Il finale a sorpresa è la Ligurian Breakfast. Focaccia fatta in casa e inzuppata nel caffellatte, gelato composto dagl stessi due ingredienti - latte e caffé - e un gusto straordinario. C'è un pizzico di provocazione nella cucina di Simone Perata, 33 anni, chef dell’A Spurcacciun-a di Savona (all’interno del Mare hotel a 4 stelle, in via Nizza 41, tel. 019862263), un locale che affonda le sue radici a inizio Novecento e, dopo aver conquistato per due volte e perso altrettante volte la stella, non si nasconde. Provocazione ma anche tradizione, perché in Liguria focaccia e caffellatte (o cappuccino) è "la colazione", «quella che affonda le radici nel passato, che si tramanda di generazione in generazione», dice Perata.   

Abbiamo iniziato a raccontare il finale, ma c'è molto di più nella cucina di un giovane chef che voleva fare il marinaio, sognava l’Accademia navale di Livorno, invece si è ritrovato nella cucina della Guardia costiera di Savona dove Perata, originario di Celle Ligure, scoprendo la propria vocazione: «Da “grande” voglio fare il cuoco». Detto, fatto. Oggi guida quella cucina rimasta orfana di Claudio Tiranini (scomparso lo scorso aprile) e storico chef del ristorante A Spurcacciun-a. Proprio con Tiranini, Perata ha iniziato il suo tirocinio dopo una prima esperienza al ristorante Del Cambio di Torino. A seguire, eccolo nella brigata di Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano; con Alain Solivérès al tristellato Taillevent di Parigi; con Martin Berasategui e Paolo Casagrande a conquistare la terza stella Michelin del Lasarte di Barcellona. Quindi il ritorno in Liguria e la piena fiducia dei proprietari dell'elegante struttura, che gli ha affidato la cucina.

Perata ha le idee chiare e un’impronta gastronomica contemporanea ma con una visione aperta sul mondo così da varcare i confini regionali, pur esaltando la materia prima ligure. E così usa pescato del giorno, acquistato al mercato di Savona o caricato direttamente dai pescherecci a Sanremo, ma anche l’agnello da pecora brigasca del pastore che fornisce anche le tome (presidio Slow Food di Albenga), e ancora carciof e asparagi di Albenga, i limoni di Varigotti, l’olio taggiasco alle erbe aromatiche e ai germogli coltivati nel giardino che circonda la terrazza.

Abbiamo provato il menu degustazione Alta Marea (costo 140 euro, il Bassa Marea, otto passaggi, ne costa 120). E lo stupore iniziato con una spuma di jalapeño, gelato all’oliva taggiasca, alghe croccanti (acidità, piccantezza, freschezza, ci sono tutte) è proseguito per l’intera cena, composta da undici portate. Nel Kitsch Tea (tortellini di nocciola, zuppa di miso) c’è la voglia di giocare con un servizio da tè autenticamente kitsch ma che strappa un sorriso, prima di lasciare che sia la nocciola e dare altre emozioni. Del gambero viola, gazpacho di fragole, pesto di mandorle, piace la morbidezza del crostaceo che alle sue estremità diventa invece una chips. Un pesce amato dallo chef come l’anguilla perde la sua proverbiale grassezza se abbinato a una glassa al Rossese, albicocche di Valleggia e bergamotto.

E ancora: il Cappon magro è rivisitato con un suggestivo e colorato impiattamento. Per proseguire con Bottoni di toma di pecora Brigasca, caviale, fave; spaghettone “Benedetto Cavalieri”, murici, prezzemolo e crumble di focaccia (ottimo). E quindi rombo chiodato alla mugnaia, asparago viola e a finire piccione alla brace, foie gras, ciliegie, mela arrostita, olive taggiasche. Dopo un mojito, il finale con la Ligurian Breakfast, straordinario.

Una cucina da provare: in estate nell’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino per un’esperienza immersiva a pochi metri dal mare. In inverno, nella sala che accoglie sedici tavoli in un’atmosfera moderna ed elegante e dove da oltre trent’anni il maitre Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cordialità e maestria. L’importante carta dei vini propone oltre settecento etichette provenienti dall’Italia e dal mondo: circa sedicimila le bottiglie custodite nella Cantina Teatro (al piano interrato sotto il ristorante) con controllo di temperatura, umidità e luce.