Lische essiccate, teste di pesce alla brace e interiora fritte: la vita segreta degli scarti

Paolo Bissaro, chef del ristorante Augusta di Rimini
 
Le ricette di tre chef romagnoli per una cucina di recupero a base di pescato dell'Adriatico. Parole d’ordine: nulla si spreca. A vincere sono gusto e sostenibilità
3 minuti di lettura

Tutto fa brodetto.

C’è un detto romagnolo che riassume lo spirito di adattamento e l’inventiva dei pescatori di questa porzione dell’Adriatico: “us magna cun quel che us ciapa”, ovvero si mangia con ciò che si pesca. Che però rappresenta anche la grande varietà di pesce che è possibile pescare e quindi mangiare perché l’Adriatico è ricco di cefali, sogliole, gamberetti, sgombri, saraghine, alici, triglie, pesci sciabola e molto altro.

“In pescheria acquistiamo quasi solo orate e branzini, mentre è necessario recuperare anche tipologie di pesce non comuni, valorizzare tutto il pescato, soprattutto quello della tradizione a cui si appartiene”, dice Omar Casali, chef del Marè a Cesenatico. “Per il menu di fine stagione ho scelto il titolo 'Perdere un sapore è perdere un sapere', che è anche una delle frasi che amo di più”.

A partire da settembre il turismo di massa che affolla la riviera inizia ad affievolirsi, e così lo chef può dedicarsi alle preparazioni preferite dai clienti del posto, quelli che arrivano tutto l’anno, affezionati a certi campanilismi e certi modi di intendere la cucina. “Mi piace pensare che queste preparazioni siano dedicate a loro, perché ogni casa ha le sue tradizioni e in casa mia, nipote di pescatori, la tradizione per quello che riguarda il brodetto era farlo con aceto, concentrato e tantissimo pepe nero”. 

C’è anche un fatto storico: la marineria di Cesenatico deriva da una marineria di Chioggia e quindi tante preparazioni sono contaminate dalla tradizione veneta. Pochi ingredienti e semplici, ad esempio, per creare il brodetto, che altro non è che un intingolo con cipolla, aceto, concentrato di pomodoro e pepe, e pesce. “Il recupero non sta esclusivamente nel pesce utilizzato che è sempre pesce povero - precisa lo chef - ma anche nel recupero in senso più ampio di una memoria storica, quella del pescato locale, che è importantissimo per la sostenibilità. Il recupero poi, in questo caso, è anche del gusto, perché in un brodetto non si perde niente”. 

I consigli dello chef Omar Casali

“Il brodetto una volta veniva preparato con il pesce invenduto o di scarsa qualità o di dimensioni troppo piccole. Nasce come piatto di recupero ed è a base di pesci di piccola pezzatura o di grande dimensione ma con mercato limitato. Il brodetto ha come base un soffritto e pepe nero, ricordate di sfumare con aceto, che abbia un profumo dolce ma non copra il sapore del pesce. Aggiungete doppio concentrato di pomodoro. Le variazioni di questa zuppa sono molteplici, a seconda del pesce scelto la zuppa cambia di sapore. Servite il brodetto accompagnato da fette di polenta abbrustolita o da fette di pane”. 

Bruschetta, tracina in brodetto e aceto 
Meglio un pesce grande oggi, che pesci piccoli domani

Per Jacopo Ticchi, chef della Trattoria da Lucio a Rimini: “Il pesce locale si acquista al mercato dal martedì al venerdì e comprare locale garantisce maggior freschezza e meno passaggi dal mare alla tavola. E non si scartano le frattaglie”.

Fresco della pubblicazione del suo libro di ricette, Ticchi invita a non guardare al pesce come un insieme di “due filetti”, ma in ottica di valorizzarlo al massimo e di sprecare al minimo, prendendo in considerazione i vari tagli anatomici: la testa, il collare (ossia il triangolo sotto la testa dove sono le due pinne), la ventresca e la coda. “Consiglio di non cucinare il pesce intero perché in questo modo, cercando la cottura perfetta del filetto, si sprecano parti più sottili come la coda o la testa che cuociono troppo e così sono rovinate, stracotte e non valorizzate”. “Sarebbe meglio - continua lo chef - comprare un pesce più grosso (che ha le carni più mature e le parti più formate, i muscoli sono più saporiti) separarne i tagli, cucinarli in modo diverso e dare un valore ad ogni taglio: fare un piatto con la testa, uno coi filetti e uno con le interiora, per esempio”. Insomma, anziché sei spigole piccole con una spigola grande si spreca meno e si gode di più.

Il fegato del pesce è di due tipi: negli esemplari sanguinolenti, il fegato è ferroso e ha il sapore più classico, mentre il fegato di pesci come la rana pescatrice, lo scorfano o il sanpietro è color nocciola e più grasso. Il cuore del pesce è molto piccolo, ed è difficile da cucinare, ma condito bene è delizioso

“La mia interiora preferita è il lattume, ossia la sacca spermatica, tagliata a fette e fritta. Le lische e il carapace vanno usate per il brodo. Discorso a parte meritano le teste: quelle dei pesci piccoli si possono usare per il brodo, oppure tostate al forno per un fondo bruno; con i pesci più grandi, dal chilo e mezzo in su, sarebbe uno spreco farci il brodo perché hanno una quantità e una qualità di carne unica. Si possono aprire a metà, cuocere alla brace e spolparle”.

Del pesce non si butta via niente, nemmeno le lische

Paolo Bissaro, del ristorante Augusta di Rimini, propone una originale soluzione per utilizzare le lische delle alici. “Dopo aver utilizzato in cucina le alici per la preparazione che si desidera, prendere le lische e lasciarle in ammollo in una soluzione di acqua e sale (ogni litro d’acqua 3g di sale). Una volta che sono spurgate vanno asciugate e messe in forno a 60 gradi, lasciate per 12 ore fino a che la lisca non è secca, e far frullare poi in un frullatore fino a che non si ottiene la granulosità dello zucchero a velo. Controllare se non ci sono granuli, mettere in un barattolo, segnarsi la data, e utilizzare come insaporitore per risotti, pasta, etc. Più invecchia più prende il sapore di bottarga. Da Augusta ora stiamo utilizzando lische del 2018. La lisca è un sale naturale, ricco di sali minerali.”

Risotto rosso alla riminese con lisca di alice essiccata