Yannick Alléno: "Basta rigidità in sala, il servizio sia fluido e personalizzato"

Yannick Alléno ritratto da Geoffroy de Boismenu 
Sempre più difficile soddisfare i clienti, dice il pluristellato chef francese. Che durante la pandemia si è fermato a riflettere su un nuovo modo di accogliere gli ospiti
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Se come recita la celeberrima Guida Rossa, "un ristorante tre stelle vale il viaggio", ad attendere il cliente deve esserci non solo una cucina, ma anche un ambiente e un tipo di esperienza coerente con le massime aspettative. Ne è convinto Yannick Alléno, chef che è riuscito in un unicum nella storia della ristorazione, francese e non solo: ottenere sei stelle Michelin nello stesso edificio. Infatti all'interno del Pavillon Ledoyen ha il ristorante che porta il suo nome Alléno Paris (tre stelle), un sushi restaurant di lusso L'Abysse (due) e un bistrot, il Pavyllon, che vanta una stella. E poi ci sono le altre nei locali in giro per il mondo, incluso l'altro tre stelle, Le 1947 nel lussuoso hotel Cheval Blanc a Courchevel, località sciistica sulle Alpi Francesi.

Ma da grande imprenditore non è un uomo senza contatto con la realtà. Sa che la pandemia ha cambiato tutto anche per il futuro, dal modo in cui vorremo spendere i soldi a ciò che cercheremo nei piatti, nei menu, nell'atmosfera di un locale.
Durante la chiusura forzata ha lavorato a nuovi progetti, non si è sottratto alla tendenza del delivery d'autore e ha raccontato le sue riflessioni e idee in un libro.


"L'alta ristorazione aveva bisogno di un qualcosa in più - spiega - specie in Francia dove le persone hanno una disperata voglia di libertà in tutti gli aspetti della loro giornata. Per esempio, era sempre più difficile, anche prima della pandemia, imporre un menu degustazione. E capisco i clienti che non lo amano. Un menu scritto in anticipo è come andare a vedere un film: può essere bellissimo, ma è qualcosa che ha girato il regista e a cui lo spettatore non partecipa attivamente. Volevo che il cliente fosse parte attiva del film. Che potesse vivere un'esperienza cucita su misura per lui, i suoi desideri, le sue attese, i suoi gusti e anche i suoi momenti. Festeggiare un anniversario con il partner non è come celebrare il compleanno della nonna o la laurea della figlia. Ognuno ha momenti particolari".
 

Da qui l'dea del concierge del tavolo. Il termine è quello che si usa per gli hotel.

"Sì, esatto. Se si prenota un hotel di lusso, si hanno in anticipo informazioni sulla tipologia di stanza, dei letti, si chiede una camera diversa a seconda se si è fumatori o no, si comunica come si intende fare la colazione, se si desidera il quotidiano al mattino, quando fare il servizio lavanderia, se si ha accesso alla spa. Quando si arriva non ci sono brutte sorprese. Abbiamo creato il consierge del tavolo, una persona con cui stare al telefono un po’, o addirittura vedersi prima, con cui elaborare la serata perfetta in una sorta di riunione pre-prenotazione. Per quale occasione venite? Il compleanno di tua mamma? E la signora che fiori preferisce? Si va ben al di là delle consuete domande su eventuali allergie. E poi si stabilisce un budget, si fa magari una visita, reale o virtuale, della cantina per la scelta in anticipo del vino. Ci sono vini che vanno stappati ore prima, per dire. Insomma: si arriva e l'esperienza è pronta. Allo chef non resta che dare il meglio nei piatti concordati".

Un pensiero per un'accoglienza totale nel suo locale. Ma in generale cosa pensa potrà accadere nel mondo dell'haute cuisine? Come risponde alle aspettative del suo tempo?
"Penso costantemente ai modi per migliorare e innovare un grande ristorante e integrarlo completamente nel ventunesimo secolo, da come costruire nuove relazioni umane a come renderlo più responsabile. Sono cambiate abitudini e desideri dei clienti, il Covid ha stravolto le regole dell'ospitalità e creato incertezza economica. Mi sembra impensabile ricominciare come prima, agire come se nulla fosse cambiato. La risposta sarà a livello di servizio. Gli chef sanno e sapranno sempre cucinare, innovare nelle loro ricette. Ma penso che negli ultimi anni non abbiamo pensato abbastanza al servizio. Dobbiamo abbandonare una parte della messa in scena troppo pesante, che non aggiunge nulla all'intensità del momento. Credo nella semplicità".


