Amalfi, quando la pasta racconta una storia di rinascita tutta al femminile

Amalfi, quando la pasta racconta una storia di rinascita tutta al femminile
Cinque giovani amiche, provenienti da orizzonti professionali ddiversi, hanno creato il Pastificio Ducato da zero, legandolo al territorio e alle sue tradizioni: “I gragnanesi non lo dicono, ma la pasta è nata ad Amalfi”
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Cinque donne e un mastro pastaio. Cinque giovani donne che decidono di fare qualcosa che non avevano mai fatto prima e un pastaio che mette a loro disposizione gli oltre quaranta anni di esperienza. Sembrerebbero titolo e sinossi di una pièce teatrale, invece è ciò che accomuna e intreccia a Gragnano le vite di Chiara Caso, Anna Cimmino, Daniela Ruocco, Tullia Vanacore e Antonella Langellotto con l’arte e la sapienza di Don Vincenzo Di Massa nel Pastificio Ducato d’Amalfi.  “Invece di acquistare un marchio antico, lo abbiamo creato da zero legandolo alla storia, da qui nasce il nome del pastificio - anticipa Chiara Caso, venticinquenne CEO del pastificio -. Un tempo, infatti, Gragnano faceva parte del Ducato di Amalfi, lì si produceva la pasta fino a quando con l’avvento della ferrovia non è diventato più semplice portare grano e semole verso Gragnano, Torre Annunziata e Bosco Tre Case”. Ad Amalfi si sono concentrati su lavorazione della carta e coltivazione dei limoni, “i gragnanesi non lo dicono, ma la pasta è nata ad Amalfi”. Il brand riporta al famoso centro della Costiera omonima anche nell’utilizzo della carta, “nei colori della natura che ci circonda e il marchio in oro per l’importanza come prodotto e il colore delle spighe di grano. La pasta è l’oro di Gragnano”.

 


“Offriamo esperienze alternative - prosegue con voce determinata la Caso - perché aprirne uno fra i tanti sarebbe stato una follia”. Il progetto nasce per rispondere alla forte richiesta turistica di Gragnano: “Non c’erano fino a un paio di anni fa strutture ricettive che potessero ospitare i turisti. Abbiamo ideato un progetto con museo virtuale in 4D prima di poter vedere la lavorazione della pasta e la degustazione”. Ma non è attrazione turistica, la componente divulgativa, narrativa e degustativa vogliono essere un plus per la conoscenza di Gragnano e del suo oro. Era il 2017 quando le cinque amiche, chi psicologa, chi commercialista e chi studentessa impegnata in politica, iniziarono a parlarne fra di loro, a buttare giù idee per realizzare qualcosa che non era ancora stato fatto. Un finanziamento a tasso zero per dieci anni rivolto a giovani e donne, parecchia audacia e un pizzico di sana follia imprenditoriale, cosi nel 2019 nasceva il pastificio Ducato d’Amalfi, dopo aver trovato una struttura che potesse ospitare pullman turistici, logistica e produzione. “Noi ragazze abbiamo portato la parte giovane in azienda, l’innovazione, ma era determinante fare un ottimo prodotto. Abbiamo coinvolto un mastro pastaio con 45 anni di esperienza, Vincenzo Di Massa. Lui ha portato la tradizione. Quando avevamo appena aperto - racconta Chiara Caso - veniva in pastificio con i suoi appunti, le sue ricette scritte a mano su un vecchio quadernino, alcune si faticava a leggerle tanto erano sbiadite”. Dosi e ricette messe a punto in anni di lavoro, macchinari nuovi all’avanguardia e il dubbio che la tradizione potesse configgere con la modernità: “Con pazienza e tenacia disse di non preoccuparsi, che avrebbe piano piano adattato quello che faceva a mano quando impastava con la fontanina, i gesti di quando aveva iniziato a lavorare a 14 anni”. Mani intrise di semola, naso accorto alle sfumature, la capacità di cogliere i dettagli nell’aria e negli impasti, tanto che in breve riuscì “a vedere in base all’umidità esterna e interna alla sala di produzione come regolare le ricette di essiccazione”. Il pastificio era partito, le macchine avviate, l’aria profumava di semola e la pandemia sarebbe arrivata a breve silenziosa e insidiosa.

