L'Italia su un tagliere: viaggio nei dialetti culinari dei salumi regionali

A proporlo è Levoni che vuol tramandare la tradizione e l'arte della salumeria di generazione in generazione. Alla scoperta dei salami legati alle terre dai mille sapori. Con la ricetta di un piatto a sorpresa per i lettori de Il Gusto
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Se è risaputo che "del maiale non si butta via niente" è altrettanto vero che i suoi concentrati di sapore ovvero i salumi vanno gustati ed esplorati a tutto tondo e fino in fondo. Senza lasciare nulla al caso e nulla sul tagliere perché significherebbe privarsi di piccoli grandi morsi di cultura alimentare. Dell'Italia tutta, di ogni regione, da nord a sud. Un vero e proprio viaggio all'insegna del palato d'autore alla scoperta di angoli del Paese attraverso centinaia di varietà della norcineria nazionale. 

Vari tipi di salami  

A proporre questa sorta di maratona da assaggio ci ha pensato Levoni che ha deciso di far parlare i diversi dialetti culinari dei salumi rappresentanti delle varie zone dello Stivale. Come? Puntando su oltre 300 specialità locali, fra prosciutto e dintorni, spesso consumate solo in ristrette aree geografiche. E per quanto riguarda il salame delle 100 tipologie esistenti in Italia da oltre un secolo (quest'anno compie 110 anni) ne produce oltre 40. Con un occhio  attento alle origini e al forte legame familiare che lega i norcini che vogliono tramandare i loro saperi alle nuove generazioni. E (proprio per questo) un altro rivolto al futuro con il progetto di corsi ad hoc per i più giovani che dovrebbero partire il prossimo anno. Perché la tradizione, nel totale rispetto del benessere degli animali, è un grande tesoro da preservare, custodire e non disperdere mai. In una sorta di onda che porta l'antica arte del salumiere e la passione, profonda, per questo mestiere dai più anziani direttamente fino alle nuove leve. 

"Per fare i nostri salumi abbiamo attraversato lo stivale e riscoperto decine di produzioni eccellenti dei nostri territori. Preservare questa ricchezza è il nostro compito e il nostro orgoglio fin dal 1911”, racconta Marella Levoni.

La famiglia Levoni 

Tutti sono coinvolti in questa avventura che affonda le radici nella cultura gastronomica, da toccare con mano e in punta di coltello,  del Bel e Buon Paese. Per questo viene proposto un cammino da assaggiare in lungo e in largo per tutta la Penisola che tocca,per iniziare,  il Mantovano, dalla terra d'elezione da sempre "vocata al maiale" dove nel 1928 il fondatore Ezechiello Levoni che 1911 aveva preso in affitto il suo primo stabilimento a Precotto, alle porte di Milano, decide di rilevare un salumificio a Castellucchio, in provincia di Mantova. Area di produzione di "salumi e insaccati dove la tradizione di allevamento del maiale è molto antica e pare fosse già prativata dagli Etruschi, che allevavano e lo mangiavano nel V secolo a.C". 

E poi ecco il salame Milano passando per il Toscano e l'Abruzzo, quindi l’Agerolino e il Mugnano il Napoli, la Corallina. E tanti altri concentrati di sapori fortemente legati al territorio che si aprono a ciascun palato per fare un giro di gusto nell'Italia delle eccellenze "da tagliere". Tutte da esplorare. In Lombardia, per esempio ripercorrendo la storia, ecco che si scopre che il Salame Milano,  orgoglio della regione soprattutto quando si sposa con la "michetta", nella ricetta originale di Codogno e di San Colombano al Lambro prevedeva sia carni suine che bovine. Dalla grana fine, per questo detta anche “grana di riso”, oggi invece viene prodotto solo con quelle suine. Carni che vengono esaltate come da tradizione da aromi e pepe nero nel Salame Mantovano e nella sua versione con aglio italiano.

Quest'ultimo è il protagonista del Salame tipico del veronese, dalle grandi dimensioni ma con una grana fine, leggermente speziato E poi il Salame Strolghino che dietro al suo nome cela mille storie e leggende. La più accreditata lo fa risalire alla “strolga”, in dialetto emiliano “strega”. Tipico del Parmense ottenuto con carni di prosciutto con note di pepe bianco, essendo il primo prodotto stagionato pronto serviva quindi a “prevedere” in maniera quasi magica, stregonesca, l’andamento della stagionatura dei salumi di maggiore dimensione. 

Andando verso il centro Italia il Salame Toscano affonda le sue origini nell'antichità: con la sua grana fine decorata da una dadolata di cubetti di lardo e pepe sembra fosse già conosciuto e apprezzato in epoca romana. Sempre in Toscana il Salame con semi interi di finocchio che custodisce storie e curiosità. Non molti sanno che i semi di finocchio selvatico, introdotti per la prima volta nel Medioevo, quando il pepe che arrivava dal lontano Oriente era ancora una spezia rara e costosa, avevano una funzione ben precisa. Il loro odore persistente del finocchio servivano  a coprire eventuali deterioramenti dell’insaccato: da qui il termine “infinocchiare”, vale a dire ingannare. Quindi il Salame Corallina specialità umbra con contaminazioni laziali considerato anticamente una prelibatezza da concedersi unicamente durante il periodo pasquale con la pizza al formaggio e le uova benedette. Arrivando al sud ecco il Salame Agerolino che come indica il nome è tipico di Agerola, nel napoletana, dove nel Medioevo si è diffusa l’antico mestiere del pizzicagnolo. Insaccato legato a mano, con sentori di fumo e spezie è protagonista di molti piatti della cucina popolare partenopea. E della ricetta suggerita ai lettori de Il Gusto.

LA RICETTA 

Pasta con salame

La pasta con il salame 

Grado di difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: Pasta 350 gr; Salame Agerolino Levoni 200 gr; Polpa di pomodoro 400 gr; Scalogno 1; Prezzemolo 1 ciuffo; Parmigiano 60 gr; Olio d'oliva extravergine q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.

Procedimento: Preparare una grande padella e mettere a scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere quindi lo scalogno tritato finemente. Nel frattempo togliere dal salame la pelle esterna e tagliarlo a fettine sottili. Fare rosolare le fettine nella padella già calda per un paio di minuti e aggiungete la polpa di pomodoro. Aggiungere sale e pepe, coprire la padella con un coperchio e cuocere per 15 minuti circa. In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente e versarla nella padella con il sugo, ultimando la cottura. Mescolare bene con un mestolo o un cucchiaio, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. Una volta che la pasta è cotta al punto giusto aggiungere qualche pizzico di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato a piacere.