Geogastronomia, il cibo unisce ciò che i muri dividono

Geogastronomia, il cibo unisce ciò che i muri dividono
Hummus, dieta mediterranea, cucina tex-mex e spaghetti alla bolognese: ecco come piatti e tradizioni ridisegnano i confini di un mondo più buono
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E se ridisegnassimo il mondo con gli occhi del cibo? La geogastronomia è una parola inventata per qualcosa di molto evidente e che aveva bisogno di un nome. Da sempre la cartografia ha fatto a pezzi il mondo per cercare di capirlo e spiegarlo in nome per lo più di confini politici, amministrativi o storici. Facendo questo però a volte ha diviso ciò che si sente unito, oppure viceversa. Il fatto che il cibo sia così determinante per definire l’identità di un singolo e della collettività, non può essere ignorato. Per cui, ecco che arriva la geogastronomia a spiegare il mondo con gli spazi culinari.

 

Cos’hanno in comune il murales di Betlemme che dice make hummus not walls”, la cucina tex-mex o la dieta mediterranea? Il pane o gli spaghetti alla bolognese? Sono storie che parlano di cibo dal punto di vista geografico e disegnano aree gastronomiche tanto importanti quanto gli spazi economici, politici o naturali. Il cibo rappresenta la nostra identità e per questo motivo a volte alimenta il nazionalismo, ma spesso il mito delle origini è sopravvalutato e ci si avvelena per stabilire dove e come sia nata una ricetta o sia stato rinvenuto il primo esemplare di un determinato alimento.

Un esempio riguarda l’hummus, piatto diffuso in tutto il Medio Oriente, molto antico e comune, a base di ceci, pasta di sesamo (la tahina) e pochi altri ingredienti come il limone e le spezie. A dispetto del sapore confortevole che mette tutti d’accordo e del suo aspetto pacifico, in realtà è un piatto su cui ci si scanna con ferocia per accaparrarsene la paternità e la ricetta originale. Tutti, dai libanesi ai turchi ai siriani, dai palestinesi agli israeliani, hanno tentato di risalire alla sua origine, documentando ognuno il proprio primato, ma ci sono poche prove a sostegno di qualsiasi teoria. Fatto sta che a scartabellare antichi libri di ricette o a scomodare l’archeologia culinaria non se ne viene a capo. 

Ma è così importante scoprire l’origine esatta se la verità è che l’hummus è una ricetta amata allo stesso modo dagli uomini e dalle donne che vivono in Medio Oriente? La risposta è nel murale che si trova nei pressi di Betlemme con la scritta “make hummus non walls”, sul muro che dal 2002 Israele ha cominciato a costruire come barriera di separazione in Cisgiordania. Un confine artificiale di oltre 500 chilometri, che divide e spacca qualcosa che invece a tavola è unito.

 

Un altro muro e un’altra geogastronomia è quella al confine tra il Messico e gli Stati Uniti, il più trafficato al mondo e tra i più sorvegliati. Misura 3200 chilometri e in alcuni punti sono presenti delle barriere di varie altezze per impedire il passaggio di veicoli o lo scavalcamento di persone.

Eppure, il cibo ha una concezione dello spazio tutta propria e naturalmente se ne frega dei confini. Lo dimostra il fatto che una delle cucine più popolari al mondo è quella cosiddetta “TexMex” che, come dice il nome (che deriva da una linea ferroviaria che unisce il Texas al Messico) è il prodotto della combinazione delle cucine della zona del Sud-Ovest degli Stati Uniti e del Messico. Uno spazio culinario che esiste ed è tangibile a tavola dove si mangiano tortillas, tacos, quesadillas ma soprattutto il celeberrimo e gustoso chili con carne. E a tavola, i muri non esistono.

 

La geogastronomia è anche quella del Mediterraneo dove si affacciano tre continenti, si praticano le tre grandi religioni monoteiste e si parlano oltre 200 idiomi. Tuttavia, in questo bacino di inesauribili diversità si è venuto a creare un insieme di valori, sentimenti, colori e sapori che hanno un significato comune che prende il nome di dieta mediterranea.

Vari elementi (climatici, storici e religiosi, per esempio) hanno fatto sì che fulcro della dieta mediterranea siano verdure, cereali e condimenti di origine vegetale, come l’olio di oliva. Ma, al di là dei prodotti, il vero filo che unisce tutti i popoli affacciati su questo mare è  il concetto del “mangiare insieme”, del fare del pasto un momento di socialità condivisa che crea e rafforza i legami. In una parola: il piacere della convivialità. Al di là delle divisioni, quindi, il Mediterraeno è uno spazio gastronomico molto preciso, nel quale il cibo è veicolo di relazioni e condivisioni.

 

La geogastronomia non tiene in considerazione solo il mondo reale ma anche quello virtuale, dove il cibo (che qua in gergo viene chiamato #food) si prende il suo spazio. Si mangia anche nel cyberspace infatti e un esempio per chiarire è legato a un piatto di spaghetti. L’unica città al mondo in cui non si riesce a mangiare un piatto di spaghetti alla bolognese (conditi con carne sotto forma di ragù o polpette) è Bologna, eppure fuori dall’Italia sono diventati il piatto simbolo di una città anche se sotto le torri non c’è traccia di spaghetti conditi in questo modo.

 

Spostandosi nei social network, dove le narrazioni territoriali sfumano i confini, seguendo l’hashtag #spaghettibolognese emerge come siano un piatto molto diffuso nel resto del mondo ma mai localizzato in Italia; soprattutto, i piatti postati man mano che aumenta la distanza da Bologna sono via via più differenti da quello associato al capoluogo emiliano – gli spaghetti vengono sostituiti da noodles, spaghetti di riso, vermicelli e il condimento è spesso costituito dalla commistione degli ingredienti più disparati. Le conclusioni sono facili: il cibo abita lo spazio della nostalgia, della creatività, il cyberspace, tutti luoghi difficilmente riconducibili a confini.

E poi ci sono i cibi di mondo, quelli che sono mangiati da tutti in ogni luogo e a qualsiasi latitudine. Il più simbolico è certamente il pane. Non esiste popolo che non impasti la farina con acqua e cuocia il risultato. Alto o basso, spesso o sottile, asciutto e secco o arioso e umido, i pani si differenziano tra loro a seconda degli ingredienti, delle forme e delle cotture: la varietà è enorme e l’evoluzione continua, al punto che compilare un elenco con tutti i nomi dei pani del mondo è letteralmente impossibile. Ma, al di là delle diversità, cosa è il pane? In tutte le lingue del mondo la parola pane vuol dire la stessa cosa, ossia l’alimento di base, quello da condividere. Con il pane si diventa compagni, dal latino “cum panis”, coloro che mangiano lo stesso pane.

 

Com’è il mondo disegnato dal cibo? Dipende: quando il cibo ha una dimensione materica e produttiva i confini sono chiari, ma quando il cibo entra nella sua dimensione più sentimentale e collettiva si muove secondo geografie nascoste, alternative, che sono quelle delle sensazioni che procura. Nella geogastronomia il cibo si collega a idee, sensazioni, credenze, esperienze passate, stati d’animo, contraddizioni che si combinano tra loro per diventare confini materiali. Guardacaso è un mondo con più ponti che muri perché il cibo da sempre ha il potere di unire.

Un mondo che ci appartiene di più, perché lo abbiamo disegnato noi, senza sovrastrutture o disegni politici, economici. È un mondo che si ispira alla natura e alla necessità, e la natura e la necessità non discriminano, poiché il cibo è un piacere e un diritto di tutti.

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