 

Terminata la prima ondata disastrosa in cui la produzione si è fermata, il pastificio rimette in moto le sue macchine, la pasta torna a scorrere nelle trafile e a seccare sui telai. “La nostra è una produzione che bada alla qualità, con piccole quantità, che si orienta verso boutique del gusto e ristoranti importanti, non al canale della gdo. Usiamo semola di Selezione Casillo da Puglia e Basilicata e, secondo il disciplinare, l’acqua dei Monti Lattari. È questa a dare sapore diverso alla nostra pasta: nei paesi vicini possono produrre con gli stessi macchinari e la stessa semola, ma non avendo la nostra acqua non avranno mai un prodotto come quello che viene a Gragnano”. Ogni giorno fra i 900 e 1000 chili di pasta, uno o massimo due formati, nonostante le macchine potrebbero lavorare con volumi molto più elevati: “Per nostra scelta lavoriamo lentamente - specifica Chiara - Impieghiamo la trafilatura bronzo per avere maggiore rugosità e impastiamo con pochissima quantità di acqua, tra il 25 e il 26,6% in peso in base ai formati. Ciò permette all’impasto di scivolare molto lentamente attraverso la trafila”.

 

Un metodo lento e accurato che si riflette in tutte le fasi di produzione, dal recente acquisto del tecnologico bottometro per verificare che non ci siano lesioni (bottature) che in cottura porterebbero alla rottura della pasta, all’essiccazione e confezionamento. “Non superiamo mai i 48°C, tra l’ambiente di produzione e la cella di essiccazione non c’è tanta escursione, cerchiamo di riprodurre quello che avveniva in passato in strada, anche se vuol dire che non bastano poche ore, servono almeno 18/20 ore per arrivare alle 50/60 dei formati più grandi, come il maxi spaghettone”. Anche il confezionamento è rituale, affidato agli occhi di Speranza Spina che sovrintende alle operazioni: “Non abbiamo macchine pesatrici né confezionatrici, siamo tra i pochi a confezionare tutto a mano. Tolta dai telai, ogni formato viene pesato a mano con le bilance come un tempo, ma moderne, e confezionato in astucci e confezioni in cartone alimentare”. Un pregio carico di audacia quello di limitare la plastica, ma che in qualche modo riconduce al passato e al nome, alla Amalfi che ha fatto della carta un pregio.

 

Non solo pastificio, come nelle intenzioni visionarie, ma un vero polo produttivo in cui immergersi nella storia e nel sapore della pasta con il tour multimediale che porta nella storia, la sala degustazione per la ‘pasta experience’ e il ristorante ‘La Cucina del Ducato’. “Abbiamo formulato un percorso nel pastificio che inizia con il tour in 4D: tramite un visore Oculus ci si immerge nella Gragnano antica, a inizio del secolo scorso. Su carrozze trainate da cavalli lungo via Roma, la strada dove si essiccava la pasta, si arriva alla Valle dei Mulini, dove risuona il flutto dei ruscelli e si entra per vedere come funzionavano all’epoca”.Nella realtà virtuale si ammira il paese e come si lavorava a Gragnano, si cammina fra la pasta che essiccava in strada e si sente sulla pelle il calore del vento, oggi delle celle di essiccazione, grazie a ventilatori e termosifoni. “Per nostra scelta non si entra in produzione, si visita il pastificio dalle ampie vetrate. Dalla storia si arriva al presente, ai cambiamenti di metodologia nel tempo”. Quei cambiamenti necessari e attuati grazie alla tecnologia moderna che hanno permesso alla cittadina di mantenere il primato sulla produzione e lavorazione della pasta. 

 


Un’immersione che non finisce così, nessun boccone sarebbe perfetto senza l’assaggio. “L’intenzione era partire con una sala degustazione per consentire ai visitatori di concludere il tour a tavola, poi con il covid abbiamo deciso di aprire un vero ristorante: La Cucina del Ducato”. Aperto a tutti, anche a chi non vuole visitare l’azienda, il ristorante è guidato dallo chef Michele Molaro, con la supervisione del brand ambassador Domenico Stile del ristorante stellato romano Enoteca La Torre, Villa Letizia. Nemmeno a dirlo la pasta è ingrediente principe e principale, usato non solo nei primi piatti ma anche negli antipasti e nella pasticceria come i Ducato churros!