Italiani e sushi, un rapporto di odio e amore: ecco gli errori da non fare

Nella giornata internazionale che celebra la specialità giapponese, diffusissima nel nostro Paese ma, paradossalmente poco conosciuta nella sua essenza, qualche consiglio per gustarlo al meglio e rispettarne la tradizione
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Non una semplice tendenza arrivata a poco a poco: c'è una data ufficiale per l'arrivo del sushi in occidente: il 1953. In quell'anno, come riporta il Milwaukee Journal, il principe Akihito lo vuole tra le pietanze da offrire agli ospiti al ricevimento all'ambasciata giapponese di Washington. Da allora la sua diffusione è stata inarrestabile. Su instagram l'hashtag #sushi ha 30milioni 596mila post e cresce velocemente, specie quando si avvicina l'International Sushi Day, il 18 giugno.

In Italia aveva provato ad arrestarne l'ascesa, con una ironica invettiva, Gianni Mura, che dalle pagine del Venerdì di Repubblica si era dichiarato orgoglioso fondatore del Gras (Gruppo resistenza anti sushi). "Non contro il sushi in sé, né contro i giapponesi - aveva chiarito - che hanno un sacco di spiegazioni filosofico-religiose sul perché e percome del gradimento, ma che c’entriamo noi?". Si riferiva al suo odio contro il pesce crudo, ma ammetteva sereno: "È una battaglia persa". 

Certo Mura, figura mitica per i giornalisti sportivi come gastronomici, non si riferiva alla grande proposta dei veri maestri di sushi, ma il grande pubblico non fa differenza. Ama il sushi in tutte le sue forme, da grande ristorante a prodotto da supermercato.
E gli italiani sono nel mondo tra i più grandi amanti del genere, tanto che stando a dati della rivista Business Week si contano circa 26mila indirizzi di ristoranti giapponesi. La domanda e offerta di cucina giapponese è così in crescita che anche il governo nipponico è intervenuto per difendere l'originale dal "japanese sounding".

Gli italiani  lo cercano non solo quando mangiano fuori. Secondo l'osservatorio della app di delivery Just Eat si consuma molto tra le mura domestiche, con i milanesi a guidare la schiera degli appassionati, seguiti da romani e i torinesi. Inoltre, secondo una ricerca Uber Eats e Nextplora tra consumatori abituali, pur trattandosi di "piatti freddi" per il 76% è desiderabile tutto l’anno, e per il 54% ancora più desiderabile in compagnia. Per l’88% è la scelta perfetta per le cene romantiche.

Il sushi secondo Wicky Priyan 

Ma da quando la tendenza si è diffusa a oggi, gli italiani sono cambiati nell'approccio alla specialità?

Secondo il maestro di sushi Wicky Priyan, del Wicky's Innovative Japanese Cuisine di Milano, c'è ancora molto da fare sulla cultura del sushi. "In primo luogo bisogna capire che si tratta della padronanza di tecniche complesse che richiedono studio e pratica. Non è possibile - dice - che i ristoranti di sushi spuntino come funghi se la formazione di un cuoco richiede anni".

Lui che ha studiato alla prestigiosa scuola di Kan a Tokyo, insomma, il sospetto che la clientela in Italia sia stata abituata a sushi non eccellente ce l'ha. Basti pensare a quanto è difficile trovare il giusto mix di aceto, zucchero e sale per trattare il riso e poi badare alla temperatura e al tempo. "Tante persone mi dicono ma il tuo sushi è buonissimo, è buono anche il riso. Certo, perché è imporrante che la temperatura sia sempre di 36 gradi, mescolare per il tempo e nel modo giusto". 
Tra i suoi clienti ci sono anche giapponesi che vengono qui per i sapori autentici. Gli italiani sono più diffidenti perché mangiano poche varietà di pesce.

"In Italia tanti preferiscono il salmone. Ma in Giappone il sushi si fa con 40 tipi di pesce diversi, con il tonno che è il principe. Ma il salmone non si usa tanto e nemmeno la ricciola. Io uso molto anche il pesce azzurro, sardine, alici ,sgombro, mi piace lavorare come in Giappone. Adesso i clienti iniziano ad aprirsi e apprzzano anche per questioni di salute: è più ricco di omega3".

Csaba dalla Zorza, scrittrice e regina di cucina e buone maniere nell'arte dell'ospitalità, ha vissuto un anno e mezzo in Giappone e conferma che siamo abituati a pensare al sushi in modo diverso: "Il sushi in Giappone è uno street food, che magari ti porti in metropolitana e lo trovi alle bancarelle per strada. Quello gormet è un'evoluzione, un po' se vogliamo come la pizza gourmet. E poi si è evoluto nelle grandi città, dove sono sorte le scuole e insegnano i maestri di sushi, ma nelle zone rurali è molto diverso".

Diverso anche il modo di gustarlo. Come fare in un vero ristorante giapponese, o al cospetto di giapponesi?
"Bisogna mostrare molto gradimento, fare tanti complimenti, non darlo per scontato, non trattarlo come un cibo come tanti". Cose da non fare? "Sicuramente non cercare quello col formaggio spalmabile che è un'invenzione americana e in Giappone non esiste. Poi non infilzare mai con la bacchetta il cibo, cosa ritenuta molto maleducato: le bacchette non sono spiedini".

Il sushi secondo Wicky Priyan  

Cose da non fare 


A casa ognuno può ovviamente mangiarlo come vuole. Ma in un ristorante tradizionale? Magari proprio in Giappone?
Gli accorgimenti sono pochi, ma essenziali come suggerisce Nicola Santini, autore di diversi libri sul galateo.

1. Non usare la forchetta. Sempre meglio usare le bacchette, anche se non si è molto abili: i giapponesi apprezzeranno il tentativo e comunque ai loro occhi è preferibile usare maldestramente le bacchette che la forchetta, ritenuta uno strumento violento. Va benissimo anche mangiarlo con le mani

2. Non tagliare i pezzi, né con le bacchette e tanto meno col coltello. Si fa un sol boccone.

3. Le bacchette comunque non si impugnano ma si tengono con le estremità delle dita. Non vanno mai piantate nel cibo. Né lasciate nel riso tra un boccone e l’altro, né sul tavolo. Vanno appoggiate parallele tra loro sul porta bastoncini o sulla ciotolina.

4. Non si passa il cibo al vicino con le bacchette ma gli si avvicina il piatto dal quale si servirà lui stesso.

5. Ogni boccone di sushi e sashimi è un piccolo capolavoro. Non si deve mangiare con distacco e sufficienza, ma con attenzione e ammirazione per il lavoro svolto dall' itamae (sushi chef).

6. Non si versa la salsa di soia sui cibi. Al contrario sono i cibi che devono essere intinti nelle salse, stando attenti a non farlo sfaldare. Il consiglio: immergerlo poco alla volta

7. Quando si porge qualcosa lo si fa sempre con entrambe le mani, un po’ come avviene con lo scambio di biglietti da visita, che per i giapponesi ha il valore di un documento.

Infine, quando è ora di andar via, se invece che ai tavoli della sala, siete stati a mangiare direttamente al bancone davanti all’itamae, è gradito che lo si saluti con un ringraziamento per il suo lavoro: “Domo arigato” è un’espressione gentile giapponese per dire "grazie". Chi volesse essere ancor più sofisticato potrà congedarsi con un "Gochisosama deshita", che tradotto liberamente significa "la ringrazio per il pasto”.