Dal polpo alla grigliata, nel calice vince la bolla

Polpo alla griglia (@Getty images)
Polpo alla griglia (@Getty images) 
Lo chef ligure Andrea Sarri: “Oggi i clienti scelgono lo spumante a tutto pasto”. Trentodoc con Pinot Nero per zuppe e pesci in umido, Franciacorta con le ostriche
2 minuti di lettura

La parola chiave è versatilità. Che sia un rigoroso metodo classico o un raffinato charmat, che punti più alla verticalità o viri verso la dolcezza, che vanti in etichetta il suo millesimo o la natura pas dosé, la caratteristica distintiva delle bollicine italiane è la possibilità di trovare una grande varietà di abbinamenti gastronomici. Se poi ci aggiungiamo la connaturata freschezza e piacevolezza, ecco che con la calura estiva lo spumante diventa un ottimo compagno a tutto pasto, tanto più se consumato su una tavola con una invidiabile vista mare.

 

“Da noi il consumo più ampio per accompagnare i nostri piatti di pesce è proprio quello delle bollicine” conferma Andrea Sarri, chef del ristorante che porta il suo nome sul lungomare di Imperia, una delle migliori stelle Michelin di tutta la Liguria. “I clienti chiedono uno spumante per l’aperitivo e il più delle volte confermano la scelta per tutto il menù” spiega. Ma non solo. “Fino a qualche anno fa, in molti cercavano soprattutto le blasonate etichette francesi e diffidavano di quelle italiane. Ora invece la maggioranza si orienta sugli spumanti nazionali, che sono cresciuti sia in qualità sia nella conoscenza generale. E dopo i primi assaggi, sono tutti ancora più convinti della scelta”.

Lo chef Andrea Sarri
Lo chef Andrea Sarri 

Ma non è solo una questione di abbinamento, tanto meno di patriottismo. Scegliere il vino con cui accompagnare un piatto è innanzitutto la voglia di esaltare il sapore degli alimenti. Proprio per questa ragione, l’arte dell’accostare l’assaggio del vino a quello del piatto non è solo una virtù dei sommelier, ma di chiunque sia curioso di immergersi in un’esperienza di gusto. E di lasciarsi sorprendere dalla piacevolezza di unire la freschezza delle bollicine con la delicatezza delle ricette a base di pesce.

 

Ovviamente, con qualche accorgimento. Un vino giovane, leggero e delicato come il Prosecco è bene accompagnarlo con antipasti come insalate di mare, pesci magri e con cotture semplici e leggere, così da creare una buona armonia. Un extra Dry si abbina perfettamente anche a torte salate e piatti a base di verdure che spesso accompagnano i menu di mare. Per brodetti di pesce, paste ai sapori di mare, crostacei e pesce grasso meglio orientarsi verso un Brut o Extra-Brut metodo classico più strutturato, magari con qualche anno di affinamento. Anche la frittura necessita di un certo contrasto per pulire adeguatamente il palato.

Le bolle si accompagnano alle grigliate
Le bolle si accompagnano alle grigliate 

“Amo molto gli spumanti non dosati, che con la loro secchezza e verticalità si sposano perfettamente con la delicatezza e la leggerezza di molti nostri piatti – spiega chef Sarri immaginando un Franciacorta o un Alta Langa -. Ma se in tavola arriva una zuppetta o un pesce più cucinato, magari con una base di pomodoro, l’abbinamento migliore potrebbe essere con un rosato o con una bolla in cui prevale il Pinot Noir, come spesso accade con il Trentodoc. Ma la scelta è soggettiva: c’è chi preferisce cambiare vino durante il pasto e chi invece ama proseguire con la stessa etichetta”.

 

Alcuni spumanti esprimono spiccate note di agrumi, mele e pane fresco: caratteristiche perfette per risotti o spaghetti, ma anche per le tradizionali cotture al forno. Oggi la tendenza è quella di bilanciare, suggerendo un vino più morbido per mitigare l’acidità dell’alimento, mentre uno più secco per i cibi grassi e saporiti. Lo spumante è il compagno ideale anche di polpi, grigliate classiche e fritture di pesce, perché la salinità del piatto è alleggerita dal carattere della bolla. Per i crostacei, invece, va tenuta in considerazione la loro nota dolce. E se siete nostalgici del vecchio abbinamento ostriche e Champagne, il nostro consiglio è questo: provate una bollicina italiana, magari un Franciacorta. Non vi deluderà.

Infine, un suggerimento: la temperatura di servizio ideale delle bollicine è compresa tra 6 e 8 gradi, che può salire fino a 8-10 gradi per le riserve più importanti e complesse. Dopo aver stappato la bottiglia, è meglio mantenere la temperatura di servizio ideale usando una glacette con due terzi di acqua e un terzo di ghiaccio. Si può aggiungere sale da cucina grosso per raffreddare la bottiglia più rapidamente.