Ho conosciuto Davide Scabin in una sera trascorsa a bocca aperta, per quello che vedevo e assaggiavo. Era il 2003, il luogo era la Bernardina ad Alba, l’evento era la presentazione del Monsordo di Ceretto. Sul palco c’era Scabin che come una divinità della cucina sfamava i suoi commensali utilizzando mani, martelli, palloncini e altri attrezzi misteriosi. Quando la libertà di espressione, quella che un’azienda dalla lungimiranza unica come Ceretto ha sempre offerto agli artisti, e la genialità (di Scabin) si incontrano accadono cose straordinarie. Anche in cucina. Poco tempo dopo l’amico Bob Noto, il più grande palato che la cucina mi abbia mai fatto incontrare, mi accompagnò a cenare dal suo amico Scabin: entrammo alle 20, uscimmo alle 6 ma mi ricordo ogni singolo piatto, ogni singolo sapore. Compreso quello del gin tonic. Poi ci sono state tempeste, parole, malesseri e tante nuvole e l’epopea di Scabin è scivolata via come l’elio nel palloncino del «cyber campari». Il tempo è passato, ma il genio e il talento restano.

Se volete chiedere chi era Scabin chiedetevi chi è e andate ad assaggiarlo. Al QB, dentro il Mercato Centrale di Porta Palazzo a Torino. Il locale che Michele Milani, un altro che in fatto di burbera genialità e cuore al posto giusto non scherza, gli ha messo insieme per ripartire. Sedetevi e restate in attesa come dell’aurora boreale o di un tramonto davanti all’oceano. Senza guardarvi intorno, ma restate in attesa di qualcosa. Senza parlare. Il menù vi porta a Torino, alle radici della cucina torinese, nel cuore di chi ci vive e ci ha vissuto. Perché per costruire un menù che racconta un territorio, bisogna saperci nuotare e magari qualche volta affogare. Vitello tonnato, insalata russa, caponet, riso Cavour con fonduta. Ma è nella lingua di vitello brasata al vino nebbiolo con purè di patate ratte che si vive un’emozione sorprendente.

Il ritorno di Davide Scabin: "Sono caduto e mi sono rialzato, ma ho imparato dai miei errori"

di Francesco Seminara 03 Giugno 2021

Davide Scabin è un patrimonio della cucina nazionale, probabilmente lo chef più innovativo che l’Italia abbia mai avuto e andrebbe trattato come un panda, protetto. Non sempre si può, questa volta era difficile. Ma quello che ha fatto Milani è rimetterlo al centro di un progetto, fargli fare quello che fa bene come pochi. Cucinare. Il suo lavoro va assaggiato. E il menù piemontese del QB è una golosa occasione. In questa Torino che ha le carte per essere una delle capitali dell’Italia del gusto, il ritorno sulla scena di Scabin è una carta in più. Ma prima di guardare all’Italia Torino deve diventare la capitale del gusto in Piemonte. Un ruolo non scontato perché Torino ha il ruolo politico, altre zone del Piemonte, come le Langhe, ma non solo, hanno il fascino, i prodotti e la fama
.