Lungo la via dei pani apuani ogni forno ha la sua specialità: dalla farina di castagne all'aglio nell'impasto

Il pane di Vinca 
Alla scoperta dei prodotti di Lunigiana e Garfagnana, buoni da soli o abbinati a lardo, miele e acciughe
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Fivizzano, Lunigiana, 7900 abitanti, arrampicato tra Appennino tosco-emiliano e Apuane: terra di funghi, castagne e pane. Era centro ricco e popoloso fino al dopoguerra: ora la montagna si è spopolata ma ci sono tradizioni che restano. Come quella del forno a legna. Di padre in figlio, e in nipote, sono stati tramandati i segreti del buon pane, ogni forno il suo. E poiché la gente è poca ma la qualità di quel pane è riconosciuta, di forni ne sopravvivono tanti, che vendono per lo più “lontano da casa”: da Spezia a Massa, Versilia e 5 Terre, fin verso Genova, Parma o Reggio. Tanto che si può parlare di una specie di “via del pane”, via turistica tra boschi e uliveti, che idealmente li unisce.

Di forma tonda e piuttosto grande, crosta brunita e morbida, impasto soffice e abbastanza scuro, i pani “apuani” si fanno notare in una regione che è nota per il suo pane “sciocco”, senza sale e bianco. Ma qui siamo in montagna, e il sale, che era ingrediente costoso ma serviva per contrastare l’assenza di iodio nell’acqua, si mette. L’uso della farina integrale, poi, contribuisce a rendere questi pani piuttosto saporiti. Perfetti per pasteggiare, ma ciascuno con una sua “vocazione”.

Il pane di Po' 
La “variante” più comune prevede l’uso di farina di grano duro e di una percentuale variabile di integrale: si trova nei forni Santucci di Fivizzano, Agnino, Ceserano, Po’. Quello di Po’ soprattutto è ricercato da chi viene da “fuori”: si lascia la statale del Cerreto, ci si inerpica tra i castagni, per poi arrivare in un borgo davvero minuscolo (una trentina di abitanti, fornaio compreso). Qui la famiglia Fiorini ha aperto a fine Anni 30. Il loro pane, soffice e profumatissimo, è un mix di farina integrale (il 15%), zero e doppio zero, macinata a pietra. L’acqua è di una fonte locale. La lievitazione si ottiene con lievito madre arricchito da quello di birra «per essere certi che il pane cresca in forno. Ogni alba la cottura è una scommessa: l’altitudine, le temperature...», ci dice il fornaio Leonardo Rossini. Abbinamento consigliato: burro (dei caseifici emiliani) e acciughe (di Monterosso), per unire a tavola le tre regioni che qui si toccano.

Il pane di Vinca 
E inerpicata fuori dal mondo è anche Vinca, schiacciata dall’incombere delle Apuane. Il pane tipico di qui è quello che i cavatori portavano con sé quando lasciavano casa per trasferirsi in cava: stavano via quasi una settimana, era essenziale durasse. Per questo la farina integrale era tanta (ora la percentuale è diminuita) e la forma una ruota da più di 2 chili. Tragicamente nota per via dell’eccidio nazifascista nel 1944, a Vinca abitano oggi poche decine di abitanti: eppure sono i forni sono tre, Achilli, Orlandini, Quartieri (forno Rita). Percentuali e ingredienti non li svelano. Ma secondo Quartieri «il segreto del pane di Vinca è l’acqua: da sorgenti incontaminate. Siamo in fondo al mondo: questa posizione garantisce la qualità dei nostri pani». Pur non essendoci un disciplinare, il pane di Vinca è specialità riconosciuta della tradizione toscana, ma non è più vero che la farina provenga da mulini locali. Abbinamento consigliato (inevitabile) il lardo di Colonnata.

Poco lontano da Vinca, ecco Regnano, più verso la Garfagnana. Qui Fabio Bertolucci ha rilevato il Forno di Canoara, l’unico che in zona facesse la marocca, «pane antico quasi perduto - ci spiega -, l’unico che in zona usi la farina di castagne (45%) insieme a quella di tipo 1 (45%) e il resto patate, lessate e schiacciate». Le forme tradizionali sono da mezzo chilo, ma pensando alle famiglie d’oggi lui produce anche “minimarocche” da 250 grammi. La produzione è di nicchia («Il mercato locale è ridotto: consegno in Versilia, a Lucca, Carrara, La Spezia») e la marocca presidio Slow Food. «I miei fornitor sono tutti locali: è importante creare una rete che difenda la territorialità del prodotto anche nelle sue componenti». Complice il lockdown, ha aggiunto alla sua produzione un altro pane antico, il “pane di Regnano”: farina di tipo 1 “lunigianese”, 20% farina integrale e 15% di patate. Mentre la marocca è piuttosto “compatta” e il sapore di castagna è importante, il pane di Regnano è delicato, spugnoso e croccante. Abbinamenti: miele e ricotta per la Marocca; lardo e salumi per il Regnano.

La marocca della Garfagnana 
«Attenti - conclude in nostro fornaio - a non confondere la marocca con il marocco: c’è anche quello in zona, a Montignoso, Apuane lato Versilia. Altro pane tipico, è saporito, quasi pepato. Ingredienti base: farina di grano tenero e di mais con l’aggiunta di olive, rosmarino, peperoncino, salvia e aglio tritati nell’impasto. Rarissimo da trovare». Il prossimo esperimento?