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Made in Veneto: ecco le 35 eccellenze del cibo di casa nostra

Dall'Asiago al radicchio rosso, dal Vialone ai marroni, un dossier della Fondazione Symbola ci fornisce la mappa delle produzioni Dop e Igp: la rivincita dei piccoli comuni

C’è un’Italia che sfida la crisi puntando sulla propria identità, che compete e si afferma senza perdere la propria anima. Cultura, bellezza e creatività sono le chiavi con cui scommettere per mantenere e rafforzare i primati internazionali che può vantare il nostro Paese.

L’Italia è conosciuta nel mondo anche per il suo straordinario patrimonio enogastronomico che ne fa il paese in Europa con il più alto numero di produzioni certificate. Molti non sanno però che il contributo maggiore a ques ...

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C’è un’Italia che sfida la crisi puntando sulla propria identità, che compete e si afferma senza perdere la propria anima. Cultura, bellezza e creatività sono le chiavi con cui scommettere per mantenere e rafforzare i primati internazionali che può vantare il nostro Paese.

L’Italia è conosciuta nel mondo anche per il suo straordinario patrimonio enogastronomico che ne fa il paese in Europa con il più alto numero di produzioni certificate. Molti non sanno però che il contributo maggiore a questo primato viene dai nostri 5.567 piccoli comuni, al di sotto dei cinquemila abitanti, dove vivono 10 milioni di italiani.

Qui si produce il 92 per cento dei prodotti di origine protetta (Dop, e di Indicazione di origine protetta, Igp), nonché il 79 per cento dei vini italiani più pregiati. Il rapporto Coldiretti-Fondazione Symbola “Piccoli Comuni e Tipicità” ci restituisce la geografia per ogni singola Regione di questa dimensione produttiva profonda e diffusa che contribuisce a mantenere presidiati i territori e i paesaggi e ricca la nostra biodiversità.



Proprio le produzioni Dop e Igp sono state in questo lavoro oggetto di una ricostruzione territoriale lunga, complessa e minuziosa, effettuata a partire dai testi dei disciplinari pubblicati nelle Gazzette Ufficiali UE.

La mappatura del "piccolo è bello"

Lo scrive Carlo M. Cipolla nella presentazione del dossier “Piccoli comuni e tipicità”, realizzato dalla Fondazione Symbola.

L’iniziativa di Symbola e della Coldiretti sviluppa questa scommessa, ed è coerente con l’iniziativa europea per fare del 2018 “L’anno europeo del patrimonio culturale”, nonché con il lancio a livello nazionale del 2018 come “Anno del cibo italiano”.

L’obiettivo, in continuità con la dedica del 2017 ai borghi d’Italia, è la valorizzazione dei riconoscimenti Unesco legati al buon mangiare, come la Dieta mediterranea, la vite ad alberello di Pantelleria, i paesaggi delle Langhe Roero e del Monferrato, Parma città creativa della gastronomia, l’arte del pizzaiolo napoletano.

Cibo. Le 35 tipicità venete prodotte dai piccoli Comuni




L’anno del cibo italiano sarà anche l’occasione per sostenere la candidatura ad analoghi riconoscimenti, come ad esempio il Prosecco e l’Amatriciana, che traggono la loro forza dallo stretto legame tra arte, cibo e paesaggio e che si trovano in gran parte custoditi nei comuni al di sotto dei cinquemila abitanti.

Formaggio in Villa: arte e gastronomia a Santa Maria di Sala



Sono primati che fanno eccellere il nostro Paese e che si devono all’intreccio tra tipicità, biodiversità, bellezze paesaggistiche ed artistiche che vantano i nostri borghi. Qualità da potenziare, sulle quali scommettono Coldiretti e Symbola che da anni cercano di valorizzare la tutela e la promozione di un patrimonio naturale, culturale, paesaggistico ed artistico senza eguali, che attira un numero sempre crescente di turisti italiani e stranieri che vanno alla ricerca dei tesori nascosti nel nostro Belpaese.

Dossier Italia: Veneto secondo

In Italia i piccoli comuni (aree pari o al di sotto dei 5 mila abitanti) alla data del 30 giugno 2017 sono 5.567 su un totale di 7.977, rappresentando quasi due terzi del totale (69,7%) e corrispondendo al 54,1% della superficie territoriale complessiva del Paese.
 



Nella grande maggioranza dei casi (4.750 comuni, l’85,3% del totale) si tratta di realtà rurali a bassa urbanizzazione, e per più della metà dei casi (3.081, pari al 55,3%) di aree totalmente montane.

E’ il Nord Ovest del Paese a concentrare la quota più rilevante di piccoli comuni (2.379, il 42,7% dei 5.567 esistenti), ed è anche l’area in cui questi incidono di più (78.4%, in Valle d’Aosta sono 73 sui 74 totali, escludendo il solo capoluogo).

