PADOVA. Le “bugie” possono essere vendute, ma non devono dirsi. Chiamate anche chiacchiere o galani, sono i dolci simbolo del Carnevale insieme alle frittelle. Ma guai a raccontare frottole, parola di Confartigianato: «i galani sono fritti e poi passati al forno», scandiscono con decisione dall’associazione di categoria. «E non è vero che sono più leggeri».

Federica Luni dell'Appe Padova: "Il galano è solo fritto, ecco perchè"

La polemica nasce perché numerosi supermercati vendono prodotti industriali come dolci da forno “light”, catturando l’attenzione di schiere di consumatori distratti.

Così Nicola Trentin e Gabriele Paccagnella, rispettivamente presidente del sistema di categoria alimentaristi e delegato dei pasticceri di Confartigianato, hanno deciso di fare chiarezza. «Con l’aumentare della richiesta di tipicità», riferiscono i due dirigenti, «è cresciuta di conseguenza la produzione e la commercializzazione di prodotti industriali che riprendono il dolce tipico rendendolo meno artigianale. Da qualche anno infatti, accanto al galano tradizionale viene offerto, nei banchi di negozi di alimentari e supermercati, il cosiddetto “galano al forno”. Che si pensa essere più leggero di quello tradizionale, perché è cotto al forno, anziché essere fritto».

«È una bugia», precisa Trentin, «Anche il galano al forno viene prima fritto nell’olio, solo che la cottura viene poi completata al forno. Millantano che sia meno grasso, ma non lo è affatto. Il galano per definizione è un dolce fritto. Quello al forno, dunque, è un galano “sui generis”». Però del galano al forno se n’è impadronita l’industria che ne produce grandi quantitativi.

«Mentre quello tradizionale, che noi difendiamo», spiega Paccagnella, «è prodotto soprattutto da pasticcerie e forni. Purtroppo ognuno può fare quelle che vuole perché il galano non è tutelato: è inserito in un elenco di alcune centinaia di prodotti agro alimentari tradizionali della regione Veneto, ma senza che sia disciplinato il modo di produrlo, senza che vi sia una ricetta precisa. Così però, si rischia di rovinare una tradizione e un mercato, perciò noi siamo contrari».

«Nel galano tradizionale, ad esempio, l’olio è un elemento produttivo essenziale, perché deve essere di ottima qualità, deve essere cambiato spesso, deve avere la giusta temperatura: e i dolci acquistano il giusto colore, la giusta consistenza, fanno le famose bolle» spiega Luca Scandaletti, di Le Sablon in via Reni, uno dei maestri padovani dei galani. «L’industria utilizza grandi macchinari e l’olio si cambia dopo parecchie cotture: rischiano un prodotto cattivo».

Come al solito a decidere è il consumatore: «che può scegliere la tradizione e la qualità a 38-40 euro al chilo (prezzo medio, ma c’è chi li vende a 65 euro)», aggiunge Scandaletti, «oppure comprarlo a 4-5 euro al chilo industriale. Io dico che il palato sa riconoscere un buon prodotto: fidiamoci del sapore». «Chi viene da noi», rincara Ermanno Sguotto, della pasticceria Viennese in centro, «a prendere i galani al supermercato non ci va. Noi facciamo le cose come 40 anni fa e continueremo a fare i dolci nella stessa maniera».