Dal bicchiere alla temperatura di spillatura, ecco come si degusta una birra di qualità

La prima birra "sparata" in Inghilterra il 16 agosto 1948 (foto @ Keystone-France/Gamma-Keystone via Getty Images) 
L'esperto Roberto Parodi chiarisce l'eterno dubbio su come versarla e spiega come inclinare i vari tipi di calice: "Tolte alcune eccezioni, la prima regola per una spillatura ben fatta, è la formazione di uno strato di schiuma denso e pannoso". Tutti i dettagli nel volume "Le Birre d'Italia"
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Bere una birra è un gesto semplice, familiare, che scalda il cuore e accompagna molti momenti della vita, ma il giusto modo di farlo viene spesso sottovalutato e può rovinare l’esperienza della bevuta. Ogni birra per esprimersi al meglio richiede le giuste cure: nel volume “Le Birre d’Italia”, in questi giorni in edicola, insieme a Quality Beer Academy – partner di progetto - affrontiamo gli errori da evitare, e  i consigli per accompagnare al meglio le nostre birre e approcciarsi a questa bevanda senza lasciare nulla al caso.

(foto @GettyImages) 

Infatti cresce tra i consumatori l’importanza dell’essere consapevoli nell’atto di scegliere la giusta birra da acquistare; le etichette si leggono sempre più attentamente, e sempre maggiore attenzione viene riservata allo stile e alle materie prime riportate, ma l’atto finale della degustazione viene ancora lasciato all’improvvisazione. Come avviene per il vino, infatti, ad ogni stile brassicolo corrisponde un determinato profilo aromatico, una determinata alcolicità e palatabilità, vien da sé, quindi, che ogni birra presuppone un suo bicchiere, una sua temperatura di servizio e una propria spillatura. Lasciamoci quindi alle spalle l’immagine goliardica del boccale in stile Oktoberfest, o quella di una birra ghiacciata trangugiata a canna in una calda giornata d’estate e vediamo insieme a Roberto Parodi, biersommelier di QBA, i passaggi necessari per permettere a ogni birra di mostrarvi pienamente la sua anima.

I

Una degustazione 

 

Partiamo dal principale elemento distintivo della birra, ovvero la schiuma. Cerchiamo di fare chiarezza e sfatare qualche fake news a riguardo.

«Schiuma sì, schiuma no, nel mio quotidiano a contatto con i clienti e con gli studenti dei nostri corsi di formazione, ne sento tante a riguardo, quindi ben venga questa opportunità per chiarire di cosa si tratta e quale è la qua funzione. Cominciamo col dire che, fatta eccezione per stili come Bitter, Lambic o Barley Wine che tradizionalmente vengono consumati senza schiuma, la prima regola per una spillatura ben fatta è la formazione di uno strato di schiuma denso e pannoso. Sfatiamo una volta per tutte la falsa credenza che la tanta schiuma sia un errore, perché invece è proprio quella che ti permette di assaporare una birra correttamente: la sua formazione è infatti fondamentale per liberare la CO2 presente in eccesso in ogni bottiglia. Se riportata nel bicchiere, quella CO2 andrebbe non solo ad alterare le caratteristiche organolettiche della birra, ma provocherebbe il tanto indesiderato senso di gonfiore allo stomaco. Per questo è così importante toglierla. Inoltre una schiuma compatta e persistente protegge dall’ossidazione e dall’innalzamento della temperatura, veri nemici della percezione al naso e al palato degli aromi e dei sapori»

La spillatura 

Qualche consiglio per ricreare la schiuma perfetta?

«Prima regola lavare sempre i bicchieri a mano e mai in lavastoviglie. Per avere un bicchiere ben sgrassato e il più neutro possibile all’olfatto è importante leggere l’etichetta del detergente e sceglierne uno che abbia un’alta concentrazione di tensioattivi e che sia senza aromi, come limone o aceto, o altre profumazioni che andrebbero a interferire con quelle della birra. Una volta lavato, bisogna sciacquarlo con cura e non asciugarlo con strofinacci né metterlo ad asciugare a testa in giù perché si potrebbero accumulare al suo interno sentori vari, come quello d’ossidazione. I chiari segnali di un bicchiere sgrassato o sciacquato male, sono due: la formazione di bollicine sulle sue pareti e la visione della schiuma che scivola via. Al contrario nel bicchiere perfetto, ad ogni sorso che farete la schiuma lascerà sulle pareti delle tracce concentriche, i cosiddetti “merletti di Bruxelles”. A bicchiere vuoto, contando quanti anelli si sono formati capirete in quanti sorsi avete bevuto la vostra birra».

