Coronavirus in Veneto, pasti per i malati e i medici cotti in “sala operatoria”

Dietro le quinte dei servizi ospedalieri: nelle cucine della Serenissima Ristorazione a Boara Pisani, nel Padovano, tecnologie ad altissima disinfezione per sfornare ogni giorno 35 mila pasti per pazienti e personale degli ospedali di tutto il Veneto 

 

PADOVA. Tecniche di cottura che garantiscono massima sicurezza igienico-sanitaria, una “camera bianca” sterile quanto una sala operatoria, una scorta di 100 mila pasti in caso di black out totale di tre giorni. E ancora, una cucina ospedaliera allestita in poche ore e investimenti in crescita nel settore nonostante l’evidente difficoltà. Anche la ristorazione legata alla Sanità deve adeguarsi all’emergenza coronavirus e tra i protagonisti che non si tirano indietro di fronte all’impegno c’è sicuramente Serenissima Ristorazione, realtà con sede a Vicenza ma che – proprio in ambito sanitario – ha il suo cuore produttivo a Boara Pisani (Padova).

Serenissima Ristorazione vanta un fatturato annuo di 300 milioni di euro e di questi 170 arrivano dalla divisione-sanità. Sono circa 250 le strutture sanitarie e socio-assistenziali che si affidano ai servizi di Serenissima: 120 sono ospedali con oltre 250 posti letto. Il Gruppo opera in tutta Italia e tra le grande strutture gestite ci sono il policlinico Gemelli di Roma, l’ospedale San Martino di Genova, gli ospedali padovani e altre strutture tra Enna, Messina, Catania e Palermo. Sono quasi 90 mila i pasti sfornati ogni giorno in questo settore.Ne parla Carlo Garbin, il direttore della divisione-sanità del Gruppo.

Personale in servizio nella sede di Boara Pisani

«È inevitabile che Serenissima si adegui alle esigenze di questo periodo: basti pensare che seguiamo ben 250 strutture sanitarie e socio-assistenziali, tra cui 120 ospedali, e che abbiamo metà dei 9.500 dipendenti dedicati a questo settore. L’emergenza coronavirus, che pur ci sta chiedendo un importante sforzo, non ci ha tuttavia trovati impreparati».

In cosa avete anticipato l’avvento del Covid-19?

«In questi anni abbiamo fatto investimenti sostanziali su ricerca e nuova tecnologia che, guarda caso, sembrano studiate appositamente per situazioni d’emergenza come quella che stiamo vivendo. Un esempio? L’attenzione ad affinare tecniche di cottura che permettono il massimo livello di sicurezza igienico-sanitaria. A Boara Pisani, impianto che produce più di un terzo dei 90 mila pasti che Serenissima garantisce agli ospedali, è in funzione da due anni una “camera bianca” da 600 metri quadri».

Cos’è una “camera bianca” e che attinenza ha con l’emergenza coronavirus?

«Si tratta di uno spazio per la manipolazione del cibo che ha una classificazione ambientale – la Classe 7 – alla pari delle sale operatorie. Significa che qui si opera con pulizia e sterilizzazione alla pari dell’ambiente più delicato di un ospedale. Qui ci lavora personale formato – che deve entrare con speciali dispositivi di protezione e che deve adottare particolari tecniche di igiene – che ora sta operando con disinvoltura nei Covid Hospital del Nord Italia. Non è stata necessaria alcuna formazione: i nostri lavoratori erano già pronti a operare con qualità altissima e con necessità di protezione molto elevate».

L'area di preparazione in cui i cibi vengono completamente sterilizzati

Com’è cambiato l’approvvigionamento di pasti negli ospedali veneti?

«Come dicevo, noi garantiamo 90 mila pasti al giorno e 35 mila partono da Boara Pisani. Abbiamo dovuto rimodulare l’attività: basti pensare che le mense ospedaliere hanno registrato un calo del 75%, negli ospedali “ordinari” i degenti sono calati del 40%, che sono nate nuove realtà come i Covid Hospital che richiedono lavorazioni particolari. Si pensi inoltre alle esigenze ristorative dei dipendenti che non vanno più in mensa: ora provvediamo a recapitare i pasti direttamente in reparto con confezioni termosigillate, oppure con cibi da rigenerare in microonde, anche perché non sempre un medico o un infermiere può dedicarsi al pasto quando arriva il cibo in reparto».

Avete attivato altri speciali protocolli per questa emergenza?

«Sì, siamo arrivati a ipotizzare persino un possibile blackout di tre giorni. Per problemi di approvvigionamento elettrico, per malfuzionamenti, per carenza di personale. Ecco, abbiamo creato una riserva speciale di 100 mila pasti a Boara Pisani che teoricamente possono soddisfare l’esigenza del territorio veneto per tre giorni. I prodotti possono rimanere conservati per 30 giorni e abbiamo la previsione di aumentare questa riserva».

La Regione ha peraltro riattivato vecchi ospedali dismessi: siete stati coinvolti anche in questo?

«Un venerdì siamo stati chiamati a riallestire le cucine dell’ex ospedale di Monselice, pensato dalla Regione come struttura emergenziale da oltre 200 posti in caso di esaurimento dei letti a Schiavonia. Il sabato mattina la cucina era già allestita. Abbiamo fatto in 12 ore quello che solitamente viene compiuto in 4-5 mesi. Più o meno la stessa operatività è stata richiesta su Valeggio sul Mincio, Isola della Scala e, fuori regione, a Tricesimo».

Siete impegnati nella gestione dell’emergenza anche fuori dal Veneto?

«A Vercelli, in Piemonte, terza regione per contagi, stiamo accelerando i lavori per attivare un “lab” che sia di riferimento per quindici ospedali. Stiamo investendo 9 milioni di euro anche per venire incontro alla crisi da Covid-19 in quelle zone. Investiamo 22 milioni di euro all’anno in nuove strutture perché crediamo nel mercato italiano. I nostri dipendenti, con il loro attaccamento e la loro dedizione dimostrata in questo periodo, ci stanno insegnando che è proprio nella crisi che si vede l’attaccamento alla nazione».

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