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Dopo la gavetta, le stelle: due chef nelle cucine dei big

Riccardo Canella e Jacopo Caldaro, entrambi di Mestrino, hanno iniziato assieme Ora uno è a Copenaghen al ristorante di Redzepi e l’altro a Parigi da Ramsey

di Luca Perin
3 minuti di lettura

MESTRINO. Uno è stato il primo maestro dell’altro, ora uno è a Copenaghen fianco a fianco con René Redzepi (lo chef stellato più visionario ed influente al mondo), l’altro a Parigi agli ordini e in balìa delle urla di Gordon Ramsay, (altro chef stellato diventato celebrità televisiva tramite programmi come Hell’s Kitchen). Entrambi con la piccola Mestrino come punto di partenza e l’amore per la cucina come ragione di vita. Stiamo parlando di Riccardo Canella, 32 anni, e Jacopo Caldaro, 23: le loro storie si sono incrociate per la prima volta nel 2013, nel ristorante padovano Gino’s quando Riccardo era il giovane chef e Jacopo un giovanissimo stagista alla prima esperienza.

Contattarli significa fare un giro di telefonate per mezza Europa: in Francia c’è Jacopo, in Danimarca Riccardo. «Io mi sono formato alla scuola di cucina di Ca’ Edimar» racconta Jacopo «Il primo stage è stato fatto da Gino’s, dove ho conosciuto Riccardo che lavorava come cuoco ed è stato il primo ad insegnarmi il reale concetto di cucina e a farmi innamorare di questo mestiere. Poi per circa un anno ho lavorato da Baessato, ma il desiderio di fare un’esperienza all’estero per migliorare mi ha portato a lavorare prima per dieci mesi all’Armani Caffè in pieno centro a Parigi e ora, da circa un anno, al ristorante una stella Michelin “Gordon Ramsay au Trianon”, a pochi passi dal Castello di Versailles. Quando arrivava Armani in ristorante si sudava freddo e si temeva il suo giudizio. In realtà, conoscendolo, è una persona molto cordiale e gentile, con questo sguardo di ghiaccio che ti entra nel profondo. Comunque se all’Armani Caffè l’impostazione era italiana, qui a Versailles invece sto imparando la vera cucina francese, seppur con delle influenze dalla Scozia dato che Ramsay viene da lì. Con dura gavetta sono arrivato ad essere cuoco e ad occuparmi della realizzazione di antipasti e contorni».

Un’esperienza straordinaria la sua, con Gordon Ramsay come supervisore: «È un ambiente ultra competitivo, servono una concentrazione e una precisione assurda, viene richiesto il massimo in tutto e il buono non è sufficiente, si lavora per la perfezione» continua Jacopo «Al momento siamo tra i primi quindici ristoranti francesi, abbiamo una stella Michelin e stiamo lavorando per ottenere la seconda. Quando Ramsay passa da noi si trema: quello che è in televisione è anche nella realtà, una persona molto simpatica ma sul lavoro esigentissima. Io per ora sono sempre scampato alla sua ira perché i miei servizi gli sono sempre andati bene». Ristoranti parigini di lusso non proprio alla portata di tutti, con prezzi medi che si aggirano sui 500-600 euro a menù e ovviamente assiduamente frequentati da celebrità del calibro di Vincent Cassel, Monica Bellucci, Catherine Deneuve o Zlatan Ibrahimovic. «Ma l’unico con cui mi sono fatto la foto è stato Zucchero, per fare contento mio padre» scherza Jacopo «Comunque non sarei mai arrivato fino a qui senza avere al mio fianco la mia ragazza Valeria che mi ha aiutato davvero tanto, mentre per il futuro il mio sogno nel cassetto è tornare a Padova; ho sempre lavorato in posti elitari e mi piacerebbe invece aprire qualcosa di mio più alla portata di tutti».

Un percorso – quello di Jacopo – che forse non sarebbe stato possibile senza l’altro protagonista di questa storia: Riccardo Canella. È cresciuto anche lui a Mestrino, ma ora si trova a Copenaghen a lavorare come chef al Noma, ovvero il ristorante due stelle Michelin di René Redzepi, un vero tempio della cucina mondiale, premiato per quattro anni (2010, 2011, 2012 e 2014) come miglior ristorante del mondo dall’autorevole periodico britannico di gastronomia The Restaurant.

«Redzepi è lo Steve Jobs della cucina, un visionario, un genio assoluto, ma al tempo stesso una persona umile e gentile, lavorare al suo fianco è un onore straordinario» racconta Riccardo «Io mi sono formato all’istituto alberghiero Pietro d’Abano. Ho lavorato poi un anno da Biasetto, un anno da Gualtiero Marchesi e infine uno stage di tre mesi a Le Calandre. Massimiliano Alajmo alle Calandre è stato il mio primo grande maestro: una persona fantastica e insieme a Marchesi uno degli chef che mi ha formato di più. Da lì in poi per un paio d’anni ho lavorato da Gino’s, dove ho conosciuto Jacopo quando era giovanissimo. Poi anche io ho voluto provare l’esperienza all’estero e sono stato preso per uno stage al Noma nel 2014, è andata bene e dopo 4 anni sono ancora qui. Mi alterno tra essere chef di cucina e l’occuparmi della ricerca e sviluppo del ristorante. Al Noma c’è un concetto diverso di cucina: qui si fa avanguardia, sperimentazione e ricerca per innovare costantemente il menù, una visione propria della New Nordic Cuisine di Redzepi, uno dei movimenti gastronomici più rivoluzionari della storia. Quindi facciamo viaggi tra Norvegia, Groenlandia e Isole Far Oer per ricercare nuovi sapori che siano legati al territorio nordico, da sperimentare nei nostri menù».

Menù che anche qui hanno costi che si aggirano sui 500 euro: «Il lavoro è durissimo ma non ci sono vie di scampo a questi livelli, anche se ormai dopo quattro anni sono arrivato a un punto in cui inizio anche a divertirmi» spiega Riccardo «Clienti per me eccezionali che abbiamo avuto sono stati il batterista dei Metallica Lars Ulrich e lo scrittore giapponese Murakami, poi ovviamente molti altri, anche se una volta che entrano al Noma pure le celebrità diventano persone comuni e vengono umanizzate dalla straordinarietà del posto. Anche io devo molto alla mia ragazza Giovanna, il tempo libero è davvero poco ma lei è sempre stata al mio fianco e senza di lei non ce l’avrei fatta. Al futuro non penso, sono troppo concentrato sul presente, anche se il sogno di ogni cuoco è ovviamente quello di aprire qualcosa di proprio».

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