Cherasco capitale delle chiocciole. "Il vero allevamento del futuro, green e circolare"

Una due giorni di gusto nella cittadina piemontese per conoscerle e apprezzarle. Un settore, con 715 allevatori e oltre 300milioni di euro di fatturato, al quale l'organizzatore e presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Simone Sampò ha sempre creduto fin da bambino
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È una scelta di vita, testardamente portata avanti negli anni, quella di Simone Sampò. “Da bambino andavo in giro in bicicletta a raccogliere chiocciole nelle campagne fra Barbaresco e Cherasco - nelle Langhe - Tornavo col cestino pieno, le mettevo a spurgare per venderle, era una piccola fonte di reddito”. Quel bambino non poteva immaginare che sarebbe diventato presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura; non poteva nemmeno immaginare che nel 2021 avrebbe organizzato, insieme all’ANE, Associazione Nazionale Elicicoltori, l’unica manifestazione internazionale dedicata alle chiocciole, Helix 2021, seconda edizione ma la prima dal vivo in programma a Cherasco sabato 16 e domenica 17 ottobre. “Helix quest’anno è la mia grande scommessa: sarà un luogo dove parlare di economia elicoidale, l’antipodo del petrolio che si autorigenera in tanti settori ma inquina, la chiocciola no.”

Makil Lumaca di Wicky Priyan  

Lasciati gli studi universitari per diventare elicicoltore si scontra con i primi problemi: “Venticinque anni fa era quasi un’impresa. C’era il centro che oggi dirigo ma non dava una formazione reale, inoltre gli allevamenti non davano le rese nei tempi dichiarati alla stipula del contratto. Dopo due anni ho dovuto comprare di nuovo i riproduttori”. Investimento su scarsi risultati, i risparmi avuti dal nonno finiscono e si inventa broker di chiocciole. In Siria al confine con la Turchia alla ricerca di animali, i contatti con un’azienda a Dana per la macellazione e poi la vendita in Francia. “Scopro che la Spagna è uno dei maggiori consumatori di chiocciole, cucinano una specie peruviana e allora vado in Perù. Giro le Ande e non trovo alcuna caracol". 

Simone Sampò 
Tornato in Spagna, appostamenti per parlare col camionista che scarica gli animaletti con la casa sulla schiena, capisce che vengono da Creta e si imbarca per l’isola dove, con un annuncio radiofonico, incontra i ragazzi con i quali avrebbe impostato un’azienda di raccolta di chiocciole. Una vita rocambolesca da talent scout a cui segue un amore viscerale che lo porta a studiare e approfondire ogni aspetto della vita di questi invertebrati. “Partivo dai territori, dal terreno e studiavo il rapporto tra quello che mangiavano e la carne. Questa è stata la mia fortuna, mi ha permesso di conoscere i sistemi di allevamento, di comprendere le reazioni in base alle tipologie di terreno e ai microclimi.”

Uno studio appassionato che lo ha condotto nel 2016 a prendere in mano l’Istituto e apportare cambiamenti che in cinque anni hanno portato l’indotto da 32 a 350 milioni di euro, passando da 200 a 715 allevamenti in Italia, avviando la virtuosa spirale dell’economia elicoidale. “Ho ridato importanza al nome chiocciola (lumaca si intende quella senza casa, specifica Sampò, ndr) e nasce Chiocciola Metodo Cherasco, una sfida in un posto dove è sempre esistita, ma non si trovava in natura, prevedeva un metodo di allevamento nato negli anni ’70 e da me totalmente cambiato”. In collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: “Silvio Barbero credeva in me innamorato di questo invertebrato"; guardandole vedeva la sezione aurea sul guscio e pensava a Fibonacci. “Slow Food ha creato la consapevolezza. Il Metodo Cherasco partendo dalla consapevolezza ha formulato un sistema economico". 

