L’insalata di rinforzo di Peppe

Ingredienti per 4 persone:
2 cuori di scarola riccia grandi (oppure 4 piccoli)
Pesto di pomodorini q.b.
4-5 filetti di acciuga sott’olio Magno
3-4 grissini
Olive nere denocciolate q.b.
Capperi dissalati q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
Aprire bene i cuori di scarola sciacquati e asciugati. Salare leggermente. Cospargere con qualche cucchiaino di pesto di pomodorini. Unire le acciughe sott'olio tagliate a filetti sottili, i capperi tritati al coltello e le olive. Sbriciolare sopra ai cuori di scarola i grissini, condire con un filo di olio extravergine di oliva e servire.

La puttanesca sbagliata

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di acciughe sott’olio Magno più 2 filetti per il battuto
Pesto di pomodorini
1 peperoncino
Basilico fresco q.b.
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
In una padella abbastanza grande mettere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare l’aglio e il peperoncino con i filetti di acciughe. Unire il pestato di pomodoro e far insaporire poi togliere l’aglio e il peperoncino.
Aggiungere alla padella un paio di mestoli di acqua bollente poco salata e cuocere gli spaghettini direttamente nella padella.
Lasciare che la pasta si ammorbidisca toccandola il meno possibile per evitare di rompere gli spaghettini. All’inizio, basterà agitare con delicatezza la padella. Portare a cottura risottandoli e mescolare, sempre delicatamente, solo quando diventano più morbidi.
Nel frattempo tagliare a coltello, grossolanamente, gli altri filetti di acciughe insieme al basilico.
Servire gli spaghettini mettendo sopra il battuto di acciughe e basilico.

 

Minestra con acciughe sott’olio e friarielli

Ingredienti per 4 persone:
350 di pasta mista mischiato delicato del Pastificio dei Campi
350g di friarielli (o broccoletti) puliti
3 filetti di acciughe sott’olio Magno
Pecorino grattugiato q.b.
1 peperoncino
‘Nduja, sciolta in un poco di acqua calda q.b.
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Polvere di paprika affumicata (facoltativo) q.b.

Procedimento:
In una casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare l’aglio, il peperoncino e la ‘nduja. Poi toglierli e aggiungere i friarielli, portandoli a cottura con qualche mestolo di acqua. Quando saranno cotti, aggiungere acqua calda, portare a bollore e cuocere la pasta mista. Il risultato finale sarà di una minestra, quindi deve rimanere liquida. Nel frattempo battere le acciughe a coltello con un filo di olio extravergine di oliva. Quando la pasta sarà cotta, mantecare fuori dal fuoco con pecorino grattugiato e un filo di ilio extravergine di oliva a crudo. Servire con il battuto di acciughe e polvere di paprika affumicata (facoltativa).

Vermicelli burro, acciughe sott’olio e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone:
400g di vermicelli del Pastificio dei Campi
4 filetti di acciughe del Cantabrico sott’olio Magno per la preparazione più 4 per decorare i piatti
100g di burro
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Tartufo nero (facoltativo)

Procedimento:
In un pentola dai bordi alti mettere a scaldare abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, cuocere i vermicelli.
Nel frattempo, in una padella capiente far sciogliere il burro a fuoco bassissimo insieme a un filo di olio extravergine di oliva e i filetti di acciuga sott’olio.
Trascorsa la metà del tempo di cottura della pasta, scolarla nella padella e finire di cuocere aggiungendo, poco alla volta, un poco di acqua di cottura.
A fiamma spenta mantecare con il parmigiano grattugiato.
Servire con una bella grattugiata di tartufo nero (facoltativo) e su ogni piatto mettere un’altra acciuga tagliata a julienne.

Candele con acciughe sott’olio, scarola e baccalà


Ingredienti per 4 persone:
350g di candele del Pastificio dei Campi
6 filetti di acciughe del Cantabrico sott’olio Magno (2 per condire le pasta e 4 per decorare i piatti)
1 Scarola riccia, solo le foglie esterne
200g di filetto di baccalà dissalato
Olive nere denocciolate q.b.
Capperi dissalati q.b.
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Farina di peperone dolce (facoltativo)

Procedimento:
In una pentola dai bordi alti mettere a scaldare abbondante acqua poco salata. Quando raggiungerà il bollore, cuocere le candele.
In una padella capiente mettere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare lo spicchio di aglio e il peperoncino. Aggiungere i filetti di acciughe sotto’olio, le olive e i capperi tritati al coltello.
Tagliare le foglie più esterne di un cespo di scarola riccia e aggiungerle al condimento in padella. Unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e togliere l’aglio e il peperoncino. Cuocere la scarola e regolare di sale. Quando mancheranno due-tre minuti alla cottura della candele, scolarle nella padella e aggiungere un mestolo di acqua per continuare la cottura. Unire il baccalà tagliato a fettine piccole e sottili, mescolare per pochissimi secondi (il baccalà deve solo sentire il calore della pasta). Servire e in ogni piatto mettere un filetto di acciuga sott’olio e un pizzico di farina polvere di peperone dolce (facoltativa).