Le ricette di Natale delle migliori trattorie d'Italia: Sud e Isole

La spina dorsale della cucina italiana è fatta di calore, memoria e sapori condivisi. Certo, ci sono i mille meriti dei nostri grandi chef, dalla genialità umanistica di Massimo Bottura alla spasmodica ricerca dell’essenza di Niko Romito, dalle sperimentazioni marine di Mauro Uliassi al culto del vegetale di Enrico Crippa. I loro capolavori ai fornelli ammaliano e incuriosiscono (e a volte intimidiscono). Ma, inutile negarlo, nel dna culinario di ogni italiano è la trattoria ad occupare il posto del cuore, con i suoi profumi, i suoi gusti netti e riconoscibili, il suo senso di “normalità” (e perché no, con le sue tovaglie a quadri). La cara, vecchia e rassicurante trattoria dei pranzi domenicali in famiglia, il locale delle prime uscite romantiche (e con pochi soldi in tasca), ma anche quella delle pause pranzo, del sabato sera con gli amici.

Calore e memoria, dicevamo. Definizione adatta anche al periodo che abbiamo davanti, quello delle feste. Pensando al Natale alcune immagini arrivano alla mente veloci come lo scintillio delle luci. Una di queste è il presepe, quel luogo simbolico e immaginifico nel quale ogni figura ha la sua storia e un ruolo ben definito, senza il quale non si potrebbe dire completo. A queste festività spetta anche riconoscere il ruolo centrale della tavola, luogo intorno al quale la famiglia e gli affetti si radunano tra chiacchiere e risate. Questa è l’immagine che ci ha spinti a un menu immaginario e simbolico, che spaziasse nel binomio che lega tradizione e cucina, e trovasse nel Natale un filo conduttore. Per ognuna delle regioni italiane abbiamo scelto una trattoria fra le più importanti, una grande tavola della tradizione che ha portato avanti nel proprio lavoro il vessillo di una cucina legata al territorio e ai suoi prodotti, custode di quel sapore che sa dare solo il tempo. Sono dunque alcune fra le migliori trattorie d’Italia, con i loro piatti e la loro storia di ricette e tipicità, a comporre questo gustoso presepe, attraverso i piatti e le ricette che in ogni luogo rappresentano dicembre e le feste. Venti regioni, altrettante trattorie e ricette che simboleggiano il momento e interpretano il vincolo fra luogo, storie e piatti.

Il Nord / Il centro

a cura di Antonio Scuteri 19 Dicembre 2022

Campania
Mimì alla Ferrovia, Via Alfonso D'Aragona 19/21, Napoli

Non capita spesso che un locale, una trattoria, assurga al ruolo di vero simbolo di un luogo, e addirittura di una metropoli dai mille volti e dai mille colori come Napoli. In questa impresa è però riuscito Mimì alla Ferrovia, che anche grazie alla vicinanza alla stazione, rappresenta quasi la porta gastronomica della città, e un monumento vivente alla sua cucina. Dalla minestra maritata (la cui ricetta trovate in questa pagina) alle candele alla genovese, dalla pasta con provola e patate (imperdibile) alla parmigiana di melanzane, qui tutto racconta la tradizione, i profumi e i sapori di Napoli. E lo fa, sorprendentemente, in maniera attuale, senza stanchezza, senza nostalgia o folklore esibito. Il tutto, e non guasta, a prezzi che nonostante la fama e il successo sono riusciti a restare miti.

La ricetta
Minestra maritata

Ingredienti:
6 scarole lisce piccole
6 bietoline
6 borragine
3 torzelle
1 cavolo verza
Pecorino romano a cubetti
600 gr cappello del prete
600 gr gallina
300 gr salsicce
3 sedano
2 carote

Procedimento: Pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà. Tagliare il cappello di prete a cubi. Lo stesso per il sedano e le carote. Mettere tutto in un tegame con acqua fredda, un mazzo di erbe aromatiche e le salsicce. Cuocere il brodo per circa 4 ore sgrassandolo durante la cottura. Sbianchire le verdure in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Quando il brodo sarà pronto filtrare con uno chinoise a maglia fine coperto da un panno. Tagliare le salsicce a rondelle, disossare la gallina e porre in una pentola con verdura e carne di manzo. Scaldare e servire in un piatto fondo con i cubetti di Pecorino romano.

