Com'è frizzante un viaggio nel Pearl District, il cuore gastronomico del Texas

La hall dell'Emma Hotel 
In questo quartiere di San Antonio, dove sino al 2001 si produceva l'iconica bionda, oggi si trovano mercati contadini, ristoranti che curano nei dettagli gli ingredienti e cibo di strada. Ecco gli indirizzi da non perdere
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Se San Antonio, designata dall'Unesco come Città creativa della gastronomia, è considerata una delle eccellenze culinarie degli Usa, il Pearl District ne è il fulcro indiscusso, fiore all'occhiello della rivitalizzazione della città texana e cuore delle sue tendenze gastronomiche. Ma è anche un quartiere in grado di fondere in sé il dinamismo moderno e il passato.

La storia di The Pearl inizia nel XIX secolo con la Pearl Brewery, uno dei più grandi birrifici del Texas, dove sino al 2001 si produceva l'iconica Pearl Beer, così chiamata dal mastro birraio tedesco Kaiser-Beck, il quale pensava che le bollicine nei bicchieri appena versati assomigliassero a perle scintillanti. In realtà l’impianto, che aprì nel 1881, si chiamava inizialmente J.B. Behloradsky Brewery, e poi divenne il San Antonio Brewing Association, uno dei più grandi birrifici degli Stati Uniti. Nel 1899 ne fu nominato presidente Otto Koehler, tedesco arrivato pochi anni prima in Texas con la moglie, ma nel 1914 la sua presunta amante venne accusata di averlo ucciso con un revolver calibro 32 (pur se anni dopo venne assolta da tutte le accuse). A quel punto a capo dell’associazione arrivò la vedova Emma, che nonostante le pessime condizioni di salute modernizzò il birrificio e aumentò la produzione arrivando a 110 mila barili l’anno.

Il Pearl District (@Valeria Robecco) 
La sua fu l’unica fabbrica di birra di San Antonio che riuscì a sopravvivere al proibizionismo (per cercare di rimanere a galla diventò un servizio di lavaggio a secco, una gelateria, un produttore di bibite, un produttore di insegne, un'officina di riparazioni auto). Successivamente Emma passo’ le redini al nipote, Otto A. Koehler, che nel 1952 cambiò il nome in Pearl Brewing Company. Nel 2001 Pearl ha venduto il suo prodotto alla Pabst Brewing Company: il marchio non è scomparso, ma l'iconico birrificio è stato chiuso. L’anno successivo però la società di investimento Silver Ventures ha acquistato i 23 acri del birrificio iniziando la rivitalizzazione che, grazie anche alla visione di alcuni architetti, l’ha trasformato in una comunità vibrante, centro delle esperienze culinarie cittadine.

Il Culinary Institute of America di San Antonio 
The Pearl oggi offre numerosi spazi verdi, negozi di design, e il Mercato contadino del sabato, divenuto una vera istituzione. È poi sede di uno dei tre campus negli Usa di Culinary Institute of America (Cia), che oltre ai corsi tradizionali ha ideato un programma unico per gli appassionati di cibo che vogliono diventare cuochi, offrendo brevi Boot Camp culinari da 2 a 5 giorni. Per chi invece vuole limitarsi ad assaggiare c'è il ristorante dell’istituto, Savor, dove gli alunni-chef concludono i loro due anni di studio rigoroso e dove operano sotto l’occhio vigile dei docenti. Il menu è molto vario, dal carpaccio di polipo all’agnello arrosto, dai ravioli con menta, ricotta e riduzione di porcini al confit di anatra.

Le scelte gastronomiche nel Pearl District sono talmente numerose e variegate - dai ristoranti più eleganti allo street food - che c'è chi consiglia un pasto dissociato, scegliendo un locale per gli antipasti, un altro per il piatto principale e un terzo per il dessert. Tra i luoghi da non perdere c'è sicuramente l'Emma Hotel, che prende il nome da Emma Koehler. Nell’albergo, ospitato in un edificio del 1894, tutto ruota intorno alla struttura originaria: la hall è la vecchia sala macchine, mentre nella taverna Sternewirth birre e cocktail si possono sorseggiare dentro vecchi silos. Nel ristorante Supper, invece, lo chef John Brand punta su prodotti stagionali e tradizioni culinarie del Texas meridionale, in un ambiente da bistrot europeo. Tra i piatti forti ci sono verdure biologiche di tutti i tipi e la quaglia affumicata.

A cena da Southerleigh Fine Food & Brewers (@Valeria Robecco) 
Southerleigh Fine Food & Brewers, adiacente all’Emma Hotel, ospita interpretazioni moderne e interculturali del comfort food del sud, dal dentice fritto al gumbo (una versione rivisitata della zuppa regina della cucina Cajun della Louisiana), dalle ostriche fritte ai gamberi del Golfo ripieni, per arrivare alla porchetta arrosto. Il tutto da abbinare a una selezione curatissima di birre artigianali prodotte in casa. Un altro indirizzo da non perdere è Cured: si trova in un edificio del 1904 che fungeva da sede amministrativa di Pearl e lo chef Steve McHugh, che viene da una piccola fattoria del Wisconsin, punta sugli ingredienti regionali più puri. La sua specialità sono sono i cibi stagionati lavorati a mano, dai salumi (appesi in bella vista nel locale) ai sottaceti.

Salumi appesi nel ristorante Cured 
Sul fronte dello street food, invece, una delle ultime novità è il Mi Roti (che si trova nella zona del Pearl un tempo dedicata all’imbottigliamento), tempio caraibico degli chef Nicola Blaque e Lionel "Butch" Blache, proprietari del famoso Jerk Shack di San Antonio. Le specialità? Jerk chicken (ossia carne di pollo aromatizzata con una miscela di spezie piccanti e cotta sul barbecue), gamberi al pepe e ceci al curry, tutti avvolti in roti caldi e conditi con ingredienti freschi e salse a scelta. La declinazione messicana del cibo di strada è invece La Gloria: lo chef Johnny Hernandez, nato e cresciuto in una comunità di famiglie messicane-americane di prima generazione, ha frequentato il Culinary Institute of America a New York e ha lavorato in diverse cucine importanti in tutto il Paese, ma l'influenza più profonda sul suo stile sono stati i lunghi viaggi in Messico. Il tempo trascorso ad esplorare le sfumature culturali delle numerose regioni del Paese ha plasmato la sua visione di creare una cucina autentica e accessibile.