Gnocchi alla sorrentina, l'anima appassionata e golosa della Costiera

Foto di Mimmo De Gregorio - ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata 
Quattro giorni per festeggiare una delle ricette più famose di tutta la Campania, tra tradizione e creatività 
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Un piccolo coccio di terracotta con due maniglie (da afferrare con attenzione, sono bollenti), un sugo che ribolle all'interno, una coltre candida che fusa fa presagire golosità e al di sotto delle piccole pepite saporite. Ci sono molti modi per descrivere gli Gnocchi alla sorrentina, ma dargli un tocco di poesia nelle parole significa rendere giustizia alla poesia che hanno al palato e nel concetto. Un concentrato di sapore tutto campano, che non solo riassume in un colpo d'occhio anche ridotto i colori tipici della dieta mediterranea (rosso, bianco e verde, casualmente come la bandiera), ma riassumono in un piatto solo le eccellenze di questo lembo di terra che da Napoli mira a Capri: i pomodori e la produzione casearia che sui Monti Lattari che incombono su Sorrento trova la sua casa perfetta. Tradizionali eppure moderna, con la monoporzione classica, prevista da sempre, e i sapori netti ed equilibrati. 

 

Una storia lunga quella degli Gnocchi alla Sorrentina, per quanto non antichissima visto che le patate, in Italia, non sono arrivate prima del XVII secolo, quando i flussi commerciali dal Nuovo Mondo, scoperto più di 100 anni prima, raggiunsero finalmente e in maniera continua il Vecchio Continente, segnandone per sempre la cultura alimentare (basti pensare all'importanza di pomodori e patate nella nostra cucina). Ma dall'arrivo dei tuberi nei porti italiani agli gnocchi, quanta acqua è passata sotto i ponti? Cosa racconta la storia? Secondo la leggenda nel1600 (o più verosimilmente qualche anno dopo, se contiamo i veri arrivi delle navi dalle Americhe) in una vecchia osteria sita in una delle piazze principali della cittadina costiera (piazza Tasso, dedicata al grande poeta che lì nacque) lavorasse un cuoco curioso che una volta avuto per la prima volta in mano l'esotica patata decise di sperimentare vari modi di cottura, metodi e gusti diversi. Schiacchiarle dopo averle cotte forse fu un caso, ma alla fine scelse di impastarle con farina e acqua, creando un composto che ancora oggi - con qualche rimaneggiamento nella ricetta nei secoli - ancora mangiamo con gusto. Perché i tocchetti piccoli? Per evitare che il tutto si sfaldasse in cottura (in acqua bollente, per compattare). E il nome sembra si dovrebbe proprio alla forma di questi tocchetti nati per caso. Da lì al matrimonio con il pomodoro - che sulla Penisola aveva già messo radici - e il fiordilatte di zona, il passo fu breve. 

Ancora oggi questo piatto è amatissimo e celebrato tra cucine e manifestazioni come la prima edizione del SorrentoGnocchiDay, in programma dal 7 al 10 ottobre. Un modo per onorare un piatto talmente amato da essere famoso in tutto il mondo, visto che proprio in tutto il globo verrà festeggiato: sarà proposto infatti nei menù di decine di ristoranti locali, ma anche dislocati in Italia: da Padova a Ischia, passando per Marina di Pietrasanta, e in tante altre realtà sparse per il mondo, tra le altre: Dubai, Tulum, Leicester, Mykonos e Hong Kong. Chef italiani, al timone delle rispettive brigate internazionali, proporranno ai propri clienti gli Gnocchi, tradizionali o rivisitati. L'approccio sarà a scelta totale dello chef, in modo che possa raccontare emozioni e pensieri attorno a questa ricetta, come ha fatto Mario Affinita del Don Geppi di Sorrento, che preparerà uno gnocco alla sorrentina con pomodorino giallo (dalla coltura fortunata in queste zone) molto particolare : "Il mio piatto - ha sottolineato - è un grande classico della cucina italiana" in generale, ma non solo. "Un primo piatto della tradizione regionale che rimanda ai ricordi di infanzia" per chi come Affinita è nato e cresciuto in Campania, "e giocoforza richiama una memoria visiva (l'atto di prepararlo e quindi di condivisione dello spazio e del tempo) e gustativa". Tra arte culinaria e affetto gustativo, proporne una nuova versione diventa "l'occasione per permettere a chi lo assaggia  di creare nuovi ricordi". 

