Il panettone di Alajmo conquista il Natale di Parigi

Il Caffè Stern è l'unico ristorante della capitale francese dove si produce il panettone italiano, rigorosamente con burro, canditi e aromi

RUBANO. Il panettone delle Calandre di Sarmeola di Rubano, ristorante tristellato della famiglia Alajmo, conquista a Natale le tavole di Parigi. La "testa di ponte" per lo sbarco del dolce veneto nella capitale transalpina è il Caffè Stern, acquisito tre anni fa dagli Alajmo in una delle gallerie di maggior fascino della città, il Passage des Panoramas.

Nel piano sotterraneo del locale - guidato in cucina dall'ex sous chef del Quadri di Venezia, Denis Mattiuzzi, e in sala da Giovanni, figlio di Raffaele e direttore del ristorante - si sfornano panettoni al burro tutto l'anno, visto che il dolce è inserito nella carta dei dessert, ma in questo Natale la produzione ha avuto una vera e propria impennata e il panettone del caffè è diventato un must imperdibile per i parigini. Storico atelier d'incisione, riportato alla vita dai proprietari delle Calandre con l'aiuto dell'architetto Dominique Averland e di Philippe Starck, che ha curato ogni dettaglio dell'arredamento e dell'illuminazione, il Caffè Stern è l'unico ristorante di Parigi dove si produce il panettone italiano, rigorosamente con burro, canditi e aromi.

Ogni giorno ne vengono sfornati a decine e vanno rigorosamente a ruba. Durante le feste, ma non solo, ai clienti viene servito un nuovo menu che contiene anche il «panettone de la Serenissime et creme tiramisù aux epices». Conquistato il palato francese, si punta già alla prossima sfida: affinare la clientela parigina anche al gusto degli altri lievitati serviti abitualmente nei ristoranti veneti della famiglia Alajmo: sei diversi panettoni, tra i quali quello al pino verde all'olio d'oliva con menta, cioccolato, marasche e pino mugo realizzato da Massimiliano Alajmo pensando al profumo di resina in montagna, al calore del caminetto e della famiglia.

Per la stagione invernale, oltre all'ormai famosa pizza al vapore, il cui procedimento si è guadagnato un brevetto, il Caffè Stern ha sulla carta piatti come le capesante scottate con zuppetta di cappelunghe, barbabietola e tartufo nero o il filetto impanato ma non cucinato al fumo con crema di aglio nero e radicchio di Treviso o ancora una variante del cappuccino alla bolognese; tra i primi i tagliolini all'aneto con salsa di pistacchio, crostacei e pesce e tra i secondi un cuore di costata alla brace con purè di barbabietola, crema di porri affumicata e radicchio alla rosa. Soddisfatto dell'avventura parigina è Giovanni Alajmo, alla guida di uno staff giovane e tutto italiano: «all'inizio farci conoscere non è stato facile - sottolinea - ma oggi, a tre anni, dall'apertura, siamo molto soddisfatti e gli oltre 50 posti del locale sono sempre pieni. Siamo lavorando molto bene e siamo riusciti a conquistare la fiducia di una clientela molto esigente come quella parigina».

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