Appuntamento all'alba a Pantelleria: sull'isola del vento è tempo di raccogliere i capperi

Giancarlo Lo Pinto dell'azienda Konza Kiffi durante la raccolta (@Elisabetta Pagani) 
In estate le piante regalano i boccioli che finiscono nei nostri piatti. E deliziosi sono anche i frutti (cucunci) e le foglie. E ora, al prodotto Igp simbolo del territorio insieme al passito, viene dedicato un museo
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"È quest'isola molto montuosa e di altissimi scogli piena. Vi si fa gran copia di cottone e capperi, fichi, melloni e buona uva". In un libro del XVI secolo scritto da un cameriere e geografo del re di Francia, considerato la prima fonte accertata di presenza del cappero in questo territorio, si vede già la bellezza potente di Pantelleria, l'isola del vento che galleggia in mezzo al Mediterraneo, equidistante da Sicilia e Tunisia. Quella bellezza che anche oggi rimane negli occhi di chiunque la visiti, in qualunque stagione. E questa, quella estiva, coincide con il periodo di raccolta del cappero. Un rito secolare quaggiù, la prima fase del processo che porta sulle nostre tavole il cappero Igp di Pantelleria (Capparis spinosa, cultivar Nocellara).

Raccogliere i capperi - che sono le gemme della pianta, i bottoni fiorali non ancora sbocciati - è un lavoro molto faticoso, che inizia tutte le mattine all'alba e obbliga a stare chini per 5-6 ore sotto il sole. I raccoglitori staccano i boccioli con rapidità, manualmente, uno dopo l'altro, e tornano sulla stessa pianta ogni 7-10 giorni. Giancarlo Lo Pinto gestisce insieme alla sua famiglia l'azienda agricola Konza Kiffi (da kunzare, condire, e kiffi, gusto, quindi condire con gusto, in dialetto arabo pantesco) e come tante mattine estive da ore sta riempiendo i recipienti di capperi: «Le piante quasi non vengono innaffiate, come tutto qui a Pantelleria, dove l'acqua è oro. È sufficiente l'umidità di questa fertile terra vulcanica». Mostra le tipologie di capperi: piccola, media, grande, da una all'altra passano 3-4 giorni di crescita. «Alla fine, se il cappero non viene raccolto sboccia. E nasce questo splendido fiore bianco e viola - sorride -, all'interno del quale troviamo un piccolo cucuncio, il frutto. Anch'esso viene raccolto ed è buonissimo da mangiare».

Come le foglie della pianta, carnose, ovali, di colore verde scuro. Che oggi finiscono nei piatti di grandi chef. «Del cappero non si butta via niente - spiega Gabriele Lasagni, terza generazione del capperificio Bonomo&Giglio, di cui è amministratore delegato -. Siamo contrari agli sprechi e anni fa abbiamo iniziato a studiare il recupero della materia prima, diventando i primi a commercializzare le foglie, sotto sale o sott'olio. È un ingrediente che sta avendo un'esplosione nelle cucine degli chef, da Crippa a Uliassi, che riforniamo. La domanda è alta, purtroppo l'offerta non altrettanto». 

La pianta del cappero: i fiori sono capperi non raccolti e sbocciati 
Sull'isola, denuncia Lasagni, mancano raccoglitori: «A noi ne servirebbe una quindicina e ne abbiamo 8, di cui la metà stranieri che lavorano sui pescherecci siciliani ora in fermo biologico. Il lavoro non si tramanda più di padre in figlio, i giovani da qui se ne vanno oppure si dedicano al turismo. Inoltre, far arrivare persone da fuori non è facile ed è costoso. Il risultato è che spesso il personale non c'è oppure non è formato adeguatamente e quindi molti capperi arrivano a sbocciare, indurendo la pianta che produrrà sempre in minore quantità». La manualità d'altronde si apprende con il tempo: si impara a staccare solo la gemma senza strappare il gambo, e a farlo rapidamente. «Sicuramente è impegnativo - continua - l'estate si lavora senza sosta. Lo stipendio di un lavoratore agricolo può arrivare a 1200 euro. La nostra azienda non può raccogliere da sola la quantità che ci serve e allora, sia per questo motivo sia per sostenere l'economia locale, ci rivolgiamo anche ai contadini panteschi». 

