Il momento è arrivato: da Milano a Torino, a Bologna, all'insegna del "primi in Italia" è ora di portare a tavola piatti realizzati con le farine di insetti. Se a Milano debutta, al ristorante Pane & Trita di via Muratori, il Grillo Cheeseburger, prodotto con farina di grillo e che si presenta come un panino verde brillante, con formaggio, verdure e salsine, a Torino, nelle stesse ore, una delle panetterie più dinamiche dello scenario cittadino - Tellia - presentava il pane con farina di grillo, senza fermarsi di fronte agli attacchi subiti principalmente sui social dopo l'annuncio.  

L'idea è di Enrico Murdocco, poco più che trentenne e capace in pochi anni di passare dalla sua Speedy Pizza alla brigata dello stellato Michelangelo Mammoliti, per poi investire su Tellia e aprire tre punti vendita in soli tre anni, e che dopo settimane di sperimentazione per trovare il giusto equilibrio tra i sapori ha proposto a una platea ristretta il proprio prodotto. Un pane dove si mescolano farina di grilli, grano tenero e grani siciliani.

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di Maurizio Tropeano 08 Febbraio 2023

C'è un gusto, in particolare, da tenere sotto controllo ed è proprio quello del grillo, che ricorda fortemente la nocciola. Non male, quindi. Ma da dosare. Il mix che si ottiene - "E' una mia sperimentazione, non svelo ancora i dosaggi precisi", dice il panificatore lievitista - potrebbe rivelare un doppio sentimento. Il primo è che se si stavano creando aspettative sul sapore del grillo, beh, appunto, è paragonabile a quello della nocciola e non a qualcosa di nuovo. Il secondo è che in fondo non c'è la sensazione di qualcosa di rivoluzionario.

Il pane è buono, crosta croccante e mollica umida per il basso contenuto di glutine, ma bisogna essere onesti e dire che da Tellia il pane (di segale, di farro o quello al cioccolato 64% fondente di Domori) è qualcosa di speciale. Quindi, prodotto promosso ma senza ancora la lode. Che potrebbe arrivare quando si darà un più concreto fondamento ai valori nutrizionali della farina di grillo, che promette molto dal punto di vista proteico (ed è quindi ideale per sportivi, ma anche per chi ha malattie infiammatorie e va a ridurre il carico glicemico), e con grassi come gli omega 3 e omega 6. 

Dopo i test, Murdocco aspetta il momento in cui tutto potrà essere certificato 100% italiano. “Oggi la farina viene prodotta in Vietnam – spiega – e importata. Arriverò alla messa in vendita del pane non appena verrà autorizzata anche la commercializzazione di farina prodotta in Italia. So che sarà un prodotto di nicchia, ma sono convinto che piacerà”. Preferisce sorvolare, invece, sulle polemiche: "Oggi proviamolo e basta", dice, dopo essere stato bersaglio di insulti per il già molto contestato utilizzo di insetti.  

E così, a pochi giorni dal via libera all'utilizzo alimentare di farina prodotta dagli insetti ecco la corsa alla novità: dalla pizzeria Almiro, in provincia di Bologna, che è pronta a impastare farina di grillo nelle proprie a chi, a Roma, ne vuole farne una componente del sushi. E poi Milano, dove Pabel Ruggiero e i suoi soci, che hanno fondato Pane & Trita nel 2015, sono partiti con l'hamburger.