“Cheese” non è solo una fiera e Bra non è una semplice cittadina piemontese: cammini per le strade e ti rendi conto, lo vedi negli occhi di chi vive questo evento, che i formaggi sono un mezzo per raccontare molto di più, diventano linguaggio per portare avanti battaglie e ideali. Non a caso, Cheese si tiene a Bra, territorio che ha fatto da culla a grandi donne e uomini, che ha cresciuto Carlo Petrini, che ha fatto da sfondo a dibattiti e cambiamenti rivoluzionari, allora come ora.

Cammino per la città e vengo rapita dai profumi, travolta dagli accenti di produttori provenienti da tutto il mondo, mi innamoro (ancora di più) del mio territorio. È difficile trattenere quella curiosità che mi farebbe altrimenti fermare ad ogni stand, rapita da quella vita che si anima per le strade, affascinata dalla riscoperta del mercato come luogo di incontro e socialità. Si torna a condividere, dopo tanto, troppo tempo passato in solitudine.

Incontro Paolo Ferrarini allo stand di UNISG, la mia università. Gli parlo di quel Gruyère che inaspettatamente mi ha fatta innamorare (nonostante fosse uno dei pochi formaggi che non ho mai amato particolarmente), gli racconto del sapore inconfondibile del Bagoss d’alpeggio e gli indico dove può trovarlo, sono certa lo amerà. Lui, invece, mi consiglia di andare a conoscere due ex alunni dell’Università di Scienze Gastronomiche, dice che hanno la bancarella a pochi passi. Per esperienza, so che i consigli di Paolo vanno seguiti, sempre.

È così che mi ritrovo davanti a due ragazzi sorridenti, intenti a fare assaggiare un formaggio la cui sola vista mi fa gola. Sopra di loro, su un piccolo pannello, si legge “Alba - azienda agricola multifunzionale. Molise”. Sono Nicola Del Vecchio e Michela Bunino e mi hanno conquistata. Lasciate che vi racconti e sono certa conquisteranno anche voi.

Ancora prima che mi presenti, Michela mi fa assaggiare il Rustico, semistagionato. Mentre gusto questo formaggio delicato ma saporitissimo, lei mi spiega che si tratta di un formaggio a latte crudo e pasta cruda: per farmi capire meglio lo paragona ad una caciotta. Mi guida nella degustazione spiegandomi che lei e Nicola hanno scelto di produrre formaggio a latte misto, capra e pecora, in quanto questi due animali, seguendo alimentazioni diverse ma complementari, arricchiscono il formaggio dal punto di vista gustativo e nutrizionale, oltre ad essere un delizioso esempio di biodiversità.

Vedo che Michela taglia anche un altro tocchetto di Rustico, questa volta stagionato. Ne osservo la consistenza e colore: so già lo amerò. Prima di assaggiarlo, lo spezzo tra le mani, sentendone l’aroma sprigionarsi. Ancora un’altra consistenza, questo è più pungente, più profumato e compatto grazie alla stagionatura, “fa più per me”. Mentre gusto questa prelibatezza pensando già a cosa potrei abbinarla, Michela mi spiega il significato di “multifunzionale”, termine con cui descrive la loro azienda. Mi racconta di come chez Alba  . Le forme di Rustico stagionato leggermente rovinate, ma perfette a livello organolettico, ad esempio, vengono impiegate per creare una crema di formaggio di cui subito mi sporge un cucchiaino: saporitissima, bella sapida e con una leggera acidità, si percepisce appena appena quel tocco di distillato che usano in fase di preparazione. Deliziosa. Ancora, oltre alla crema, sempre con lo stagionato preparano le Ferratelle salate, protagoniste indiscusse del mio prossimo aperitivo. Con il semistagionato, invece, Michela produce le tradizionali Pallotte Cacio e Ova, morbidissime. Ah, il pomodoro che le avvolge e l’eccellente olio e.v.o. che le insaporisce sono anche questi fatti da loro.

Mentre assaggio queste bontà, inizio a pensare di volermi trasferire per qualche mese in Molise. Arriva Nicola e mi rendo conto di non essermi ancora presentata. Gli racconto velocemente di me, gli spiego che amo condividere “storie di cucina” e che quel giorno avrei voluto ascoltare la loro. Nicola mi prende sottobraccio, ci allontaniamo leggermente dallo stand dove diverse persone sono catturate dal profumo dei loro formaggi.

Decido di farmi raccontare il tutto partendo dall’inizio, da quando Nicola ha deciso di entrare in UNISG. Lui mi corregge subito, dicendo che non è stata proprio una sua decisione, ma piuttosto di suo papà, “slowfooddiano” convinto. Era il 2005, UNISG compiva appena un anno. Nicola, senza volerlo, si trova immerso nell’atmosfera di Bra e, inaspettatamente, se ne innamora. Grazie all’Università ha modo di confrontare e sovrapporre la piccola e grande distribuzione, di vederle entrambe con occhio critico fino a concludere che oggi più che mai è necessario riscoprire il rurale. Mentre mi racconta quello che fanno, dice una frase che mi colpisce: indica il suo banco affermando “qui facciamo politica”. Si rende conto dal mio sguardo che non ho ben capito e subito mi spiega: “Inizi a fare politica nel momento in cui scegli cosa e come produrre, in cui decidi di sostenere un territorio attraverso la qualità, fai politica restituendo dignità al prodotto. È politica attiva quella che unisce attività produttive prima isolate, rendendole più forti, insieme. Scegliamo di rispettare i principi del design sistemico, abbiamo recuperato quelle terre dimenticate e sfruttate da decenni all’insegna invece di un'agricoltura estensiva, rispettosa dei tempi della natura”.

Petrini: "Cheese è un luogo di dibattito politico sul cibo, non solo un buffet per buongustai"

di Carlo Petrini 17 Settembre 2021

E’ così, con una semplicità ed umiltà sorprendente, che mi racconta i suoi progetti: il siero del latte, rifiuto speciale, viene recuperato andando ad integrare la dieta delle galline, decidono di non avere il gas ma di adottare solo l’elettrico, puntando in futuro a produrre loro stessi tutta l’energia necessaria per sostenere l’azienda. Mi rivela che presto riusciranno a riciclare l’acqua degli scarichi per utilizzarla nell'irrigazione degli orti.

Sono senza parole. Penso a quanto coraggio, dedizione e amore per il territorio ci sia in Nicola e Michela, quanta forza sia necessaria per decidere di buttarsi in un’avventura così difficile ed al contempo affascinate. Il cambiamento esiste e lo leggo negli occhi di Michela, nell’entusiasmo di Nicola.

Cosa si beve con i formaggi? Vini, bionde, bolle e passiti: fate scegliere al palato

di Roberto Fiori 17 Settembre 2021

Come descrivere quindi il Rustico dell’azienda Alba? Saporitissimo, leggermente pungente, un gusto persistente, proprio come le idee di questi due ragazzi, due giovani che con i loro formaggi “fanno politica” ogni giorno, cambiando il mondo con ogni singola forma di Rustico.