Non di solo brodetto si vive: il migliore Abruzzo di mare

Trabocco Punta Fornace 
Dieci tavole per assaggiare e gustare il terzo dei regni abruzzesi, che va dal confine con le Marche fin giù ai Trabocchi
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A differenza di quanto si pensi, la cucina Abruzzese e Molisana non trova origini cultural gastronomiche nel mare ma sulle colline e nelle zone pedemontane che costituiscono gran parte del loro territorio. Meno pescatori e più contadini-pastori dunque, che con lo scorrere dei tempi, però, hanno trovato un contatto virtuoso tanto da dare un senso vero alla dicitura “terra e mare”, ancora spesso presente nei menù. Il brodetto della costa adriatica è forse il piatto per antonomasia che incarna questa versatilità regionale del gusto, l’incontro tra contadini e pescatori le cui culture, e colture, si destano in un piatto certamente a propensione marina ma dalla forte identità regionale allargata. Nel tempo, poi, la costa abruzzese e molisana ha evidentemente costruito una propria personalità e offerta, così da richiamare i tanti appassionati di cucina a base di pesce. Dal territorio teramano al confine con le Marche, passando per la costa dei trabocchi, fino ad entrare nel Molise non più considerata solo regione di passaggio per raggiungere la Puglia, si può godere di una qualità diffusa, diversificata e soprattutto autentica.

La selezione 

Il Palmizio - Alba Adriatica 
Alba Adriatica è la capitale gastronomica settentrionale di un Abruzzo cangiante. Da non perdere è il pranzo vista lungomare nel ristorante Il Palmizio. Al timone la famiglia Di Mattia, da sempre presente nella ristorazione servendo la grande cultura marinara e ittica locale. È Valerio a gestire questa trattoria di mare che racconta la storia del Medio Adriatico da generazioni; qui viene servita l’alta semplicità di un mare a due passi dal tavolo. Ad occuparsene insieme al capitano Di Mattia c’è il giovane e talentuoso cuoco Maicol Capriotti. Il menù attuale segue la rotta estiva della pesca ed è abbinato ai prodotti freschi della bella stagione: merluzzo affumicato, ceviche e cipolla rossa in agrodolce, ostrica con anguria marinata, coriandolo e salsa mignonette, il bollito di seppie e murici con salicornia e spuma di salda verde, il palombo alla mugnaia e ancora il fegato di merluzzo arrostito con giardiniera ed infuso di limone, prezzemolo e pepe.

Vecchia Marina - Roseto (Te)
Una delle tavole di mare maggiormente conosciute della costa, un’icona della cucina regionale e adriatica dove fare una rispettabile mangiata di pesce. La Vecchia Marina è la classica trattoria (moderna) di mare all’italiana, contraddistinta da porzioni generose e sempre di qualità, che inneggiano alla tradizione e alla soddisfazione. A pochi passi dal mare, i sapori serviti dal cuoco Gennaro D’Ignazio che ogni notte si dedica alla pesca, riguardano i crudi di mare, il guazzetto di vongole e le pescatrici, i paccheri con sogliole, passando per gli scampi all’arrabbiata in bianco con rosmarino. Emblema sono i tagliolini impastati con sola acqua e farina di grani antichi, tirati a mano e conditi con seppie, vongole e scampi.

Loasi - Silvi Marina (Te)
Non chiamatelo lido balneare. O meglio c’è anche quello, ma dal 2018 il cuoco Fabrizio Sacco ha investito anima e corpo nella sua Loasi, tanto da essere oggi diventato un ristorante di livello in cui i piatti di pesce sono calibrati, saporiti, divertenti e tecnici. Si pranza e cena (divertente l’atmosfera notturna) con i piedi nella sabbia di Silvi Marina, nel cuore dell’area protetta marina della Torre del Cerrano. Il menù camaleontico racconta personalità ed esperienze dello chef, i suoi viaggi e le sue prospettive: per iniziare il fresco ceviche di pescato dell’Adriatico o la seppiolina thai con lime e peperoncino, per continuare l’insalata di polpo, patate e bufala o la tartare di ombrina, finocchietto e olive.