La raccolta nei campi vista mare 
«La raccolta inizia a metà maggio sui terreni di primizie e finisce a metà settembre su quelli tardivi» spiega Lo Pinto. Perché Pantelleria è così. Da sempre vocata all'agricoltura per i suoi terreni fertili, con i caratteristici terrazzamenti creati dai muretti a secco che la percorrono come onde scure di pietra, consente tempi di maturazione diversi alle sue colture, l'uva zibibbo, le olive e il cappero, che cresce spontaneamente ma viene anche impiantato, con la semina o la talea. L'altitudine sull'isola varia infatti dai pochi metri delle zone costiere ai 200-300 di quelle collinari fino agli 836 della Montagna grande.

Il paesaggio di Pantelleria, un giardino in mezzo al Mediterraneo 
A Pantelleria il boom del cappero si ebbe negli Anni 80, quando la produzione arrivò a superare i 12.000 quintali - spiegano dalla Cooperativa agricola produttori capperi, nata nel 1971 e che riunisce 200 soci a cui assicura una remunerazione di 10 euro per ogni kg ammassato - ma il fenomeno era legato ai dazi nei confronti delle produzioni estere, soprattutto marocchina e turca. Caduti quelli, tanti piccoli produttori panteschi non ressero la concorrenza e chiusero. Oggi la produzione si aggira sui 1.200 quintali. Per decenni anima della Cooperativa fu Pietro Bonomo, la cui figlia Emanuela oggi è proprietaria dell'omonima azienda (Emanuela Bonomo) e del cappereto più grande dell'isola. Beppe D'Aietti, guida dell'isola, lo chiama il Machu Picchu dei capperi. E in effetti il colpo d'occhio merita. «È un cappereto monumentale di 15 ettari, una sorta di anfiteatro naturale che vigila sul mare e sulla Piana di Ghirlanda» lo descrive Bonomo. 

Una volta raccolto, il cappero viene messo a maturare in grossi tini insieme al sale grosso, rigorosamente marino, nella percentuale di 60 capperi e 40 sale. La salamoia che si crea fa maturare il cappero che dopo 10 giorni viene spostato in un secondo tino, con il 20% di sale, per altri dieci giorni. «È questo processo - spiegano dalla Cooperativa - che conferisce al cappero aroma, sapore e consistenza carnosa». A quel punto è pronto per essere insacchettato. «Sotto sale - raccomanda Emanuela Bonomo -. Quello di Pantelleria si trova così, non in aceto».

Gabriele Lasagni, ad di Bonomo&Giglio 
Per utilizzare i capperi in cucina basta prendere dal sacchetto la quantità desiderata e lavarla con acqua corrente, o lasciarla in una ciotola a mollo per un'ora per togliere tutto il sale. I capperi che non si usano vanno invece travasati con il sale in un barattolo di vetro richiuso con capsula a vite, perché così si conservano a lungo. I capperi si dividono in piccoli, considerati più pregiati, medi e grandi. Ma qual è la differenza? «I primi vengono usati interi, in insalata o come antipasto - spiega Bonomo -, i medi per cucinare e i grandi tritati per paté o salse». «È una consuetudine legata all'estetica, perché il cappero piccolo non si sfalda, e alla croccantezza, che gratifica il palato, ma il gusto è identico. Il piccolo costa di più perché ce ne sono meno, rappresenta il 6-8% del totale» aggiunge Lasagni. Che ha ingrandito l'azienda ereditata dal nonno della moglie e da suo cugino (Antonio Bonomo e Girolamo Giglio) chiudendo la filiera, e cioè diventando produttore diretto, comprando il marchio La Nicchia e, proprio quest'estate, aprendo il primo museo dedicato al cappero.

Un museo privato ma aperto al pubblico e a ingresso gratuito: «Pantelleria non poteva non avere un museo dedicato al suo simbolo - osserva -. Lo abbiamo creato in un dammuso di inizio 900 in cui si potrà fare un'esperienza sensoriale, tattile e uditiva oltre che, ovviamente, gustativa». Un museo che celebra questo piccolo aromatico tesoro pantesco dalle mille proprietà, se è vero che, come scriveva nel trattato culinario La singolar dottrina nel XVII secolo Domenico Romoli, non dà "dolore di milza né di fegato" ma, soprattutto, è "contrario alla melanconia".