Francia campione del mondo di cucina, l'Italia è decima

Il podio del Bocuse d'Or 
Al Bocuse d'Or di Lione il nuovo podio: secondo posto per la Danimarca, terzo per la Norvegia. La gara: 5 ore e 30 minuti per realizzare un piatto take away e un vassoio di carne con due contorni
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LIONE. È un decimo posto che vale oro quello portato a casa dalla migliore squadra italiana di sempre durante l’edizione 2021 del Bocuse d’Or appena conclusa. Nell’arena del Sirha di Lione, 21 team si sono contesi il podio della più importante competizione di cucina al mondo, quella ideata nel 1987 dal re dei cuochi Paul Bocuse. In tutto 5 ore e 30 minuti per realizzare un piatto (il cui tema, new entry di quest’anno, è stata la realizzazione di un vero menù take away) e un vassoio di carne a base di cappello del prete di manzo Charolaise brasato e servito con due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa.

Cambio in vetta alla classifica. Il podio del trio nordico è stato spodestato dopo anni: ha vinto la Francia, seconda la Danimarca, terza la Norvegia. Nuovo premio sostenibilità alla Colombia; premio al migliore commis alla Svizzera; premio speciale take away alla Svezia; premio speciale al vassoio dato all’Islanda. Coeso il team italiano che, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi, ha eseguito una gara esemplare come hanno riconosciuto numerosi membri della giuria.

 Alessandro Bergamo e il commis Francesco Tanese 
In gara, nei box dell’arena, il candidato Alessandro Bergamo (già sous chef del ristorante Cracco di Milano) e il commis Francesco Tanese coordinati dal coach Lorenzo Alessio. Dietro le quinte gli altri membri della Fic: Filippo Crisci (vice coach) e gli helpers Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero. "Per me essere riuscito a vivere l'emozione di una finale Bocuse d'Or significa aver esaudito un desiderio che tenevo nel cassetto da una vita - commenta Bergamo -. Eravamo consapevoli del fatto che sarebbe stata difficile spuntarla ma ero altrettanto sicuro che avremmo fatto un buon lavoro". 

“È importante ricordare - commenta Régis Marcon a capo del Comitato Organizzatore Internazionale - come il Bocuse d’Or sia un’avventura umana e una competizione che ha sempre cercato di vivere al passo con i tempi che rispecchiano la nostra professione di chef. Abbiamo tutti passato, negli ultimi mesi, un momento difficile e abbiamo dovuto confrontarci a livello globale con il tema del delivery: per questo abbiamo creato un evento specifico dedicato a questo tipo di consumo. È importante - prosegue lo chef francese - tenere a mente che il Bocuse d’Or è un laboratorio di innovazioni per la cucina, i candidati ci sorprendono ogni anno con nuove tecniche, nuovi approcci e raggiungere ciò che viene loro chiesto di fare in 5 ore richiede molta creatività: quest’anno poi abbiamo imposto un doppia sfida chiedendo di lavorare non solo sul formato e sulla convenienza, ma anche sulla creazione di un antipasto, un secondo e un dolce”.

Ed ecco che il menù delivery dedicato al pomodoro ha visto per l’Italia la realizzazione di: Insalata di pomodorini freschi accompagnata da olive taggiasche ed erbe aromatiche; Arancina di pomodorini e gamberi; una Tartelletta con gelato ai pomodorini, basilico e olio extra vergine di oliva. Più complesso il vassoio, frutto di una ricerca sull’agricoltura biodinamica il cui racconto di un giardino è ispirato all’orto del ristorante Piazza Duomo ad Alba di Enrico Crippa, presidente della Bocuse d’Or Italy Academy. Il vassoio è composto da un Brasé à la Milanaise, accompagnato da un cono di patate a spirale, da una torta di funghi e piselli e servito insieme a un Ragù dell’orto biodinamico italiano che si basa sulla cucina sarda e unisce la fregola alle verdure tipiche del periodo autunnale, che ricordano profumi e sapori della cucina mediterranea.

Il piatto take away dell'Italia 
“Da 30 anni il Bocuse d’Or – dichiara Jérôme Bocuse - premia gli chef che, attraverso la devozione alla loro professione e alla cucina, perpetuano lo spirito senza tempo di Paul Bocuse. Questa è stata un’edizione sicuramente emozionante dopo il periodo che abbiamo passato, ma l’evento, creato da uno chef per gli chef, continua a essere più di una competizione gastronomica: è un universale sistema di condivisione riconosciuto su una scala globale. Tecnica e creazione, impegno e valori umani - prosegue il presidente del Bocuse d’Or - sono evidenziati come rivelatori dei grandi talenti dell’Alta Cucina di domani: un sistema compreso in tutti e cinque i continenti che si incarna nelle creazioni, nei piatti spettacolari, nell’effervescenza di un pubblico composto da entusiasti sostenitori. E in questa edizione - conclude - abbiamo dimostrato che ci siamo evoluti pur restando saldamente ancorati alla tradizione”.