Cibo e cocktail sì, ma come? I quattro (+1) consigli per un abbinamento perfetto

Dritte d'autore per un pairing a prova di professionista, da ripetere anche a casa, da una delle masterclass di Vinitaly
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Una tendenza ormai consolidata quella di aprire gli abbinamenti con il cibo a bevande che non siano vino. Si va dalla birra al sakè, dalle bevande fermentate agli analcolici, e naturalmente i cocktail. Al di là della moda e della creatività, abbinare un piatto a un cocktail è una questione di regole ben precise da seguire. Lo abbiamo chiesto a Riccardo Padrini in occasione della masterclass Cocktail & Food Pairing svolta nell’ambito del programma di appuntamenti dell’area Mixology di Vinitaly Special Edition. Padrini è chef e socio di Giancarlo Perbellini al ristorante Pop Up in centro a Verona, dove sin dall’apertura (che come dice il nome doveva essere temporanea, ma si è trasformata in un locale permanente, proprio per l’apprezzamento riscontrato dal pubblico), i piatti si abbinano a bevande diverse dal vino. “Secondo noi, in futuro i clienti saranno sempre più portati a provare questo tipo di abbinamenti – dice – ma sono molte le variabili da tenere in considerazione per offrire un’esperienza di abbinamento corretta”.

Si parte con la regola delle dimensioni, o come la chiama Pardini “un morso/un sorso”: se il cocktail deve accompagnare un piatto deve essere calibrato alle dimensioni di quest’ultimo per non appesantire il cliente e mantenere  un ritmo corretto tra il numero di bocconi e quello dei sorsi. Per fare un esempio pratico, un amuse-bouche dovrebbe essere accompagnato da un drink delle dimensioni di uno shottino. Altra regola per le temperature: drink e piatto devono avere una temperatura bilanciata per evitare contrasti, per esempio, tra un piatto caldo e un drink troppo freddo e in questo senso è importante che anche le tempistiche di uscita dei piatti e dei cocktail siano in sincrono, per evitare che un piatto caldo si raffreddi in attesa del bicchiere da accompagnarvici e, viceversa, che in attesa del cibo la bevanda si annacqui.

 

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C’è poi il tema della gradazione alcolica. Immaginando una degustazione di quattro o cinque portate da accompagnare ad altrettanti cocktail, è importante moderare il livello alcolico in modo che l’ospite possa portare a termine tutta l’esperienza. Meglio quindi, in questi casi, servire durante il pasto cocktail che abbiano una gradazione tra i 6 e gli 8 gradi, e magari alzare il livello solo al momento del dessert. Infine, un elemento da tenere in grande considerazione è poi lo zucchero, ingrediente che va dosato nel modo giusto da un lato per non appesantire troppo, dall’altro per non sbilanciare l’abbinamento con i piatti sapidi. Meglio dunque tenerne bassa la quantità e usare la parte dolce naturalmente presente negli ingredienti del cocktail senza aggiungerne.

Un’ultima dritta – ove possibile – in ottica di no spreco, è poi quella di usare le acque di cottura degli alimenti che compongono il piatto per creare distillati o bevande da miscelare: un modo sicuro di recuperare qualcosa che andrebbe buttato ma anche un escamotage per ritrovare, nel bicchiere, un elemento di unione con il cibo. Il mondo dello chef e quello del bartender, quello della cucina e della sala, si stanno sempre più incontrando e le sinergie che si possono ottenere da questa unione di diversi approcci e conoscenze possono certamente creare esperienze nuove e differenziare l’offerta.