 Essenza Cucina di Mare  

Essenza Cucina di mare - San Vito Chietino (Ch)
È il luogo dove concedersi, oltre che un valido pranzo vista mare, una lunga permanenza dall’aperitivo al dopo cena. Detto fatto, in men che non si dica Filippo De Santis sarà al tavolo per proporre i suoi abbinamenti tra gin and tonic e validi champagne esaltando la grande varietà di crudi, ostriche, scampi, tartare di ricciola e i più freschi frutti di mare. La sua famiglia in questa porzione d’Abruzzo è sempre stata un baluardo della cucina marinara e la prova d’assaggio non smentisce le sue origini: capasanta&minestrone cioè un carpaccio bruciato di capasanta su un minestrone tiepido di verdure cotte in brodo di gamberi, sul fondo dei chicchi di gelato ai ricci di mare che danno al piatto una spinta sapida inaspettata. O ancora i fusilloni a “Nzalàt” di baccalà serviti tiepidi con una tartare di baccalà ed agrumi, capperi disidratati e un estratto di pomodori marinati.

Insight Eatery - Rocca San Giovanni (Ch)
Una piccola oasi di natura e gusto vista mare. Si entra in un vero e proprio contenitore, una piccola veranda realizzata con gli stessi legni dei trabocchi che si lasciano ammirare dalle ampie vetrate. Legno e design, oltre che l’orizzonte da guardare durante l’intera esperienza, fanno da cornice alla cucina dello chef-patron Simone Parisotto. Tanta personalità e poca, anzi nessuna, omologazione. Il menù in continua evoluzione soddisfa e fa in modo di proporre sempre qualcosa di nuovo a seconda delle stagioni e delle ispirazioni dello chef. Di certo non si può non assaggiare il piatto signature Spaghettoro Verrigni con cozze sotto forma di perle, zafferano e oro commestibile. Lo steso vale per la frittatina di uova, ostriche e sedano o la cernia con asparagi, uovo marinato e riduzione di aceto rosso. In ogni caso c’è il menù da otto portate con cui affidarsi alle mani di chef Parisotto.

Trabocco Punta Fornace - San Vito Chietino (Ch)
La celeberrima costa dei trabocchi non ha bisogno di molte presentazioni, lo spettacolo che si presenta a chi qui giunge è sempre mozzafiato. Molte di queste antiche strutture dedite alla pesca, i "ragni colossali" come li chiamava Gabriele D’Annunzio, sono oggi adibite a ristorante ma l’offerta media non è altrettanto spettacolare. Bisogna quindi sapere dove andare, come nel caso di questo trabocco gestito da Gabriele Nardone insieme alla famiglia ormai da un decennio. Comodi con il mare sotto i piedi, sarà servito un menù fisso composto da dieci antipasti caldi e freddi, scialatiello allo scoglio o pacchero ai crostacei, frittura di paranza. I posti sono circa 35 e la prenotazione è più che raccomandata.

Trattoria Da Ferri - Vasto (Ch)
Riguardo il suddetto brodetto, a detenerne lo scettro è Italo Ferri, almeno per quello vastese. Si, perchè esistono tanti brodetti quanti sono i porti della costa adriatica, ogni ricetta ha caratteri peculiari dati dalla varietà della materia prima, dai tempi e dai modi di cottura. In questo caso, ammaliati dalle acque limpide della Riserva Naturale di Punta Aderci, c’è la possibilità di gustare il pescato fresco e locale ma è impensabile non dedicarsi al copioso brodetto: lu vrudatte cucinato rigorosamente all’interno del tipico tegame in terracotta, le antiche tijelle di coccio, in cui lo chef Ferri fa convivere i pesci poveri di piccolo taglio e meno richiesti dal mercato con i pomodori e i prodotti dell'orto, mare e collina, genesi di un semplice ma prezioso piatto.