Daniel Canzian - Spiedino di chiocciole prosciutto crudo di Cuneo 

La sua chiocciola è spregiudicata come il presidente, ama scherzare Sampò: "Il metodo si adegua e adatta al microclima e alla tipologia di terreno, non siamo rigidi ma umili per seguire la natura”, frutto del disciplinare rivoluzionato dal sistema di allevamento a ciclo naturale completo. “Cresciamo le chiocciole in due ambienti diversi, riproduzione e ingrasso. Un tempo i recinti erano distinti, la transumanza chiedeva tempo e mano d’opera. Uno dei grandi cambiamenti è stato il recinto unico: i riproduttori certificati sono in una parte del recinto e dopo la schiusa si fanno migrare con l’alimentazione vegetale e con l’irrigazione, portando avanti l’umidità. Sono allevamenti non intensivi, a campo aperto e la copertura avviene con piante a foglia larga per trattenere l’umidità.
Il cibo è coltivato fuori dai recinti - cavoli di cui sono ghiotte, biete, soia, spinaci, piselli, carote e zucche per il finissaggio. Fatte migrare all’ingrasso per ultimare la crescita, grazie all’agricoltura simbiotica siamo in grado di crescerle in quattro mesi.”Non mangiano le erbe amare ma ne sfruttano l’umidità nei recinti dove sono posizionati dei legni che aiutano a “concentrare le mandrie visto che sono attratte dalla cellulosa e si concentrano lì sotto, così abbiamo una visione di quello che succede nel recinto”, la cui estensione è di 45x3,5 metri e pensare a una mandria lenta e silenziosa fa capire quanto possano disperdersi. “Abbiamo formulato un integratore vegetale per far avere loro tutti gli elementi per crescere e non invecchiare nell’impianto, portando la resa a 200kg per recinto".

Risultati frutto del metodo che portano Sampò a sostenere “abbiamo dimostrato, grazie alla chiocciola, che il modello di economia circolare è superato, oggi si parla di economia elicoidale. Questo cerchio non si chiude più” alimentando un sistema completo senza sprechi dove tutto si trasforma generando reddito: carne ricca di proteine con il 14% del peso e solo lo 0,7% di grassi, uova usate per il perlage di chiocciola (non si può chiamare caviale), pet terapy per i bambini, bava usata in cosmetica e farmaceutica estratta secondo il rivoluzionario sistema cruelty free Mullerone, gusci impiegati nella cosmetica per gli scrub o nell’odontoiatria o intrisi di olii essenziali per i massaggi, intestini impiegati per l’alimentazione di altri animali. “L’economia elicoidale va oltre creando un sistema economico che ha come finalità la ridistribuzione del reddito, di network, di benessere riportando la dignità alle persone - afferma Sampò - Oggi questo sistema lo rappresenta la chiocciola, ma un domani lo potranno rappresentare la nocciola, il miele; con tanta ricerca e sviluppo si sviluppano i settori economici da coinvolgere".

Il futuro è una pagina da scrivere con entusiasmo e, nonostante la lentezza di queste chicocciole, velocemente. Questo è quanto avviene ora, ma non sarebbe vulcanico Sampò se non stesse già pensando al futuro e studiando: “Abbiamo visto come la bava allunghi la shelf life degli alimenti, un progetto in Uzbekistan per lavorare il cotone con la bava e avere un filato adatto a chi soffre di dermatiti. La chiocciola è la carne del futuro, la bava è tutta da indagare". Ancora un progetto sugli escrementi per l’humus “in terreni predisposti pare faccia crescere tartufi” ma anche dal punto di vista tecnologico la strada è pronta da segnare. “Stiamo sviluppando sistemi digitali con la sensoristica per portare le chiocciole nel 4.0, l’agricoltura di precisione ci aiuterà. Studiata con i sensori, igrometro totale e a 10cm dal suolo, stazione meteo e pluviometro, sapremo come le chiocciole si muovono in base a clima e umidità”. Con le prossime modifiche del 2022 “il Metodo si adatterà a tutte le condizioni climatiche, con riproduzioni all’interno e ingrassi al chiuso come sistemi idroponici. Le chiocciole amano camminare in verticale e gli animali capaci di questo saranno i primi a essere esportati quando ci sarà la colonizzazione di un altro pianeta. La chiocciola è un animale su cui scommettere".

Sabato 16 e domenica 17 ottobre 2021 sotto l’arco che i cheraschesi hanno eretto per ringraziare la Madonna di averli protetti dalla peste un padiglione food dove ci sarà la Trattoria della Chiocciola per non dimenticare la tradizione, street food stellato con chef da tutta italia che interpreteranno le chiocciole fra cui Daniel Canzian, Marcello Trentini e Davide Botta; la Chiocciola Cool dove diventerà ingrediente per l’unico hamburger di carne di chiocciola o il maki realizzato da Wicky Priyan. Libri, dibattiti e presentazioni sulla cosmetica, e un’area elicicoltori lungo i portici dove racconteranno la loro esperienza, workshop dimostrativi, visite guidate all’Istituto e agli impianti, presentazioni di case history, musica e arte. Due giorni di interconnessioni a spirale intorno al mondo delle chiocciole.