Pachino nel piatto: il menu dell'estate con l'oro rosso di Sicilia

Pachino nel piatto: il menu dell'estate con l'oro rosso di Sicilia
Con le quattro varietà del pomodorino isolano Igp (Ciliegino, Costoluto, Tondo liscio e Plum) si possono creare ricette d'autore. Eccole in esclusiva per i lettori de Il Gusto
4 minuti di lettura

Con il sole dentro, gustoso, dolce, carico di sud. Con l'estate a picco non si può non mettere in tavola il pomodorino Pachino Igp. Non tutti sanno che non esiste solo il "Ciliegino", la tipologia più famosa a bacca piccola, color rosso acceso, sodo e compatto, che si conserva a più a lungo degli altri pomodori e si può gustare a crudo nell'insalata o in cibi cotti, e anche come snack spezza fame. C'è anche il "Costoluto", di color verde-rosso scuro nella parte superiore con coste pronunciate, croccante e fragrante. Quando è verde l'ideale è mangiarlo a crudo con olio e un pizzico di sale. Se più rosso è ottimo per le salse. Non manca il "Tondo liscio" che quando è nel grappolo ha il colore del fuoco, con la buccia compatta, la polpa carnosa e va utilizzato in cottura. Quando invece diventa green, con consistenza croccante e sapore molto intenso è il protagonista delle insalate estive. C'è poi la doppia versione "Plum-Mini Plum", di forma oblunga, da raccogliere quando è rosso e gustare sia cotto che crudo. La tipologia in miniatura è dolcissima e non necessita di alcun condimento aggiuntivo. 


Come dire: non c'è l'imbarazzo della scelta. E della ricetta da preparare. Il Gusto ha chiesto ad alcuni chef presenti al "Pachino Day" di svelare i loro segreti per preparare alla perfezione i piatti dove l'oro rosso di Sicilia è protagonista assoluto.  Ad accettare la sfida, oltre a Raimondo Mendolia chef del ristorante Malafemmina a Fontane Bianche (Siracusa) (con  "Cozza di Pachino, raviolo con forma e colore di cozza ripieno di pomodorini di Pachino e Ragusano Dop"), Federica Gazzé e Seby Cappuccio del ristorante Grand Hotel Minareto di Siracusa  ("Tabulè vegetariano con sua maestà il Ciliegino"), Giuliano Miceli ("Caprese rivisitata") e Giuseppe Triolo ("Cannoli Papillon"), il Presidente dell'Associazione Provinciale Cuochi e Pasticcieri Aretusei Sebastiano Bafumi ha proposto la sua gustosa Carrettiera con i tonnarelli al Pachino Igp con ventresca di tonno. Corrado Tiralongo ha invece creato la panzanella rivisitata e Maurizio Urso, ai fornelli del ristorante Il Datterino a Noto ha realizzato la parmigiana bianca in crosta di birra con emulsione di ciliegino Pachino Igp. A questi ultimi tre piatti ne abbiamo aggiunti due dello chef Salvatore Carpenzano del ristorante Campisi a Marzameni che ha voluto regalare ai nostri lettori due ricette d'autore: le Busiate fresche (tipo di maccheroni lunghi, originari della provincia di Trapani, da busa, parola siciliana per il gambo dell'Ampelodesmos mauritanicus, erba locale utilizzata per prepararli e dargli forma elicoidale) con bottarga di tonno e datterino secco Pachino Igp  e il tonno rosso con ciliegino Pachino Igp per un pranzo in omaggio all'anima più vera della Trinacria. 

 

Le ricette per i lettori del Gusto 

 

Carrettiera con tonnarelli al Pachino Igp e ventresca di tonno di Sebastiano Bafumi 

Ingredienti per una persona: 
80 gr pasta tonnarelli g 80
100 gr ciliegino Pachino Igp 
70 gr ventresca di tonno 
5 gr basilico 
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo 
Sale
Peperoncino
Olio Evo

 

Procedimento: 
Lavare bene il ciliegino Pachino, scottarlo in acqua bollente ed eliminare il velo. In una padella mettere l'olio Evo, uno spicchio di aglio e lasciare rosolare. Aggiungere il pomodoro, il sale e il basilico, e lasciare cuocere qualche minuto. In un'altra padella porre l'olio Evo e l'aglio, far rosolare e unire peperoncino, ventresca di tonno e prezzemolo tritato, far cuocere qualche minuto e unire al ciliegino. Cuocere i tonnarelli in acqua abbondante e salata, quando son cotti unirli alla salsa già pronta, mantecare bene con olio Evo, e impiattare con qualche fogliolina di basilico.