Bene, non resta che “spillare” la birra nel bicchiere. Altra fase problematica…

«Il movimento corretto per una spillatura a regola d’arte, e la conseguente formazione della desiderata schiuma, è per tutti gli stili lo stesso: iniziare a versare la birra lentamente tenendo il bicchiere inclinato a 45 gradi poi, a un terzo del percorso, portare in verticale il bicchiere allontanando con la mano la bottiglia, e proseguire con la spillatura. Unica eccezione sono le  carbonatissime Weizen. Questo apprezzato stile tedesco avendo un’elevata presenza di CO2 richiede infatti l’inclinazione del bicchiere a 45 gradi per un tempo maggiore prima di raddrizzarlo. Se stiamo approcciando una bottiglia da 33 cl spilliamola tutta la birra in una volta, mentre per le bottiglie da 50 o 75 cl il consiglio è versarla in più trance, in modo da rinvigorire la schiuma durante la bevuta».

Altra scelta determinante, quando si degusta una birra, quindi uno stile, è la scelta del bicchiere giusto, proprio come si fa nel mondo del vino. La forma del bicchiere, infatti, influisce in maniera importante sull’esperienza organolettica che si ha al momento della bevuta. Nel volume “Le Birre d’Italia”, ad esempio, ne presentiamo circa undici, ognuno espressione di una specifica tradizione birraria.

«Esatto. Quello della birra è un mondo complesso, - racconta Parodi - fatto di stili diversi che regalano altrettante sensazioni a seconda del grado alcolico e dei molteplici aromi e sapori in essa racchiusi. Come per le diverse tipologie di vino, anche per la birra ad ogni stile corrisponde un determinato bicchiere che permette l’espressione massima delle sue potenzialità visive, gustative e olfattive. Questo perché la geometria del bicchiere, la sua capienza e la sua svasatura influenzano l’aroma, il sapore della birra, nonché la persistenza della schiuma. Ma di certo non possiamo pensare di avere a casa un set di bicchieri diverso per ogni birra che vogliamo degustare, quindi cerchiamo di ottimizzare e per prima cosa scegliamo un bicchiere che abbia lo stelo, come un calice da vino, perché la temperatura delle mani a diretto contatto col corpo del bicchiere andrebbe a modificare la temperatura della birra. Volendo semplificare, si potrebbero distinguere due tipologie di bicchieri fondamentali, in base al tipo di fermentazione della birra: le basse fermentazioni tipo  Pils o Keller hanno bisogno di bicchieri più stretti, come il calice da vino bianco, se non in alcuni casi il flute, che concentrino i profumi erbacei e luppolati e mantengano bassa la temperatura. Per alte fermentazioni come le IPA, le Blanche e le Stout –  o ancora le ricercate fermentazioni spontanee miste come le Gueze – che sono un’esplosione di sentori fruttati e speziati , servono invece bicchieri più ampi, i calici da vino rosso, che permetto ai profumi di esprimersi ed evolversi. Rientrano in questa categoria anche le basse fermentazioni ad alta gradazione alcolica come le Doppelbock».

Il balloon 

Il flute 

Bene, siamo giunti alla fine di questo ideale mini-corso per aspiranti biersommelier, che non si può concludere senza affrontare il tema della temperatura di servizio, elemento fondamentale dell’esperienza gustativa, per ogni cibo, sia solido che liquido.

«Forse la cosa più complicata da regolare: il freddo eccessivo è un grande nemico della birra, perché tende a coprire e alterare aromi e sapori tipici della bevanda, come l’acido e l’amaro. Come per il bicchiere, anche per la temperatura ad ogni stile corrisponde un’associazione corretta, che spesso la si più trovare indicata nell’etichetta posta sulla bottiglia. Generalmente, le birre più complesse, quelle scure, speziate, ad alta gradazione alcolica, o affinate in botte, necessitano di un’evoluzione degli aromi più lunga, e per sprigionare il loro potenziale vanno servite a una temperatura più elevata.

 

Cella di spillatura refrigerata di QBA 

 

Per queste, il consiglio è di mantenerle al buio a una temperatura di cantina entro i 20 gradi e, raffreddarle in frigo – o come lo Champagne nel secchiello del ghiaccio – solo qualche ora prima del servizio. Una volta versate, meglio attendere qualche minuto per permettere l’ossigenazione e l’esplosione di  tutta la loro profondità e complessità. Mentre birre come le Lager o le IPA, la cui componente aromatica principale è data dal luppolo, devono essere mantenute sempre in frigorifero e consumate prima che la temperatura del bicchiere salga, per evitare che il luppolo, sostanza estremamente delicata, si ossidi».

 

Ora siete pronti per scoprire e gustare le creazioni dei mastri birrai.. Prosit e buona bevuta!

 

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ECCO COME SPILLARE LA BIRRA IN QUATTRO MOSSE

Stappare la bottiglia tenendola in posizione verticale, verificando che il tappo all'interno non presenti segni di ruggine o residui. Con il collo della bottiglia non troppo distante, iniziare a versare la birra lentamente tenendo il bicchiere inclinato di 45°

A un terzo del percorso, portare lentamente il bicchiere in posizione verticale e proseguire nella spillatura

Sul finale, fare una pausa e attendere che la schiuma si asciughi e diventi più compatta

Terminare quindi la spillatura. Se la schiuma è stata fatta asciugare adeguatamente si formerà il cappello