1 di 6

Puglia
PerBacco - Via Francesco Saverio Abbrescia 99, Bari

Diciotto anni e una storia che sembra non essere invecchiata di un solo giorno, se solo si guarda alla tavola (classica nei fondamentali e moderna nel pensiero che ne sostiene la base). Un luogo del cuore e del sapore che negli anni è diventato un punto di riferimento per chi vuole guardare alla cucina pugliese. A due passi dal Petruzzelli e dal porto, all’interno di queste mura si possono ritrovare i sapori autentici di un territorio che qui viene difeso con ricette tradizionali. Profondo nella conoscenza dei luoghi e puro nel ricrearli, la sua essenza è sicuramente percepibile in uno dei primi invernali: spaghettoni con crema di cavolo nero, colatura di alici e pane fritto. Tutta l’opulenza povera del sud Italia. Ad abbracciare il tutto un servizio, quello voluto da Beppe Schino, cordiale e preparato.

La ricetta
Spaghettoni con crema di cavolo nero, colatura di alici e pane fritto

Ingredienti per 4 persone:
Spaghettoni 320gr
Cavolo nero 1kg
Colatura di alici q.b.
Mollica di pane raffermo
Aglio
Olio Evo

Procedimento: Pulire il cavolo nero lasciando solo la parte tenera delle foglie. Lessarle in abbondante acqua salata, quindi scolarle e farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarle fino a ottenere una crema liscia, se necessario aggiungere un po’ di acqua. In una padella far soffriggere l’aglio con l’olio, quindi eliminarlo e dorare la mollica. Metterla da parte. Nella stessa padella versare alcuni cucchiai di purea e la colatura di alici. Lessare gli spaghetti, versarli nella padella e saltarli, regolando eventualmente la cremosità con acqua di cottura. Inpiattare e completare il tutto con la mollica fritta e un giro d’olio.

2 di 6

Basilicata
Luna Rossa, Via Guglielmo Marconi 18, Terranova di Pollino (PZ)

Luna Rossa nasce nel 1981 in un paesino di 1000 anime a 1000 metri di altezza sul livello del mare, dove finisce la strada. Si, perché Terranova di Pollino nella provincia di Potenza è l’ultimo paese della Basilicata o, come dice Federico Valicenti, chef e patron della trattoria, il primo. Dipende se si arriva o si parte. Il ristorante è circondato da erbe e spezie e grazie al rapporto privilegiato dello chef con i piccoli produttori locali, le ricette raccontano un territorio in continua evoluzione. Nel ristorante si respira una bella atmosfera accogliente. Da assaporare, oltre ai peperoni cruschi, la “ciambottella”, un contenitore di pane ripieno di verdure sormontato da una polpettina di pane e salsiccia lucanica o la “carchiola” di farina di mais con porcini e uovo con tortino di patate.

La ricetta
Tocchi di maiale in calotta di arancia

Ingredienti (per 1 persona):
150 gr di capocollo di maiale in un unico pezzo
1 arancia grossa
1 peperone secco
1 cucchiaino di vino cotto
un pizzico di cannella
sale q.b
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Eliminare la parte superiore dell’arancia, svuotare la calotta e pulire gli spicchi. Tagliare il maiale a cubetti regolari. Friggere in olio bollente il peperone crusco. In una padella larga far riscaldare l’olio d’oliva, versare la carne a cubetti e rosolare, quindi aggiungere gli spicchi d’arancia privati della pellicina e aggiustare di sale. Aggiungere il peperone a scaglie. A cottura ultimata versare il mosto cotto e insaporire con la carne e le arance. Condire la calotta di arancia con la cannella in polvere, quindi riempirla con il composto di carne preparato. Servire coprendo l’arancia con la sua calotta.

3 di 6

Calabria
Taverna Kerkira, Viale Vittorio Emanuele II 217, Bagnara Calabra (RC)

“Mai come in questo luogo si percepiscono i legami indissolubili tra le isole greche, la sponda tirrenica della Calabria e la Sicilia” – recita il mantra di questo locale. Taverna Kerkira, nasce come cucina prettamente greca, con piatti della tradizione gastronomica ellenica, arricchita nel tempo grazie allo chef patron Fulvio Dato che ha saputo dare valore alle due terre nelle quali ha vissuto. I piatti, quasi prevalentemente a base di pesce, sono dei veri e propri incroci gastronomici fra le due culture, anche grazie all’utilizzo di materie prime tipiche delle due regioni, come ad esempio i formaggi greci insieme alla frutta stagionale, oppure il pesce della Costa Viola abbinato al Torrone IGP di Bagnara Calabra; e ancora la preparazione del pesce in Saor alla Corfiota con aceto e uva sultanina.

La ricetta
Baccalà in “burdetto” alla corfiota

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di tranci di baccalà
8 pomodori freschi
4 pomodori pelati
1 cucchiaio di curry
1/2 cucchiaino di paprika piccante
2 cipolle bianche tritate
5 gocce di limone
Sale e prezzemolo q.b.