La panzanella
La panzanella 

Panzanella rivisitata con coulis di ciliegino Pachino Igp di Corrado Tiralongo

Ingredienti per una persona:
120 gr pane raffermo (una fetta)
60 gr ciliegino Pachino Igp
30 gr tonno affumicato
10 ml aceto 
15 ml olio Evo
Origano, sale, pepe, acqua q.b


Procedimento:
La panzanella è un piatto originario della cucina toscana, pugliese e calabrese ma essendo un piatto povero è usato anche nella tradizione siciliana con pane raffermo inumidito in acqua. Qui viene usato come condimento il pomodoro ciliegino Pachinl Igp con olio e aceto per essere servito  come antipasto o come primo. 
Tagliare a fette il pane raffermo, lasciando la crosta. Tagliare la cipolla  rossa a julienne sottili e il ciliegino Pachino a tocchetti, aggiungere il basilico, l’origano e il tonno affumicato a julienne.
Amalgamare per bene e condire con olio, aceto, sale e pepe mettendo il tutto sulla fetta di pane. 
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La Parmigiana 
La Parmigiana  

Parmigiana bianca in crosta di birra con emulsione di ciliegino Pachino Igp di Maurizio Urso

Ingredienti per 4 persone: 
Per il ripieno:
500 gr melanzana
200 gr caciocavallo fresco
100 gr cacio grattugiato
Sale e olio Evo q.b. 
Per il pesto
3 mazzetti di basilico
100 gr pistacchi
1 lamella di aglio
200 gr ciliegino Pachino
5 gr basilico
10 gr capperi 
5 gr origano
Sale e olio Evo q.b. 
Per la crosta in pastella:
Birra
Farina
Amido di riso

Procedimento: 
Lavare le melanzane e affettarle. Mettere un pizzico di sale per far perdere l'acqua di vegetazione. Asciugare bene e friggere in olio evo. Oppure tagliarle, mettere un pizzico di sale per far perdere l'acqua di vegetazione e porre su una teglia o un monouso a riposare su carta paglia.
Tagliare a cubetti il caciocavallo fresco. Preparare il pesto lavando bene il basilico, asciugarlo e metterlo in un bicchiere frullatore, unire il pistacchio leggermente tostato, l'olio Evo, il sale, la lamella di aglio, un cubetto di ghiaccio e frullare.
In uno stampo porre uno strato di melanzane, aggiungere il pesto, il cacio fresco e quello grattugiato, ripetere l'operazione 3 volte. Mettere in forno a 170 gradi per 10 minuti circa. Sfornare e abbattere. Tagliare a cubetti. 
Preparare una pastella con birra ghiacciata, amido di riso e farina. Passare il cubo di melanzana e friggere in abbondante olio Evo.
Per l'emulsione di ciliegino: tagliare in 4 parti il ciliegino di Pachino Igp, aggiungere una lamella di aglio, basilico, origano, capperi, sale, pepe ed emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo olio Evo. Mettere nel piatto l'emulsione di ciliegino, aggiungere la parmigiana in crosta di birra e finire con un filo di olio evo e basilico. 

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Busiate fresche con bottarga Campisi e datterino secco Pachino Igp di Salvatore Carpenzano

Ingredienti per 4 persone: 
200 gr datterini plum secchi Pachino Igp 
50 gr  pesto di pistacchio
400 gr pasta  "busiate" (tipo di maccheroni lunghi, originari della provincia di Trapani)
100 gr  bottarga di tonno Campisi
Prezzemolo q.b.
2 spicchi d'aglio 
Capperi q.b.
1 arancia
1 limone

Procedimento: 
Per la preparazione della ricetta bisogna iniziare tritando il pomodoro secco, il prezzemolo, l'aglio e i capperi creando un pesto battuto al coltello. Successivamente passarlo in una padella con un giro di olio Evo e aggiungere il pesto di pistacchio.
Nel frattempo cuocere le busiate meno del tempo indicato sulla confezione, in modo tale da terminare la cottura in padella aggiungendo poca acqua di cottura. Finita la mantecatura della pasta, è possibile procedere all'impiattamento, aggiungendo la scorza degli agrumi, una spolverata di pan grattato e un'abbondante grattugiata di bottarga di tonno.

Il tonno rosso 
Il tonno rosso  

Tonno rosso con ciliegino Pachino Igp di Salvatore Carpenzano

Ingredienti per 4 persone: 
800 gr tonno rosso
240 gr Ciliegino Pachino Igo
1 cipolla rossa
1 testa d'aglio
Capperi, origano, sale, olio Evo q.b.

Procedimento:
Per iniziare occorre preparare la crema d'aglio, infornando quest'ultimo avvolto in carta alluminio, condito con olio, sale, rosmarino e pepe nero, per 20 minuti a 180°. Una volta raffreddato bisogna mixarlo fino ad arrivare ad una crema liscia e densa.
Successivamente si deve marinare la cipolla marinata tagliandola sottilmente e lasciandola in acqua con aceto e pepe in grani per 30 minuti.
Per l'insalata di ciliegino Pachino si consiglia di tagliarlo in 4, condirlo con sale, olio, origano, capperi e la cipolla marinata precedentemente preparata.
Avendo tutti gli ingredienti pronti, è possibile procedere alla cottura del tonno rosso che va scottato del per 2-3 minuti a lato in una padella ben calda. Completare il piatto con l'insalata di ciliegino Pachino Igp, guarnendo con qualche goccia di crema d'aglio.

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