Semplicità in un tre stelle: come si combinano i concetti?
"Combinando la complessità e gli standard elevati dell'alta cucina con la semplicità (apparente, perché c'è molto lavoro dietro) nella presentazione e nel servizio. Deve essere soprattutto al servizio del gusto. Interamente al servizio del gusto. Ogni intervento, ogni gesto deve portare di più al sapore dei piatti, alla loro degustazione. Quando il maggiordomo, il cameriere o la cameriera parlano di un prodotto, fornire chiarimenti sulla sua origine, la sua preparazione, senza parole complesse o gergo, senza espressioni inutili".

Si riferisce al termine che lei non ama, "rivisitare"?
"Certo. Che cosa vuol dire rivisitato? Una parola che è una stupidità! Noi rivisitiamo ogni volta che cuciniamo, ogni volta che siamo al servizio del gusto. Quando aggiungo un ultimo elemento al piatto davanti al cliente, nel momento stesso in cui si poggia il piatto in tavola, sono al servizio del gusto".

Gesti che saranno sempre più appannaggio del personale di sala?
"Infatti. Ci sono piccoli gesti che per la perfetta completezza del piatto non abbiamo potuto fare in cucina, pensa la perdita di alcuni sapori. Allora la sala diventa protagonista, con i camerieri in rapporto costante con il gusto. E si imette in moto una potente dinamica interpersonale, di riti, gesti, emozioni".

Anche in relazione alla materia prima?

"La scelta dei prodotti, i rapporti equi e privilegiati con i produttori, il rispetto della natura, la garanzia delle condizioni di coltivazione e di allevamento ... Tutti questi elementi hanno un solo obiettivo: il gusto. Ad esempio, ho fatto progettare uno strumento in porcellana che ci permette di passare direttamente dalla stufa alla tavola. Il piatto viene cotto all'interno e va direttamente in sala da pranzo, senza perdita di calore o sapore. Una volta sulla tavola del cliente, il prodotto aspetta solo un gesto per raggiungere la perfezione del gusto. Se negli hotel il servizio in camera è oggi uno spazio per l'innovazione, modificando il servizio, possiamo davvero costruire un futuro per i grandi ristoranti. Stiamo vivendo un periodo di accelerazione. Con il digitale ci siamo abituati all'immediatezza: tutto si trova e possono essere acquistati con il clic o il tocco di uno schermo, le informazioni sono ora continue, in tempo reale. Ma questo grande divario tra velocità e pazienza richiede un'organizzazione molto particolare. Bisogna saper anticipare, questa riflessione coinvolge tutta la squadra. Ci spinge a creare un'altra relazione con i nostri clienti. Un legame più forte, basato sull'anticipazione".

Quanto è stato duro il periodo di lockdown e i mesi dopo?
"È stato un anno difficile per tutti. Ma mi ha permesso di pensare, di scambiare opinioni con i miei team, i miei produttori, di adattare la nostra offerta per mantenere il legame con i nostri clienti ma anche di fare incontri e stringere legami forti per permettermi di affrontare nuove sfide, in particolare prendendo la guida all'Hermitage di Monaco, il Table de Pavie all'Hôtel de Pavie, St Emilion o la creazione di un ristorante temporaneo a Singapore nell'ambito della mostra 'C'era una volta' con l'Orient Express. Ora intanto perseguo sulla strada della personalizzazione".

In che modo crede che la personalizzazione del servizio porterà a maggiore informalità?
"Direi addirittura l'ultra-personalizzazione. Sarà un modo per liberare il servizio dalla sua rigidità, ci allontaniamo dalla tentazione della standardizzazione, per portare in primo piano la dimensione umana. Con questa modalità di funzionamento, un ristorante fine dining può davvero raccogliere la sua sfida iniziale: creare un'impronta memorabile. Occorre effettuare la personalizzazione senza mai farla pesare sul cliente, essendo indiscreti o insistenti. Il grande ristorante deve restare assolutamente legato all'idea di piacere, e quindi di semplicità e fluidità. Questa nuova organizzazione è un'opportunità per chi è interessato di vivere diversamente questa professione, per renderla ancora più interessante. Questo sviluppo non è aneddotico. Con la nostra nuova organizzazione, stiamo compiendo un ulteriore passo avanti per rendere tutti responsabili".