Quando la sostenibilità passa dall'acqua: Callipo e il riciclo 2.0

Tutte le nuove tecnologie dell'azienda calabrese puntano ad aggiornate i metodi di produzione nell'ottica della tutela ambientale
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“Fai il bene e buttalo in mare: se non te lo riporta la gente, te lo riporta il pesce” recita un proverbio marinaresco. Chi affonda solide radici di storia familiare e prosperità aziendale nelle profonde acque salate del mare, come Callipo, sa quanto il bene fatto venga ripagato dalle persone e dal pescato. Impegnata dagli albori nella gestione che oggi si chiama sostenibile, ma ai tempi si diceva rispettosa e onesta dei collaboratori, la famiglia che dal 1913 opera nella conservazione del pesce, attua pratiche di rispetto e sostenibilità anche in tema ambientale. Fin dalla sua fondazione a opera di Giacinto Callipo, a distanza di più di un secolo, la lavorazione del tonno interamente svolta in Italia, nello stabilimento di Maierato, rimane il punto di forza. Si legge nel libro pubblicato in occasione del centenario, scritto da Gianfranco Manfredi: “In continuità con una tradizione che è secolare e affonda le sue origini in un patrimonio culturale millenario, oggi l’eredità del passato si misura con le più moderne tecnologie e guarda dritto il futuro. Aggiornamento, modernizzazione, uso delle tecniche più avanzate sono le parole d’ordine (…)”, cui si aggiunge l’impegno e il rispetto per la terra che da sempre li vede lavorare. Non echeggiato ma messo in atto lungo tutti i passaggi del processo produttivo, come racconta Giacinto Callipo, esponente della quinta generazione. 


Lungo gli anni e attraverso le generazioni, l’impegno e la ricerca di nuove soluzioni si è proteso verso tecnologie che potessero, allo stesso tempo, mantenere i valori del processo di lavorazione e, soprattutto negli ultimi decenni, limitare l’impatto ambientale per restituire al luogo la ricchezza e la bellezza che lo contraddistinguono. Ogni passo verso gli ammodernamenti degli impianti e del ciclo di lavorazione ha mirato a preservare le caratteristiche originali dei sapori, sviluppando migliorie che potessero anche aumentare il pregio dei prodotti e limitare gli sprechi delle diverse risorse, energetiche, ambientali e strumentali. A partire dalla gestione dell’acqua, racconta Giacinto Callipo, che “è un discorso ambientale ma anche con aspetti economici e attenzione allo spreco di una risorsa così preziosa. Tutta l’acqua dolce che usiamo viene da un pozzo sul terreno di proprietà. Pescando dalla falda acquifera si attinge all’acqua che periodicamente viene analizzata e costantemente trattata prima di finire nei serbatoi di accumulo” dove viene conservata per i successivi passaggi di lavorazione. Acqua che viene utilizzata nel processo di scongelamento dei tonni: “i cassoni che li contengono sono sistemati uno sopra all’altro e per dodici ore attraversati da acqua a perdere, in questo modo viene lentamente portato il tonno da una temperatura di -18° a +4°C”. Acque che non vengono riutilizzate ma raccolte e convogliate verso il depuratore, attraverso il passaggio dalle grate di scolo. “È allo studio un processo per essiccare i fanghi che derivano dalle acque di scongelamento: l'obiettivo è farne fertilizzante che andrà a concimare i campi dell’azienda agricola”. Campi che circondano il Popilia Country Resort, struttura ricettiva e ristorativa della famiglia, impegnata anch’essa nel rispetto ambientale attraverso pratiche virtuose di raccolta dell’acqua piovana, riduzione degli sprechi idrici, illuminazione a led, impianti solari termici e utilizzo di macchine elettriche per l’agricoltura. “Già ora l’acqua depurata viene trattata con lampade UV e pompata, attraverso una condotta, al Popilia e lì utilizzata per l’irrigazione dei campi agricoli dell’azienda di famiglia - dove crescono e maturano i frutti usati per le conserve Callipo - utilizzata per l’uliveto e il ficheto e per l’irrigazione del verde circostante” che declina dalla collina verso il mare, abbracciando il panorama in un senso di quiete e armonia.

Popilia Resort 

“È allo studio da un anno - prosegue Giacinto Callipo - una modifica nella produzione che ci permetterà di tagliare il tonno quando è ancora congelato”, consentendo di risparmiare una parte di acqua di scongelamento. Cambiamento importante non solo per la gestione idrica, giacché “servirà una linea di taglio che impiegherà seghe diverse dalle attuali, che possano tagliare il pesce a una temperatura di -2/3°C: a questa temperatura le carni sono abbastanza morbide da essere lavorate e il taglio sufficientemente sicuro per gli operatori”. Prima di giungere in cottura i grandi tranci vengono spruzzati con acqua nebulizzata, quando sono già sistemati sui carrelli, per favorire un ulteriore dissanguamento. Nella cottura i passi evolutivi sono stati enormi negli anni, cambiando l’approccio aziendale che ha mirato sempre al mantenimento dei sapori e delle consistenze gradevoli: “Una volta si cuoceva in grandi vasche in cui l’acqua era in ebollizione. Nel vecchio stabilimento erano in cemento, quando ci siamo spostati sono state adottate vasche in acciaio alimentate con l’aiuto di un carroponte. La cottura durava circa tre ore e mezzo” ma questo sistema fa parte della storia aziendale, che ha saputo rinnovarsi per innovarsi senza perdere le peculiarità che la hanno contraddistinta nella sua lunga storia. Già venti anni fa era stato introdotto il primo cuocitore a vapore, “un ulteriore salto qualitativo c’è stato dieci anni fa - prosegue Giacinto - con l’introduzione del sottovuoto e l’acquisto di un nuovo macchinario che combinava le due azioni. Dalla cottura in acqua a quella usata oggi il direttore di stabilimento Vincenzo Mazzotta stima circa 50 metri cubi di risparmio idrico; inoltre il metodo di cottura ha comportato vantaggi che si riflettono sulla qualità del prodotto finito”.
Cuocitore a vapore sottovuoto e Giacinto Callipo 

