Copenaghen: il Noma ha disseminato eredi, dalle stelle ai bistrot

René Redzepi  
Nella capitale della nuova cucina nordica tra Redzepi che ha appena riaperto il suo locale storico e gli allievi in piena scalata verso il successo
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È a tutti gli effetti definibile come “Noma’s Legacy”, una vera e propria “eredità” che il ristorante più famoso al mondo, il Noma, ha fatto si che nascesse negli anni, soprattutto post pandemia. René Redzepi riparte il primo di giugno con un menù estivo inaugurato dalla “cena degli eroi”, simbolo di ripartenza post covid dedicato a chi ha sostenuto in varie forme il Noma durante questi ultimi difficili mesi. E i suoi alunni? I numerosi ragazzi che hanno lavorato con lui e che ora hanno una propria attività a Copenaghen? Sono tutti discepoli del “Nordisk Mad”, nome intero del ristorante che ha contribuito a lanciare i fondamenti pionieristici della nuova cucina nordica all'inizio degli anni 2000, cambiando completamente il volto della gastronomia a Copenaghen. Oggi è ritenuta una delle capitali mondiali del gusto, una destinazione gastronomica resa celebre da una nuova generazione di chef dediti e capaci che nel tempo hanno abbracciato e sviluppato ulteriormente il Manifesto della Nuova Cucina Nordica tra stagionalità, sostenibilità, foraging e fermentazioni, mai come in Danimarca concetti realistici. 

Amass e il pollo Afc

Amass 

Tra questi ristoranti “satelliti”, Amass, guidato dall'ex capo chef del Noma Matt Orlando, è sicuramente il più (ri)conosciuto, il primo a proporre durante la pandemia un nuovo concept chiamato AFC, acronimo di Amass Fried Chicken: pollo fritto ricoperto di aceto in polvere a disposizione di tutti anche in versione street food. Al famoso ristorante vista Sirenetta che fonda l’intera proposta sul mondo biologico locale, si affianca dunque in maniera permanente anche questa nuova offerta.

Hija De Sanchez Cantina, tacos e cocktail

Hija de Sanchez 

E come non citare l’altro progetto nato nell’”orbita Noma”, il Hija De Sanchez Cantina a Nordhavn. Rosio Sanchez, nota per i suoi tacos messicani gourmet, ha scelto di portare i piatti e i cocktail colorati della sua cucina nel nuovo quartiere ecosostenibile di Copenaghen, nella ex area industriale a nord del porto. “Gli effetti della pandemia mi hanno ispirato a valutare il modo in cui stiamo lavorando e a fornire sia ai dipendenti che ai nostri ospiti un’ottima e diversa esperienza”, racconta, e dunque tra le note piccanti dei piatti latini e quelle rinfrescanti di un Paloma cocktail, la zona balneare più frequentata della città ha la sua famosa cuoca a sfamare i numerosi viandanti.

Hart Bakery, la panetteria del Noma

Hart Bakery  

C’è poi l’eclettico Richard Hart, titolare della panetteria Hart Bakery a Frederiksberg e fornitore ufficiale di pane del Noma, che ha deciso di abbandonare il tradizionale concetto di vendita concependo Hart Brød + Bar: non solo viene venduto il pane a lievitazione naturale più amato della città, ma la sera si trasforma in un bar che serve cocktail vintage a base di tè, oltre ad una valida selezione di stuzzichini e ad un’ampia carta vini.

Pompette e Poulette

Anche il wine bar biologico Pompette, tra i ritrovi preferiti dello staff del Noma, sta cavalcando l’onda del comfort food con l’inaugurazione della gastronomia Poulette a Nørrebro. Considerata la mecca della cucina fusion di Copenhagen, Poulette serve pollo fritto piccante e sandwich di tofu abbinanati con merito agli orange wine di Pompette, indirizzo conosciuto per gli amanti del vino naturale.

At the Counter, coffee shop e pasticceria

At Counter  

Emil Glaser, ex pasticcere del Noma, ha invece fondato l’At the Counter, un coffeeshop di livello dedito al caffè e ai dolci di qualità prodotti da “Juno the Bakery”, a poche centinaia di metri da questo locale senza insegna. Un indirizzo molto frequentato dai locals con offerta di miscele in continuo cambiamento.

