Di recente abbiamo avuto modo di lavorare con alcuni dei ragazzi della nota comunità di recupero di Coriano di Romagna, proprio in occasione della lavorazione del volume “I Pani d’Italia” edito da Le Guide de L’Espresso e Il Gusto, per il quale gli esperti del Forno della comunità hanno realizzato alcuni pani e curato alcuni capitoli tecnici sull’arte bianca. Abbiamo scoperto una produzione agroalimentare sorprendentemente efficiente e altamente qualificata, che si riassume nel nuovo progetto “Squisito Food Lab”. 

“Nato per favorire la formazione professionale e l’autosostentamento della nostra comunità, è un sogno che si avvera – spiega Roberto Bezzi, presidente della cooperativa agricola San Patrignano – Finalmente vede la luce una nuova struttura che ci permetterà di accogliere e poter formare contemporaneamente circa 250 ragazzi, ben 100 in più di quelli attualmente impegnati. Un aumento che nel tempo ci porterà ad incrementare la produzione e le vendite dei nostri prodotti riuscendo così a sostenerci per continuare e essere un punto fermo per i tanti giovani che ci chiederanno aiuto”.

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Per chi non lo sapesse, infatti, la comunità di San Patrignano, nata da un giardino acquistato nel 1978 dal fondatore Vincenzo Muccioli in “via San Patrignano” a Coriano, alle porte di Rimini, oltre a essere un rifugio per più di 1300 ragazzi in recupero dalla tossicodipendenza, è un brand, un polo produttivo enogastronomico di grande valore, impegnato in varie filiere tra cui vino, cereali, olio, salumi, formaggi e, ovviamente, pane e grandi lievitati.

Ecco quindi che dopo il claim “San Patrignano è buono due volte”, nasce “Squisito Food Lab” il mega-complesso produttivo agroalimentare che riunisce il caseificio, il forno e la norcineria. Da poco inaugurato già vede all’opera più di 150 ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori: “ Ragazzi che impareranno un mestiere che un domani permetterà loro un reinserimento più facile nella società - Spiega Bezzi – E tutto questo è stato possibile grazie al sostegno di Generali, dell’Alexander Bodini Foundation e della fondazione Pesenti, una sinergia che ha dato vita a un polo produttivo di quasi 2500 metri quadrati, dotato di tecnologie e strumentazioni tra le più moderne che permetteranno di migliorare ancor più la qualità dei nostri prodotti, che manterranno comunque la loro connotazione artigianale, figli di una filiera a chilometro zero e della passione dei nostri ragazzi”.

I tre laboratori

Il Forno

Il laboratorio del forno oggi occupa 72 ragazzi. I prodotti sono il frutto di un’approfondita ricerca tra i migliori mulini italiani di farine e del loro incontro con i lieviti madre che i ragazzi nutrono e rinfrescano ogni giorno: da qui nascono gran parte dei suoi prodotti, dai pani di ogni tipo, ai panettoni e colombe per le ricorrenze. Questo senza mai dimenticare la territorialità, quindi la regina della Romagna, la piadina, declinata anche nelle versioni all’olio d’oliva e integrale, fino a quella ai grani antichi, figlia di un ulteriore progetto di recupero dei grani un tempo presenti in Romagna. Gli ultimi dati della produzione parlano di una crescita esponenziale, per un totale annuo di oltre 490.000 kilogrammi tra pane, grissini, biscotti, dolci e piadine. Circa 1320 kg sfornati ogni giorno.

Il Caseificio

Nel caseificio, in cui sono impegnati 48 ragazzi, emerge tutta la qualità della filiera della comunità, dato che qui i prodotti nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti di San Patrignano. Ogni giorno, dopo un percorso di nemmeno 300 metri, il latte appena munto viene lavorato dai ragazzi casari. Ne nascono così formaggi freschi, come lo squacquerone tipico della Romagna, stagionati e affinati per i quali viene utilizzato non solo latte vaccino, ma anche ovino e caprino da allevamenti in soccida. Questa l’origine del nostro Pecorino stagionato su assali di legno naturale e del Ca’prino stagionato in fossa. Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248mila kg di formaggi di latte vaccino, 30mila di latte ovino e 6.150 di caprino.

La Norcineria

Stessa attenzione alla filiera è posta nella produzione dei salumi. I suini allevati in comunità vengono macellati all’esterno e le carni lavorate con cura dai ragazzi della norcineria, al momento 25. Il prosciutto crudo è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura per almeno 18 mesi e un’accurata sugnatura. Il salame nostrano viene invece preparato secondo le antiche tradizioni, ottenuto dalle migliori rifilature di prosciutto, lombo e pancetta condite con sale, pepe e vino, insaccato in budello naturale tipo “gentile” e stagionato in ambiente naturale per almeno 2 mesi. Prodotto altamente artigianale la stessa pancetta arrotolata, dove la carne viene lavorata a secco con sale, pepe e spezie, poi arrotolata e successivamente legata in corda a mano e stagionata per almeno 4 mesi. E’ così che ne nascono prodotti dagli aromi di un tempo. Ogni anno sono circa 1000 i suini allevati da cui si ricavano 22.200 kg di salumi, a cui si aggiungono quasi 2000 kg di salumi di mora romagnola, presidio slow food presente all’interno della comunità.

I ragazzi di San Patrignano e i prodotti del loro Forno li trovate all’interno del nuovo volume “I Pani d’Italia” de Le Guide de L’Espresso e il Gusto, quinto volume della collana de Le Guide Gastronomiche de L’Espresso e Il Gusto, disponibile a partire dal 4 dicembre nelle principali edicole e librerie nazionali e online ilmioabbonamento.gedi.it, Amazon, Hoepli e Ibs.

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