Pasti serviti in ospedale il Tar boccia la qualità

Salta l’appalto da oltre 16 milioni dell’ex Usl 10 a Serenissima Ristorazione I giudici: pranzi in corsia dopo il tempo limite di 5 giorni dalla preparazione

VENEZIA. La qualità dei pasti serviti in ospedale non è in linea con le direttive del ministero e della Regione. Con questa motivazione il Tar del Veneto ha fatto saltare l’appalto da oltre 17 milioni di euro che l’ex Usl 10 aveva affidato per sei anni (rinnovabili) e per il presidio di San Donà di Piave a Serenissima Ristorazione, il gruppo vicentino che rifornisce tre quarti delle strutture sanitarie del Veneto. Un vero e proprio colosso del settore che si trova ora ad affrontare uno stop da parte della magistratura amministrativa. La prima sezione del tribunale ha infatti accolto il ricorso del secondo classificato - Dussmann srl- ha disposto l’annullamento degli atti di gara e previsto altresì il risarcimento danni per il ricorrente. I giudici, nelle motivazioni, puntano il dito contro il sistema “cook & chill”, la tecnica di preparazione degli alimenti basata sulla cottura e sul successivo raffreddamento rapido, che è uno dei punti di forza del gruppo berico. Il Tar sostiene, in sostanza, che i pasti vengono serviti ai pazienti dopo sei giorni dalla preparazione, anziché dopo i cinque che è il termine massimo fissato dalle linee guida ministeriali.

«Una violazione significativa e rilevante», scrivono i magistrati nella sentenza e in un passaggio successivo rincarano la dose, «né si creda che quella riportata sia una violazione di scarsa rilevanza, attesa l’ovvia necessità di evitare i rischi connessi alla somministrazione di alimenti sottoposti a trattamenti che non rispettino le tempistiche e le modalità fissate dalla normativa di riferimento: ciò tanto più, ove si consideri che l’appalto ha ad oggetto l’erogazione del servizio di ristorazione, tra l’altro, ai degenti delle strutture ospedaliere».

Un percorso travagliato, quello dell’affidamento del servizio mensa ai vicentini, che aveva già conosciuto una prima battuta d’arresto. Tutto ha inizio nel 2014, quando l’Usl 10 apre la gara per il servizio di ristorazione nell’ospedale di San Donà (sia per i degenti che per il personale) con una base d’asta di 17 milioni 007 mila 653 euro e il criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa e con l’attribuzione di un massimo di 40 punti per la qualità e di 60 per il prezzo. Alla gara partecipano in otto; il gruppo vicentino sbaraglia la concorrenza conquistando 97,240 punti e ottenendo, nel settembre 2015, l’aggiudicazione dell’appalto. Ma la seconda classificata, Dussmann Service, non ci sta e chiede l’annullamento della gara contestando una serie di presunte violazioni a cominciare dal fatto che l’Usl 10 non abbia valutato l’anomalia dell’offerta dei vicentini. L’azienda sanitaria rivede le offerte e nel febbraio 2016 conferma la sua decisione. Dussmann insorge, torna davanti al giudice amministrativo sostenendo appunto che i pasti vengono serviti dalla concorrente “fuori tempo massimo”, rispetto ai parametri del ministero e della Regione. Stavolta né il Tar, né il Consiglio di Stato ritengono di bloccare l’appalto: se tutto è in regola o meno lo deciderà il tribunale nell’udienza di merito. Udienza che si è tenuta lo scorso autunno, mentre la sentenza è stata pubblicata giovedì scorso. Ed è una decisione che, per il gruppo vicentino, potrebbe avere conseguenze che vanno al di là dell’appalto veneziano aprendo la strada ad altri, futuri, ricorsi. Nel mirino dei giudici amministrativi, infatti, è finito l’assetto organizzativo della società, il meccanismo su cui si fonda il servizio di fornitura pasti. Il “cook & chill” prevede che il cibo, preparato in modo convenzionale, venga sottoposto entro 90 minuti a raffreddamento rapido con abbattitore, fino a 10 gradi al cuore del prodotto. In locali adeguati vengono preparate le porzioni, quindi il cibo viene stoccato e conservato tra zero e tre gradi. Le linee guida ministeriali, sottolinea il Tar, stabiliscono che il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni, compreso quello della preparazione e dell’abbattimento e che esso deve essere trasportato attraverso automezzi refrigerati, a non più di 4 gradi, nel luogo del consumo dove viene portato a 70 gradi immediatamente prima di essere servito. Ebbene, sostengono i giudici, Serenissima serve i pasti il sesto giorno, fuori dai parametri.

Serenissima contesta tali conclusioni affermando che il pasto viene servito il quinto giorno e non il sesto (il conteggio del tempo viene fatto seguendo criteri diversi). Inoltre, afferma la società, le linee regionali consentono una conservazione fino a 2-3 settimane se la preparazione avviene in “atmosfera modificata” (in un ambiente che presenta determinate caratteristiche). Su questi elementi si baserà il probabile ricorso al Consiglio di Stato da parte del Gruppo berico.

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