma anche dal freddo e, infatti, un sorbetto al limone è più gustoso di un bicchiere con acqua e limone. Ma non solo. Il gelato dà una indiscussa gratificazione. Quella che si chiama componente edonistica, che dà piacere. E il gusto che scegliamo è in grado di stimolare alcuni circuiti del sistema nervoso centrale deputati appunto alla gratificazione. "La gratificazione è parte fondamentale dei processi di regolazione del comportamento alimentare - spiega ancora Sculati - se non ce la concediamo il rischio, paradossale, è di essere meno capaci di regolarci spontaneamente come avviene con i bambini che, se privati di un alimento di cui sono golosi, lo ricercano impulsivamente". E proprio l’aspetto edonistico del gelato è uno dei temi analizzati nel dossier "Nutrizione&gelato" realizzato dall’Istituto del gelato italiano (Igi) e consultabile gratuitamente sul sito dell’Igi (www.istitutodelgelato.it). 



Cremosità e croccantezza

Ma non è tutto. C’è la consistenza e la cremosità che rende questo prodotto così goloso. Soprattutto quando si aggiungono elementi di croccantezza, come le nocciole. Proprio queste evoluzioni sensoriali sono alla base di quello che Charles Spence del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford definisce come il ‘gusto dimenticato’. Il ricercatore ha cercato di spiegare l’impatto del suono sulla percezione del sapore analizzando in particolare l’effetto di quello dato dagli alimenti croccanti durante la masticazione: "E' l'effetto del suono 'crunch crunch' che si produce in bocca quando si mangiano le patatine ma anche la cialda croccante del cono o il cioccolato sugli stecchi ricoperti", fa notare Sculati.

C'entra anche il formato

La gratificazione del gelato può dipendere anche dal formato che si sceglie. Alcune ricerche, per esempio, hanno stabilito che il gelato si assapora meglio quando viene leccato direttamente dal cono invece che consumato con il cucchiaino. Kay McMath, scienziato sensoriale della Massey University spiega che, a contatto con la lingua il gelato si riscalda in modo rapido e uniforme e il sapore viene percepito su tutta la superficie delle papille gustative; il cucchiaino invece agisce da isolante mantenendolo più freddo al contatto con la bocca. La lingua lo spinge verso il palato dove si scioglie solo poco prima di essere ingoiato coinvolgendo una superficie più piccola.

Conforto per gli anziani

E il gelato piace anche agli anziani, per i quali rappresenta un alimento facile da deglutire e gratificante, in una fase della vita in cui le papille gustative rispondono meno. Si stima che più del 75% delle persone sopra gli 80 anni presenti una grave compromissione delle capacità olfattive e gustative. "Il gelato, con la sua sensazione cremosa che si scioglie e il fresco che genera in bocca, la sua consistenza dinamica, può ancora stimolare il palato e, cosa da non sottovalutare, la deglutizione - spiega Francesco Landi, specialista in Medicina Interna e Geriatria presso il Policlinico Gemelli di Roma - inoltre può rappresentare una sorta di regressione a gusti di conforto e alla nostalgia dell'infanzia”. Alcuni studi hanno dimostrato che gli anziani in casa di riposo che quotidianamente ricevevano come snack un gelato mostravano meno sintomi e segni di ansia e al tempo stesso erano meno depressi.

Integratore proteico

Ed è grazie al contenuto proteico ed energetico che può anche contribuire al mantenimento della massa muscolare, all’idratazione e all’apporto di calcio e fosforo. Insomma, può essere utilizzato come ‘veicolo’ efficace per favorire e migliorare l’alimentazione degli anziani ai quali spesso vengono prescritti integratori per aumentare l’assunzione proteica giornaliera. "Il gelato confezionato - prosegue Landi - rappresenta una valida alternativa a integratori e supplementi nutrizionali, generalmente molto costosi. Ad esempio, 100 grammi di cono croccantino confezionato contengono quasi 5 grammi di proteine, mentre quasi tutti i sandwich gelato contengono più di 5 grammi di proteine. Se consideriamo che mediamente tutti i gelati confezionati, ad eccezione del ghiacciolo, contengono da 3.6 a 4.9 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, possiamo certamente affermare che questo alimento non è solo gustoso e appagante per il palato ma è soprattutto completo da un punto di vista nutrizionale".

Mai esagerare

Insomma, ci sono tanti motivi per cedere alla tentazione. Finché si tratta di un consumo regolare, a fine pasto o a merenda, nulla di male. Ma se poi la ricerca del piacere alimentare diventa compulsiva allora c’è un problema. “E' importante saper gestire il consumo di tali alimenti più che vietarli. Per questo motivo - continua Sculati - la scelta di un gelato confezionato può essere più utile per il controllo della porzione che può rappresentare un compromesso in grado, da un lato, di essere gratificante, e dall’altro, di non essere eccessiva anche perché ci permette di verificare le calorie che si assumono attraverso l’etichetta nutrizionale".

La porzione giusta

 Strategico isolare la porzione. “Se consumiamo un gelato direttamente dalla vaschetta, faremo più fatica a controllarci, mentre se isoliamo la porzione sarà più facile tenere sotto controllo quanto ne consumiamo”. La quantità non deve essere troppo piccola altrimenti non riesce a gratificarci ma neppure enorme. Molto dipende anche dal momento del consumo. “La regolamentazione europea sull’etichettatura negli alimenti - conclude Sculati - identifica in 2000 kcal l’energia di cui ha bisogno quotidianamente un individuo medio adulto, questo significa che uno snack può apportare dalle 100 alle 250 kcal, con un valore medio di 175 kcal come, per esempio, un gelato con biscotto o un ghiacciolo”. Nel caso in cui si parli di gelato in vaschetta la porzione può essere identificata attraverso lo ‘scoop’, lo strumento con cui vengono fatte le palline di gelato: la tipica porzione di gelato è composta da due palline pari a circa 100 ml in totale ed equivalenti a in media a circa 60 g.
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