Al Metrò 

Al Metrò - San Salvo (Ch)
Ai margini dell’Abruzzo è San Salvo a fare da confine con il Molise. O meglio la luce della stella Michelin che i fratelli Fossaceca hanno guadagnato nel 2013. Sono numerosi i gourmand che qui giungono durante tutto l’anno, ma d’estate è certamente tutto un altro piacere. Il ristorante Al Metrò, dove un tempo sorgeva la pasticceria di famiglia, ormai da qualche glorioso anno, vede i fratelli Fossaceca raccontare egregiamente il proprio territorio marino. Lo chef Nicola dimostra notevoli skills in fatto di pescato e nell’esaltazione della tradizione con tecniche collaudate e approccio parecchio identitario fatto di semplicità e qualità. Per averne un’idea basta ordinare uno dei suoi cavalli di battaglia: Triglia in Skapece Espressa. A disposizione tre diversi menù degustazione.

Moriello 2.0 – Termoli (CB)
Qui tutto parla di mare, dai pesci locali preparati e serviti al carpaccio alle pizze fritte con pomodori secchi, bietola e cotoletta di sgombro. Un’osteria di quelle che tutte le regioni italiane dovrebbero avere, in cui ogni giorno va in scena l’inno alla cucina tricolore. Il volto è quello di Leonardo Moriello e le mani pure: valido oste che guida i clienti nella scelta dei piatti e grande cuoco conoscitore del mare che crea ogni giorno piatti gustosi e diversi. Pochi tavoli ma tanta scelta proveniente da quella cucina a vista in cui viene esaltato il sapore dell’Adriatico: frittelle di totani e zenzero, brodetto di razza con le taccozze fatte a mano, le acciughe ripiene di ricotta di Capracotta, i tagliolini finocchietto, zenzero e gamberi rossi marinati e l’imperdibile frittura di paranza. Da non perdere lo spaghetto con salsa di caciocavallo, buccia di limone, scampi crudi. Merita uno sguardo approfondito la carta delle ostriche (unico prodotto non locale) e la selezione di vini naturali.

Osteria dentro le Mura – Termoli (CB) di Antonio Terzano
Quando si lavora con dedizione e passione si nota e l’esperienza non può che trarne benefici. A Termoli la sosta obbligatoria è rappresentata da quest’osteria guidata da Antonio Terzano e da sua moglie Lina Di Pompeo dedita alla sala e alla selezione dei vini che, tra passione per il mare e cucina genuina, creano un connubio vincente. Un solido riferimento in città dove la regola vuole che si onori il brodetto alla termolese ma la proposta della coppia annovera anche altre specialità iper tipiche come il pappone, zuppa di pesce senza spine, razza, polpo, canocchie e pane raffermo, un piatto che si faceva solo in barca. E ancora la minestrina di cicale e scampi, il tortino di parmigiana di alici, il moscardino in purgatorio (polipetti leggermente piccanti affogati con cipolla e vino bianco). La suggestiva vista sul mare è compresa nel prezzo.

Da Nicolino - Termoli (CB)
Dal 1975 la famiglia Caruso diffonde la cultura della cucina marinara termolese, sempre con la stessa dedizione e posizione, di fronte al Castello Svevo a due passi dal Borgo Vecchio della città. Qui si giunge per provare le buone proposte del ristorante ma per gli avventori alla prima visita l’obbligo è di ordinare il brodetto alla termolese di Nicolino, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. Sulle solide basi costruite decenni fa, sono ora i tre fratelli Caruso a mantenere alta la bandiera di famiglia, continuando a perpetuare con merito, e gusto, la tradizione di una cucina termolese genuina e autentica: in carta i paccheri Tornola con scampi e pomodori molisani, le polpettine di merluzzo, la tipica ricetta di seppie e piselli.