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Mantova in festa per la Sbrisolona (e tutti i suoi sapori)

Mantova in festa per la Sbrisolona (e tutti i suoi sapori)
Nella città dei Gonzaga si tiene la prima festa dedicata al dolce simbolo. Qui il racconto di com'è nata e di tutti gli altri sapori che rendono golosa questa bellissima città 
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Nella controluce del tramonto, fotografata di là dai tre laghi, Mantova, che nel fine settimana ospita la prima festa della sbrisolona, sembra una piccola Venezia. Dispersa in un punto indefinito della pianura padana, ancora lontana dall'appennino e protetta a nord dagli specchi d'acqua rubati al Mincio per circondare la città dei Gonzaga e renderla inespugnabile.


Non sono solo le torri e le cupole dello skyline a rivelare testimoniarne l'antica nobiltà, ma anche una cucina che fonde la visione opulenta del Rinascimento a una tradizione popolare più schietta, che si rintraccia in una potente tradizione norcina o nel sopravvissuto uso contadino di consumare gli agnoli (con ripieno di carne, che può variare secondo le ricette di famiglia, affini e di forma simile al tortellino bolognese, ma senza cupoletta schiacciata) o i caplet' in bevr'in vin, ovvero in un piatto con brodo bollente che ogni commensale raffredda con il negàr in d'l'acqua scura, ovvero con l'aggiunta di vino rigorosamente rosso. Un piatto invernale, comune nelle osterie del tempo e che oggi sopravvive nei ristoranti e trattorie con il sorbir d'agnoli. Tutto cambia se, anziché gli agnoli, si utilizzano i tortelli di zucca, altro simbolo alimentare della città virgiliana: in questo caso il tenore di vino è maggiore, si pongono cinque o sei pezzi in una ciotola con mezzo bicchiere di rosso e un goccio d'acqua di cottura.

 

Tortelli in brodo
Tortelli in brodo 

 

La zucca è invece una delle protagoniste della cucina rinascimentale dei Gonzaga: come già gli Estensi a Ferrara, i duchi di Mantova avevano sempre puntato a un'alta gastronomia, assoldando già nel XV il cuoco di corte Bartolomeo Sacchi, il cui libro (De honesta voluptate et valetudine, del 1474) introdusse, concettualmente, una sorta di regionalità gourmet e condizionò lo sviluppo delle cucine in tutte le corti europee. La ricetta dei tortelli invece compare, ovviamente dopo i viaggi colombiani, nel 1584: è un piatto dove emergono le note dolci che distinguevano la cucina rinascimentale, il cui piglio sopravvive anche con le ricette di pesce di lago, come quella del luccio, tanto presente oggi nei ristoranti, allevato nel Mincio per i banchetti di Vincenzo I, il Gonzaga-ghiottone per eccellenza. 

 

Sbrisolona 
Sbrisolona  


È con lui, e con il transito nel Seicento, che si afferma secolo dolce della cucina mantovana, con l'invenzione della friabilissima torta sbrisolona e, pare, con quella di tagliatelle (la primogenitura in questo caso è contesa con gli emiliani: a Mantova sostengono che il dolce fu creato in omaggio alla Cristina di Svezia in occasione di un banchetto reale nel 1655). La sbrisolona, in realtà, è un dolce di estrazione povera, ma dal grande interesse gastronomico: è un dolce dell'era di mezzo, che ancora sente l'onda lunga del tramonto del Medioevo (rintracciato nell'uso delle mandorle) ma già respira un ingrediente del Nuovo Mondo, il mais.

 

Il nome deriva da brìsa, in dialetto briciola, a rimarcare la consistenza. In origine era probabilmente fatta con strutto, le sole noci, e senza zucchero, ma già con la farina di granturco o formentone: si arricchì di zucchero, spezie e mandorle proprio alla corte dei Gonzaga. Era anche detto “torta delle tre tazze”, per via dei quantitativi: una di zucchero, una di farina bianca e una di farina di mais. Al festival di questo fine settimana (inaugurazione ufficiale alle 9.30 di sabato 15 ottobre al Palavirgilio) verrà preparata una sbrisolona da 16 metri quadri: una torta da record, che impegnerà sei pasticcieri per sette ore di lavoro con due quintali di impasto, una cinquantina di chili di mandorle e che vuol essere un monumento alla pasticceria mantovana.

 


Oltre alla sbrisolona, nei ristoranti saranno protagoniste proprio le ricette storiche e di tradizione. Oltre ai salumi, ovviamente, che oltre al salame mantovano, coppa e pancetta, ricomprendono le grèppole (sorta di ciccioli cotti ed essiccati) e il gran pìstà, ovvero il lardo di maiale tagliato a coltello e arricchi to d'aglio, da accompagnare con le focacce locali, chiscioela o il tirot di Felonica. Anche sul fronte della pasta, agnoli e tortelli vedono la concorrenza di altre specialità tipiche, come la pasta trita grattugiata in piccoli pezzi; Mantova, inoltre, è terra di confine per i passatelli, che da qui si protrae, a sud, fino alla provincia di Ancona e parte di quella di Perugia; le mericonde, invece, sono degli gnocchi di pane raffermo, con il quale si prepara anche la panada, rendendolo una crema densa. Particolari sono i tortelli amari di Castel Goffredo, caratterizzati dal tono dato dall'uso nel ripieno della balsamita, o erba di San Pietro: si consumano con burro e salvia. 

 

 Cappelletti 
 Cappelletti  

Nel Mantovano si trovano ancor oggi oltre 1200 ettari di risaie che, nel tempo, hanno permesso anche il radicarsi di piatti come il riso alla pilota o col puntel, insieme alla carne di maiale, o coi saltarèi, ovvero i gamberi di fiume fritti. Una cucina che arriva e supera il tempo, insomma, da scoprire attraversando il ponte di San Giorgio e tuffandosi in un Rinascimento goloso.