 Gnocco di pomodoro, Mario Affinita  

Ed è tutto sui ricordi che si gioca il legame con questo piatto anche per Peppe Stanzione, chef del Ristorante Il Glicine, una stella Michelin, all'interno dell'Hotel Santa Caterina di Amalfi: "per me questo piatto significa ricordi d'infanzia, rimandi della memoria ancora vividi, e ancora festa e convivialità. Ma soprattutto l'attesa del giorno di festa e la gioia di quando eravamo bambini. Per il SorrentoGnocchi Day ho pensato a una ricetta meno tradizionale che ho chiamato Sorrentino inverso. Inverso perché le patate diventano il condimento, lo gnocco diventa di fiordilatte, e pomodoro e basilico guariscono e completano il tutto". 

E per chi vorrà festeggiare questa ricorrenza un po' particolare (che sia nei prossimi giorni o in qualsiasi momento dell'anno, questo è un piatto per tutte le stagioni), abbiamo raccolto due ricette, una tradizionale e una creativa, in esclusiva per ilGusto. 


Gnocchi alla Sorrentina  - Ricetta tradizionale di Mimmo De Gregorio - Lo Stuzzichino - Sorrento 

Ingredienti: Per gli gnocchi: 1 kg di patate, 200 gr di farina, 1 uovo medio, q.b. semola, q.b. sale. Per la salsa di pomodoro: 200 gr di passata di pomodoro san marzano, q.b. Olio Dop Penisola Sorrentina, 200 gr di fiordilatte massese, q.b. Basilico, 80 gr di Provolone del monaco, 1 spicchio di aglio. 

Procedimento: Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziare dalle patate: lavare sotto acqua corrente poi versare in un tegame capiente, unire l'acqua e cuocere per circa 30-40 minuti. Nel frattempo dedicarsi al sugo: versare un filo di olio, uno spicchio di aglio e la passata di pomodoro; salare a piacere, facendo cuocere a fiamma medio bassa per circa mezz'ora. 
Quando le patate saranno pronte scolare bene, quindi setacciare la farina sulla spianatoia e creare la classica fontana di farina, pelare le patate ancora calde e schiacciarle con l'apposito schiacciapatate. Aggiungere alle patate l'uovo e il sale ed iniziare a impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea e morbida. Ricavare dall'impasto dei cilindretti grossi come un dito, tagliarli a pezzetti di circa 3 centimetri e farli scivolare su una forchetta o sull'apposito utensile di legno, schiacciandoli leggermente per far loro assumere la caratteristica forma. 
Portare a ebollizione una pentola abbondante d'acqua e tuffarvi dentro gli gnocchi, pochi per volta. Quando vengono a galla estrarli con la schiumarola, farli sgocciolare e aggiungerli al sugo precedentemente cucinato. Infine spadellare il tutto con fiordilatte con aggiunta di provolone del monaco grattugiato e foglia di basilico. 
Nel frattempo preparare 4 tegami da monoporzione, oleare il tutto e mettere il composto precedentemente spadellato e infornare a forno già caldo (200°) per 15 minuti. 
Servire caldi. 

 Mario Affinita  

Gnocco di pomodoro - Chef Mario Affinita, Don Geppi Restaurant - Sorrento 


Ingredienti: Per la base dello gnocco di pomodoro: 500 gr di pomodorini gialli, 130 gr di fecola di patate, 80 gr di Parmigiano, 13 gr di sale fino. Per il ripieno: 100 gr di fiordilatte. Per la salsa al parmigiano: 120 gr di panna fresca, 
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato. Per la guarnitura: piccioli di pomodoro, olio aromatizzato al basilico, germogli di basilico.

Procedimento: Per la base dello gnocco: Lavare ed asciugare bene i pomodorini avendo cura di conservare i piccioli che serviranno per la guarnitura. Frullare i pomodorini e filtrarli con un colino a maglia fine. Versare in un pentolino la salsa di pomodorini gialli ottenuta ed aggiungere la fecola di patate ed il sale. Portare a bollore e far cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa.  Una volta intiepidito il composto, aggiungere il parmigiano e lasciar raffreddare. Una volta freddo, tagliare l’impasto e formare delle sfere da 40g circa ciascuna e farcirle al centro con il fior di latte tritato. Preparare dei foglietti quadrati di pellicola alimentare ed avvolgere ciascuna sfera avendo cura di dargli una forma simile ad un pomodoro. Conservare in frigorifero 
Per la salsa: On un pentolino riscaldare la panna a 70°C, togliere dal fuoco ed aggiungere il parmigiano. Stemperare il tutto con l’ausilio di una frusta. 
Finitura del piatto: Far cuocere gli gnocchi, ancora avvolti nella carta pellicola, in acqua bollente per 2 minuti circa. Terminata la cottura eliminare la pellicola. Versare sul fondo del piatto la salsa di parmigiano e posizionare sopra lo gnocco di pomodoro. Guarnire con il picciolo precedentemente conservato e terminare con alcune gocce di olio d’oliva aromatizzato al basilico e germogli di basilico fresco.