Nei piccoli comuni risiedono oltre 10 milioni di abitanti, pari al 16,5% della popolazione italiana. La densità abitativa è molto più bassa rispetto a quella dei grandi comuni (61 abitanti per kmq contro 365), mentre l’indice di vecchiaia è più elevato (188 anziani, over 65, per 100 giovani, under 14, rispetto ai 161 dei grandi comuni).

La festa del radicchio rosso tardivo a Dosson di Treviso



Nei piccoli comuni vivono infatti all’incirca 2,4 milioni di anziani, ma anche 3,7 milioni di residenti nel pieno dell’età lavorativa (40-64 anni), quasi 1,3 milioni di ragazzi con meno di 15 anni e oltre 5 milioni di donne. In termini relativi è minore, ma pur consistente, la presenza di popolazione straniera residente (633 mila abitanti, 6,3% del totale, nei grandi comuni la quota è 8.7%).

 



Le imprese attive nei piccoli comuni sono quasi 890 mila, mentre gli addetti nel settore extra agricolo sono oltre 2 milioni. Nell’agricoltura operano 273 mila imprese, quasi un terzo della base produttiva locale (31,3%, il settore nei grandi comuni rappresenta appena l’11% delle imprese). I piccoli comuni sono anche terre di manifattura (87 mila imprese, 9,8% del totale) e di attività di costruzioni
(137 mila imprese, 15,4% del totale).

 



Tra i servizi, che incidono relativamente meno rispetto ai grandi comuni (43,0% contro 61,0%), sono particolarmente presenti il commercio (174 mila imprese, 19,6% del totale) e le attività turistiche (69 mila imprese, 7,7% la quota sull’intera base produttiva).

I principali settori produttivi sono: agricoltura, silvicoltura e pesca, Commercio all’ingrosso e al dettaglio, Riparazione di autoveicoli e motocicli, Costruzioni, Attività manifatturiere , Attività dei servizi di alloggio e di ristorazione.

A partire dai registri dei prodotti a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Tipica (IGP), i cui disciplinari sono pubblicati correntemente nelle GGUU dell’UE e scaricabili dal sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sulla base dei riferimenti geografici forniti (appositamente rielaborati) è stato costruito un database per tutti i comuni italiani.


Cibus, dal sale senza sale all'Ndjua vegana



Delle 293 tipicità mappate al 19 dicembre 2017, solamente 23 riguardano esclusivamente grandi comuni, mentre ben 270 coinvolgono esclusivamente (25) o parzialmente (245) piccoli comuni.

Tenendo conto del fatto che i prodotti possono essere presenti su più regioni (non sono quindi sommabili), delle 270 tipicità prodotte in piccoli comuni se ne ritrovano ben 97 nel Mezzogiorno del Paese, 81 nel Nord Est, 59 nel Nord Ovest e Centro Italia.

Dossier Veneto: storie di successo

In Veneto solamente la Cozza di Scardovari è una tipicità caratteristica di un grande comune (Rovigo). Le altre 35 produzioni originali coinvolgono sempre piccoli comuni.

Il Veneto è l’unica regione settentrionale in cui prevalgono nettamente, probabilmente in relazione alla elevata presenza e tradizione agricola, i prodotti riconosciuti della categoria ortofrutticoli e cereali: ben 17 delle 35 tipicità caratteristiche dei piccoli comuni.



DOP: Aglio Bianco Polesano, Asiago, Asparago Bianco di Bassano, Casatella Trevigiana, Garda, Grana Padano, Marrone di San Zeno, Miele delle Dolomiti Bellunesi, Montasio, Monte Veronese, Piave, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Provolone Valpadana, Salamini italiani alla cacciatora, Soprèssa Vicentina, Taleggio, Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa

IGP: Asparago Bianco di Cimadolmo, Asparago di Badoere, Ciliegia di Marostica, Cotechino Modena, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Insalata di Lusia, Marrone di Combai, Marroni del Monfenera, Mortadella Bologna, Pesca di Verona, Radicchio di Chioggia, Radicchio di Verona, Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Riso Del Delta del Po, Riso Nano Vialone Veronese, Salame Cremona, Zampone Modena

Leggete l'elenco sopra e vi chiedete: ma questi sono matti? Cosa c'entrano lo zampone di Modena o il salame di Cremona con il Veneto? Ci sono prodotti tra le Dop e gli Igp che sono a scavalco tra i confini con le altre regioni, come Lombardia ed Emilia Romagna.

