Stroncatura di Rugiati, Alajmo sta con Sushi Su

Lo chef stellato delle Calandre: "Servirebbe più rispetto". E aggiunge: "Conosco la serietà e la scelta del pescato del locale padovano, non vedo l'ora di tornarci"

PADOVA. «Lo trovo un modo raccapricciante di esprimere disappunto. Penso a concetti come etica, rispetto, dignità e mi chiedo dove siano finiti. Solidarietà e stima per “Sushi su”, dove non vedo l’ora di tornare a mangiare».

Lassù, nell’Olimpo della cucina italiana, la visuale è più nitida e questo aiuta a mettere in fila pensieri ordinati. Massimiliano Alajmo, il più giovane chef della storia ad avere ottenuto le tre stelle sulla Guida Michelin, responsabile dei ristoranti Le Calandre, Il Calandrino, La Montecchia e Gran Caffè Quadri (Venezia), ha le idee chiare sul polverone scatenato dal collega Simone Rugiati. La vicenda è quella del video postato su Facebook con cui stronca il ristorante “Stecca” di via Giordano Bruno, colpevole a suo dire di avergli servito pesce in scatola spacciandolo per fresco.


Una stroncatura netta, vista e condivisa da oltre 15 mila persone.

«So cos’è successo. Sono in vacanza ma ho visto tutto. Conosco il livello qualitativo di Massimiliano (il titolare di “Sushi su”) e la scelta del pescato e non ho dubbi. Ma non voglio entrare nello specifico. Dico solo che un po’ di eleganza non guasterebbe».

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Un intervento del genere rischia di mettere in seria difficoltà un ristorante. Come può accadere?

«È ciò che accade anche nel mondo dell’informazione. Io confido sempre nel setaccio della conoscenza, che spinge le persone a distinguere tra ciò che è vero e ciò che è falso. Ognuno di noi ha i suoi filtri».

L’accusa mossa è pesante.

«In un ristorante si può mangiare bene o male. L’ospite può avere la giornata storta, così anche chi sta in cucina. Credo però che mai debbano mancare l’eleganza nei rapporti, la dignità e soprattutto il rispetto per chi lavora da una vita. Il rispetto lo merita anche il cliente ma ci deve essere il dialogo reale. Invece spesso viene bypassato con i social. Ci si lamenta con migliaia di persone ma non si parla con il diretto interessato. È giunto il momento di riappropriarci dei rapporti umani veri».

Pensiamo, per esempio, a TripAdvisor. Certe recensioni non rischiano di diventare clave?

«Questo è un periodo in cui molte persone hanno bisogno di sfogare le loro sofferenze e ci sono valvole di sfogo che vengono gestite proprio male. Prima di commettere azioni di questo genere bisogna pensare che dietro a un ristorante ci sono persone che lavorano, ci sono dipendenti. Serve rispetto perché è un mestiere».

Se la stroncatura arriva da un personaggio del mondo dello spettacolo può seriamente nuocere?

«A volte chi si sente forte e potente parla male con grande facilità. Ma le informazioni che girano in rete sono tantissime e in definitiva resta molto poco. È lo sfogo di un momento che si dissolve con altrettanta facilità».

Lei ha mai ricevuto una stroncatura?

«Certo, come abbiamo avuto elogi non sono mancate le critiche. Tutto va poi pesato, sia in positivo che in negativo. Io guardo sempre i miei clienti in faccia quando escono. Se hanno il sorriso significa che ho lavorato bene, se sono imbronciati vuol dire che ho sbagliato qualcosa».

Secondo lei “Sushi su” rischia una battuta d’arresto?

«Per chi conosce la ristorazione la serietà di “Sushi su” è evidente e pertanto non in discussione. Per assurdo una cosa del genere potrebbe anche diventare una fortuna per loro. Credo sia palese che si tratta solo di uno sfogo malgestito».

Come si può trovare un equilibrio tra diritto di critica e rispetto?

«Gino Veronelli, grande personaggio del mondo gastronomico, non scriveva mai male di nessuno. Nel momento in cui non lo citava era la sua scelta per esprimere disappunto. Questa è la raffinatezza che oggi manca».

e.ferro@mattinopadova.it

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