Parallelamente all’introduzione della tecnologia, per mantenere ed esaltare le caratteristiche organolettiche sono state perfezionate anche le ricette: “Cuocendo sottovuoto, l’assenza di ossigeno evita che le carni si ossidino e così non cambiano colore, i nutrienti non vengono dilavati come nella cottura a immersione, si ha una carne più compatta senza che diventi stopposa e meno umidità nel pesce post cottura, evitando che ci sia rilascio di acqua in fase di sterilizzazione”. Tutti elementi che contribuiscono al mantenimento delle qualità, oltre a limitare i consumi di un bene prezioso come l’acqua ma necessario nel ciclo di lavorazione. Anche dopo la cottura, in fase di confezionamento, l’attenzione non scema, è uno degli aspetti che vengono alimentati con attenzione e perizia. I vasetti, che giungono in azienda già sterilizzati, “vengono soffiati da noi con vapore ricavato da cogenerazione: non acquistiamo energia elettrica dalla rete nazionale, la generiamo dal gas metano e come prodotto di risulta abbiamo il vapore che provvediamo a utilizzare anche così”. Ma è poi, dopo la monda e nel confezionamento, che l’acqua in alcuni casi diventa ingrediente: per il tonno al naturale, ossia in salamoia e senza olio “utilizziamo acqua potabile e sale - in diluizioni diverse in base al formato -, a differenza di quando si cuoceva in acqua bollente che il sale era presente nella soluzione in ebollizione, oggi cuocendo a vapore lo aggiungiamo dopo la cottura”. Non solo esigenza tecnica ma anche occasione di calibrare al meglio la percentuale di sale in modo da preservare il sapore senza sovrastarlo, per esempio nelle grandi latte da banco gastronomia o per i vasetti di ventresca in cui viene aggiunto sale fino.

Carrelli pronti per il cuocitore a vapore  

Anche nella formazione del sottovuoto l’utilizzo del vapore ha un ruolo importante: “per i formati che lo prevedono usiamo olio caldo, sia perché variando la sua viscosità riesce a infiltrarsi meglio sia perché con il suo calore favorisce la formazione del sottovuoto, dopo aver avvitato la capsula. Prima di tappare è previsto un altro spruzzo di vapore in modo che avvitando si formi l'effetto desiderato” come risultato combinato del calore dell’olio e del vapore stesso. Sono ormai pronte le confezioni di tonno, si rende necessario il passaggio di pulizia: “Per eliminare le tracce di unto passano in una lavavasetti a ciclo chiuso che immette acqua solo quando, calando il livello, rileva un aumento di concentrazione di detergente nella soluzione”. Resta il passaggio fondamentale della sterilizzazione per la quale “seguiamo curve di sterilizzazione diverse in base ai formati e ai materiali, scatolette o vasetti, variando temperatura e tempi”: all’interno di un’autoclave viene immesso vapore o acqua in funzione del materiale, temperatura e pressione salgono seguendo la curva prescritta che lega i due parametri e li mantiene per il tempo necessario. “A fine ciclo le confezioni vengono bagnate con acqua fredda per riportarle a temperatura ambiente, evitando così che il vetro possa scoppiare e impedire la crescita della carica microbica” e infine sciacquate per eliminare residui di calcare. Sono così davvero pronti per l’ultimo fondamentale passaggio che caratterizza le conserve di tonno Callipo: la stagionatura prima dell’immissione sul mercato.

Giacinto Callipo in azienda  

L’acqua è un ingrediente e un elemento determinante, insieme alla selezione dei grandi pesci e alle accurate fasi di lavorazioni, tanto importante anche per l’ambiente, visto che l’azienda si impegna costantemente a ridurne gli sprechi, impiegandola nel miglior modo possibile e attuando sistemi di riciclo e ricircolo che rendono la loro attenzione una delle componenti essenziali. Ma si spingono oltre, la ricerca li ha portati a impiegare come ingrediente anche l’acqua di mare: “Vista la preferenza dei consumatori per il nostro tonno al naturale abbiamo pensato a un’alternativa innovativa”, riportando il pesce nell’acqua di mare: “Aquamaris è il nostro fornitore per questo ingrediente. Come segnalato anche anche in etichetta usiamo acqua di mare prelevata in profondità - a diverse miglia a largo dalle cose siciliane nelle profondità del Mare Ionio - microfiltrata e sterilizzata. In questo caso la lista degli ingredienti è cortissima: tonno e acqua di mare” sottolinea Giacinto Callipo. Una serie di soluzioni che legano le innovazioni alla ricerca per il miglior connubio che sia in grado di preservare la storia dell’azienda con l’impegno per la tutela dell’ambiente che da sempre li vede prosperare, garantendo la qualità che li ha contraddistinti nella loro storia. È un lavoro costante e continuo che occupa l’intera famiglia Callipo, intesa come discendenti, attività produttive e dipendenti, nella tutela del luogo che li ha visti crescere dal 1913: uno dei tanti modi, questa attenzione per la gestione idrica, che vuole restituire al luogo bellezza e ricchezza che dalla tradizione e nella storia tanto ha consegnato nelle mani del primo Giacinto, il fondatore, e nei suoi discendenti.