Nei disciplinari sono comprese anche aree locali dove possono operare o produttori, o distributori, o semplici aderenti. Si tratta di regole condivise nel momento della costruzione di un Consorzio di Tutela che si occupa di difendere il saper fare di un determinato prodotto che deve anche essere poi venduto sul mercato. Basta consultare ad esempio il sito https://www.taleggio.it/il-consorzio/consorziati/aderenti/ per farsi un’idea.

Per Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa si intende l’olio DOP di diversi territori. Ormai gli olivi si coltivano diffusamente sul territorio regionale, favoriti dalle variazioni climatiche. Anche se la produzione veneta è una minima parte rispetto a quella nazionale, va segnalato che è in aumento rispetto a quella del centro e sud d’Italia che a causa della Xilella e delle importazioni sfrenate sta soffrendo maggiormente


Baone, la gara di "destregolatura dei bisi"



Dunque, sono 35 le specialità Dop e Igp che in Veneto coinvolgono la rete dei piccoli comuni e sono 5 quelle che nascono esclusivamente in realtà locali con meno di cinquemila abitanti: l’asparago bianco di Cimadolmo, l’Asparago di Badoere, il Fagiolo di Lamon, l’Insalata di Lusia e il Marrone di Combai.

Il Veneto che conta 303 mini amministrazioni è l’unica regione del Nord in cui prevalgono i prodotti ortofrutticoli e cereali: 17 delle 35 tipicità analizzate. Nello scrigno rientrano – ricorda Coldiretti Veneto - anche specialità particolari che, pur non blasonate, rappresentano le curiosità più ricercate dai turisti italiani e stranieri.

E’ il caso delle giuggiole di Arquà Petrarca trasformate in confetture, liquore o sotto grappa le cui piante contornano i colli euganei dando un tocco particolarissimo al paesaggio. Tra i duemila abitanti molti dei quali agricoltori c’è l’attenzione a questo prodotto come emblema di un piccolo gioiello medievale meta ogni anno di migliaia di visitatori.

Quattromila appena i residenti di Pontelongo nella bassa padovana, città che vanta forse l’unico zuccherificio ancora in funzione in tutta la Penisola. E’ qui che si lavorano quintali di barbabietole per ottenere lo zucchero nostrano tutto italiano. Chapeau, per dirla alla francese, a tanta cura e bellezza mantenuta dalle realtà locali dove il senso di comunità si allea con l’appartenenza territoriale nell’obiettivo condiviso della custodia di valori e tradizioni.

A Baone sui Colli Euganei (3.26 abitanti) in questo periodo si raccolgono i famosi “bisi (piselli)”.

Salsa e merende: la ricetta dei Risi e Bisi



Pernumia (3.858 abitanti) è famoso per gli asparagi che seppur non blasonati sono le vere primizie di stagione in quanto l’acqua termale che scorre sotto il terreno facilita la maturazione precoce.

Polverara (3.319 abitanti) località famosa per la gallina tipica padovana (con ciuffo punk) una razza autoctona in via d’estinzione resistente pure al virus dell’aviaria

Ad Anguillara Veneta (4.401 abitanti) gli agricoltori non hanno mai smesso di coltivare la “batata” ovvero la patata dolce chiamata anche “americana” buona per fare dolci e marmellate e presenza tradizionale autunnale

Il radicchio rosso tardivo, un menù tematico dall'antipasto al dessert


 
E ancora, fuori dai confini del Padovano, ecco cosa segnaliamo

A Verona comune di Belfiore 3.147 i frutticoltori hanno recuperato una varietà antica di mela “pomo decio” presidio slow food coltivato ai tempi dei romani e ora riproposto come succo base di cocktail

A Vicenza comune di Bressanvido 3.167 residenti: qui si pratica ancora la transumanza ed è un evento popolare molto atteso. La ricorrenza del passaggio dalle malghe alle stalle d’inverno di greggi e mandrie è applaudita da migliaia di turisti. L’amministrazione si è fatta promotrice del riconoscimento Unesco di questa pratica come bene immateriale dell’umanità

A Treviso comune di Fregona 2.987 i viticoltori conservano l’usanza di fare il “Torchiato” un vino raro passito Docg  venduto con bottiglie numerate 

A Belluno c'è Gosaldo, un nucleo di 625 persone tutte attorno ad un solo agriturismo, condotto da un agrichef che non ha mai lasciato questo angolo di paradiso

A Rovigo Lusia 3.477 cittadini insieme ai contadini promuovono l’insalata locale igp, unica lattuga certificata dall ‘UE  in Italia

A Venezia a Pramaggiore (4.596) la Doc del vino: tocai, refosco, verduzzo e pinot grigio

Dossier a cura di Paolo Cagnan e Tecla Biancolatte, infografiche e video-scheda di Silvio Falciatori