Masterchef 11, una serata per fare il giro del mondo in dieci salse e riscoprire la trattoria

La Mystery Box provoca un po' di stress in più perché porta direttamente in balconata. E con Diego Rossi e Sara Cicolini si mette in luce un nuovo concetto di ristorazione contemporanea. Si inaugura lo skill test della stagione, con tre livelli di prove dedicate al miele
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Una Epifania ai fornelli per i concorrenti della cucina di Sky dove le sorprese non escono dalla calza ma da una Mystery Box del tutto originale, scelta dai giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli.
Si inizia proprio con una sorpresa: sui banchi della Masterclass ecco apparire una scintillante Golden Mystery Box, novità assoluta di questa edizione, tinta per l’occasione di un elegante color oro, in un certo senso a richiamare i “Golden Buzzer” dei talent show, schiacciando il quale i giudici mandano un concorrente direttamente in finale. E infatti chi supererà la prova sarà spedito salvo in balconata, evitando il temuto Invention Test.

Sollevata la scatola appaiono dieci coppette con altrettante salse, fiore all’occhiello di cucine internazionali. Tra questi condimenti ciascuno deve scieglierne uno da utilizzare in un piatto di propria invenzione.

Masterchef 11, il verso di Cannavacciuolo davanti agli struffoli napoletani "rivisitati"

Ecco la Sandefjord, salsa norvegese a base di burro che si usa sul pesce (Trecy la sceglie per il baccalà, con rabarbaro e porro fritto e centrifuga di mela verde e sedano); l’Irish Champ, a base di latte e burro, cipolle e/o scalogno che di solito si usa per condire le patate; la salsa Rouille o maionese provenzale (che sceglie Andrea); il Chimichurri, tipica salsa verde argentina (Federico decide di usarla per del cervello fritto, purè di patate viola e fichi caramellati); la Jäger Sauce svizzera (Elena la abbina alle costolette alla milanese); il Mojo delle Canarie (preferita da Dalia per “tagliare” un purè di melanzane da servire con alici); la asprigna salsa georgiana Tkemali, dal nome della prugna tkemali (che prende Nicholas).


E ancora, il Mole messicano (che intriga Polone); il Nuoc Mam vietnamita a base di pesci fermentati (lo prende Christian che vuole usarlo in un risotto, a mo’ di colatura di alici e Lia da utilizzare per uno spiedino di anatra che chiama “cena a Bangkok” con besciamella di cocco); il
Ponzu giapponese con aceto di riso e katsuobushi (la scelgono Mime che prova a fare una “colazione a Tokyo” con un budino di pesce con zenzero vongole e cappesante; Carmine che lo usa su un tataki di tonno con colatura di cocco e olio al basilico; e Rita che prepara il pollo allo zafferano accompagnato da riso basmati).

I piatti che i giudici decidono di assaggiare sono ben sette, quelli di Elena, Dalia, Rita, Mime, Trecy, Lia e Carmine.
Ma a chi si è particolarmente distinto spetta l’onore della balconata “senza passare dal via”: Mime, Trecy, Carmine e Lia. E mentre il poker di talenti si sposta al piano superiore per godersi lo spettacolo successivo, arrivano gli chef ospiti.

Così, di ritorno da un viaggio in giro per il mondo grazie alle salse tipiche di diversi Paesi, ci si concentra “sulle nostre tradizioni” annuncia Locatelli.

Sono Sara Cicolini, abruzzese-romana studentessa di medicina convertita al mondo della cucina, del ristorante Santo Palato a Roma e Diego Rossi di Trippa Milano. Si tratta di due tra i più importanti esponenti di quella che oggi si chiama trattoria moderna.
Dove si incontrano il ristorante stellato e la trattoria oggi? Chiede Barbieri a Rossi, che non ha dubbi: “Nella scelta e selezione della materia prima”. Su queste basi una schiera di giovani cuochi sta oggi “reinventando l’idea dia trattoria, rendendola moderna ma senza tradirne le origini” dice Barbieri.

Cicolini porta i suoi rigatoni con la pajata (grande classico della cucina romana) e fonduta di pecorino e Rossi il suo ormai iconico vitello tonnato. Diversissime, anche per motivi geografici, le reazioni dei concorrenti: “Che cosa è la pajata? Mai sentita nominare” ammette Federico mentre Polone si lecca i baffi pensando al piatto che ama fin da bambino, mentre non ha mai mangiato il vitello tonnato. Anna non ha dubbi: da nutrizionista il vitello tonnato non fa per lei perché è “grasso su grasso”.