Procedimento:
Tritare finemente le cipolle e sbollentare i pomodori freschi per circa 2 minuti dopo averli incisi su ogni lato. Togliere i semi e spellarli una volta cotti. Unire i pomodori sbollentati ai pelati puliti e privati della loro acqua, successivamente tagliarli a cubetti regolari. Soffriggere la cipolla insieme alla paprika, aggiungere i pomodori e dopo il curry. Cuocere 15 minuti, di cui 5 minuti a fuoco alto e i restanti 10 a fuoco basso. A cottura ultimata unire i tranci di baccalà e regolare di sale. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Prima di servire aggiungere le gocce di limone e il prezzemolo tritato.

4 di 6

Sardegna
Da Vito - Località Badde Cossos, Sennori (SS)

Alle porte di Sennori, ovvero a pochi chilometri da Sassari il capoluogo del Nord Sardegna, questo ristorante, con la sua vista panoramica sul Golfo dell’Asinara, incarna una categoria fuori dal tempo. Classico senza mai risultare fané, incarna la storia della ristorazione in quest’angolo dell’Isola: sapori di mare puliti e dritti al punto, come quelli delle linguine all’astice. Punto di forza gli antipasti, che cambiano spesso, riservando sempre gustosissime sorprese. Importante la cantina che pesca sia dalla viticoltura sarda, a partire dalla stessa Romangia dove ha sede il locale, che da quella nazionale. Il tutto servito con la familiarità e la delicatezza di un servizio che non si prende mai troppo sul serio, riuscendo a fare da ponte tra generazioni e gusti molto diversi tra di loro.

La ricetta
Filindeu alla Granseola ??

Ingredienti per 4 persone: ?1 granseola ?1 cipolla ?50 gr di concentrato di pomodoro?1 bicchiere di vino bianco ?1/2 litro di bisque di gamberi ?1/2 litro di brodo di pesce ?300 gr di filindeu ?Sale q.b.?Olio q.b. ??

Preparazione: ?Soffriggere la cipolla tritata finemente in una casseruola e una volta che sarà dorata aggiungere la granseola tagliata in pezzi non troppo grandi. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco medio sfumare con del vino bianco. ?A questo punto aggiungere la bisque di gamberi, il brodo di pesce e il concentrato di pomodoro. Far cuocere il tutto a lungo, per circa due ore. Alla fine filtrare il tutto in una salsiera o in una teiera con l’aiuto di un colino cinese. Spezzettare in piccoli pezzi la pasta filindeu e posizionarla sul fondo del piatto. Versare sopra il brodo bollente e in due-tre minuti il piatto sarà pronto.

5 di 6

Sicilia
Nangalarruni, Cortile Ventimiglia 5, Castelbuono (PA)

Nel centro di Castelbuono, bellissimo borgo medievale nel parco delle Madonie, si trova il ristorante Nangalarruni che da anni è simbolo in Sicilia del buon mangiare. Il nome, che ai più sembrerà curioso, non è altro che quello del famoso strumento a bocca meglio noto come “Marranzano”. Il patron, Peppe Carollo, dopo un lungo girovagare in Europa decide di ritornare al suo natio borgo nel 1984. La cucina, gestita insieme alla figlia Francesca, ripropone le specialità locali, specie in fatto di funghi, grande particolarità del ristorante. Poderosa, inoltre, la cantina che può vantare oltre 500 etichette di vino. Alcuni piatti, da soli, valgono il viaggio: il filetto di maialino delle Madonie in crosta di manna, mandorle e pistacchi o la pasta fresca con patate, funghi, fonduta di caciocavallo e tartufo.

La ricetta
Filetto di maialino nero ripieno con cicoria selvatica, carote e maiorchino con fonduta allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maialino da 600 gr
1 carota
1 mazzo di cicoria selvatica
100 gr di maiorchino
250 gr di Piacentinu di Enna
latte
olio evo,
scaglie di sale
mix di pepe
1 cucchiaino di miele di castagno.

Procedimento:
Aprire il filetto a libro e farcirlo con la cicoria sbollentata, il formaggio maiorchino tagliato a listarelle e con la carota. Condire il tutto. Ricomporre il filetto e legarlo con spago da cucina. Adagiarlo in teglia e infornarlo a 170° per 20 minuti, bagnandolo con un bicchiere di vino bianco. Preparare la fonduta con 250 gr. di Piacentinu ennese, 280 gr. di latte, pepe e 3 gr di pistilli di zafferano. Fare riposare la carne in forno per 5 minuti e tagliarla successivamente, avendo cura di eliminare lo spago. Servirla con il suo fondo di cottura, la fonduta, un cucchiaino di miele di castagno e qualche scaglia di sale.

6 di 6