The Bridge Street Kitchen, un festival di cuochi internazionali

The Bridge Street Kitchen  

I fondatori di Copenhagen Street Food - Papirøen e Reffen, con alcuni dei proprietari del Noma, hanno invece dato vita ad uno spazio che combina il cibo di strada da tutto il mondo; precisamente presso l'Inner Harbour Bridge tra Christianshavn e Nyhavn, il The Bridge Street Kitchen vedrà l’alternarsi di chef ospiti provenienti da diversi paesi per presentare la loro personale prospettiva su questa tipologia di cibo e consumo.

Puglisi è "the Baest"

Christian Puglisi 

Se invece siete più food conventional potrete optare per far visita a Christian Puglisi, ex sous chef Noma, nome illustre in città e fondatore di Bæst: “sto lavorando all’espansione delle operazioni Bæst per poter offrire più di un menù degustazione in modo da portare un pò di Relæ -stellato che lo ha reso famoso ormai purtroppo chiuso- in Bæst”, racconta. Letteralmente significa “bestia” ed è un ristorante italiano improntanto sul biologico che produce la propria mozzarella nel micro caseificio ubicato nel piano superiore e che serve una delle migliori pizze in circolazione; di più, è presente una salumeria dove i cuochi preparano diversi tipi di salumi come con le carni dei maiali allevati nella famosa fattoria Hind-Sholm (oltre ai gustosi cocktail da sorseggiare). Insomma un luogo degno del nome di Puglisi.

Fiskebaren, pesce, frutti di mare e informalità

Un piatto di Fiskebaren  
E ancora Anders Selmer, ex direttore e sommelier al Noma, fondatore e comproprietario di Fiskebaren dove tutto ruota attorno al pesce, ai frutti di mare e all’informalità: si mangia al bar o rilassati sui divani ma anche all’aperto insieme a vini e buoni drink. Tra le signature dish compare Brill - Western Shores, cozza affumicata, alghe, cipolla bruciata in salamoia e segale.

Iluka, l'Australia sul mar Baltico

Un piatto di frutti di mare di Iluka 
Sempre a tema ittico c’è poi il ristorante Iluka aperto dal cuoco australiano Beau Clugston, ex sous chef al Noma, nel 2018. Il nome di questo locale significa “vicino al mare” e propone la versione quasi minimalista dei migliori frutti marini, pesci e crostacei della città: “durante la chiusura di quest’ultimo anno abbiamo lavorato per entrare nelle case dei danesi senza compromettere la qualità dell’offerta, dando vita a “Iluka at home” tramite un kit e video istruzioni. Il successo è stato tale da decidere di mantenerlo e integrarlo, così da portare sempre più persone a consumare pesce e vegetali”, spiega Beau.

Gli 80 ortaggi di Radio

Radio  
Jesper Kirketerp, anche lui ex sous chef al Noma, è ora partner e capo chef del Ristorante Radio insieme ad altri cuochi tra cui Claus Meyer. Posizionato nella zona dei laghi a nord di Copenaghen, propone un menù incentrato su più di ottanta ortaggi ottenuti dai due ettari bio di proprietà. La carne dei cacciatori di Lolland, il pesce dei pescatori locali e la posizione lontana dal centro ne fanno un ristorante certamente diverso dagli altri.

Popl hamburger con il marchio Redzepi

Gli hamburger di Popl 
Infine non si può però non citare René Rezdepi che, dopo il successo del Noma Burger, ha deciso di trasformare l’esperimento in un progetto permanente aprendo Popl, ristorante di quartiere alla portata di tutti, con un menù da asporto a base di hamburger di manzo biologico danese e tortini vegetariani sfornati direttamente dal laboratorio del Noma. Insomma Copenaghen dimostra che per essere una capitale mondiale del gusto bisogna saper diversificare e soddisfare ogni gusto dei clienti, mantenendo una qualità impeccabile. Tuttò ciò, o buona parte, lo si deve a Rezdepi che dietro di sé porta ormai un’eredità preziosa, fatta di cultura e valore umano, un credo che i suoi ragazzi continuano a divulgare nel mondo enogastronomico mondiale.