In ogni caso, nessun problema. Ciascuno è libero di scartare la ricetta che non intende eseguire. Ma presto tutto si ribalta: gli aspiranti masterchef devono preparare proprio il piatto che avevano scartato.  Ed è panico. In pochi sanno destreggiarsi “con i budellini viscidi”, come li chiama Christian.

Dopo i 45 minuti di cucinata si scopre chi è il migliore: Mery raggiunge i colleghi in balconata.

I peggiori sono Andrea Letizia (di nuovo), Federico e Nicky. Ed ecco il piccolo psicodramma. Perché Federico e Nicky sono diventati molto amici per non parlare dei due fidanzati, che hanno cominciato questo percorso mano nella mano e sono di fronte allo spettro della separazione. Nicky resta, ma Andrea Letizia deve abbandonare il sogno: “Ciao Amore Mio” le dice tra le lacrime. Ma poi promette alle telecamere: "Devo farcela anche per lei".

Non è ancora stata digerita la partenza di Andrea Letizia, che nella cucina di Sky Uno arriva una scossa con l’annuncio del primo Skill Test della stagione: si tratta di tre differenti livelli studiati da ciascuno dei tre giudici per testare le capacità tecniche e la resistenza allo stress dei cuochi amatoriali. Sarà una prova in teoria dolcissima, dedicata interamente al miele, ma potrebbe rivelare un finale amaro. Guai a farsi ingannare dalle apparenze: le insidie sono dietro l’angolo, soprattutto in questo Test con cui i giudici mettono alla prova le conoscenze tecniche dei cuochi. Salire in balconata si rivela molto arduo.

Locatelli e Barbieri spiegano l'importanza delle api e del miele per la vita del pianeta e degli esseri umani: il 70 per cento della nostra alimentazione dipende dall'impollinazione. Non solo: il miele o meglio i mieli ("l'Italia è il paese con il maggior numero di miei monovarietali") sono di fatto il simbolo della biodiversità.

Intanto la prova sta per iniziare e Mery, che ha vinto la gara precedente, ha due vantaggi: scegliere chi tra i peggiori susperstiti, Federico e Nicky, partecipare solo agli ultimi due livelli. E fare domande su eventuali dubbi ai giudici dello skill test.
Mery dà il vantaggio a Nicky "perché deve riprendersi dalla delusione dell'uscita della fidanzata".

Il primo modo di usare il miele in cucina è nella tecnica della mantecatura, ma attenzione: "Bisogna dare uno choc termico" avverte Barbieri, che come esempio di tecnica porta il suo orzotto con le lumache. Liberi gli altri di fare riso, orzo o pasta.
Ma pur partiti con grandi ambizioni, i concorrenti toppano: troppo dolce il risotto, zucca e miele (sia pure quello amaro di corbezzoli) di Lia; mal mantecato, "slegato" quello di Andrea; addirittura definito "la reclame della tristezza" da Locatelli quello ai funghi di Nicholas che risulta un po' grigio.

In questo primo step hanno successo in pochi: Pietro, Mime, il rocker Bruno, Tina col suo risotto alla zucca, Mery e la nutrizionista Anna, che a dire il vero ci confonde un po' le idee: "Sono sempre felice quando posso trovare alternative al burro", dice trionfalmente, ma poi scopriamo che ha usato anche il lardo.

Il secondo step di difficoltà vede come esempio un piatto di Giorgio Locatelli: Petto d’anatra laccato al miele con carciofi e erba cipollina. Tema della prova è dunque la laccatura per carni o pesci. Ma anche il saper sfruttare il miele per le verdure in funzione antiossidante. Rientra in gara anche Nicky. Siccome si parla di miele, ecco il  giusto momento smielato: Nicky chiama il piatto Andrealetizia "tutto attaccato perché lei è la persona più dolce che conosco". In ogni caso il piatto ha successo e la sua anatra laccata lo fa volare in balconata. Lo seguono Andrea e Lia.

Con Cannavacciuolo arriva il terzo livello dello skill test e rientra in gara Federico.
Banco di prova è un dessert in cui lo chef campano ha usato tre prodotti che derivano dal lavoro delle api: idromele, polline e favo. Gli ingredienti sono difficili, molti sconosciuti agli aspiranti cuochi. Ha la peggio non a caso una persona che all'inizio dello skill ha detto tranquillamente: "il miele non lo mangio". E non le è servito a molto chiamare il piatto "non mollare mai".
La masterclass deve dire ciao definitivamente a Rita.