In Alto Adige la valle felice che custodisce i suoi tesori nei masi

 I vigneti della Val d'Adige (@Sara Furlanetto) 
Abbandonarne uno significa distruggere un pezzo di storia, ristrutturarlo ridare vita a un simbolo. Con Va’ Sentiero alla scoperta di itinerari tra meleti e vigneti, e della vera ricetta dei canederli
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Pubblichiamo la terza puntata del percorso enogastronomico attraverso l’Italia di Va’ Sentiero, associazione di sei ragazzi con un sogno trasformato in un progetto: rilanciare il Sentiero Italia e ripopolare le nostre montagne. È un percorso a tappe lungo tutte e 20 le regioni iniziato dalla cucina del Friuli Venezia Giulia e del Veneto e che prosegue oggi in Trentino Alto Adige. I ragazzi di Va Sentiero, partiti nel maggio del 2019 per percorrere tutte le terre alte della Penisola e poi fermati da inverno e coronavirus, ripartiranno a fine agosto dalle Marche.

Siamo arrivati al Rifugio Potzmauer in uno stupendo pomeriggio di sole: finalmente il meteo stava migliorando. Dopo la serata spesa a mangiare, bere e suonare in compagnia del folle rifugista Roberto, siamo ripartiti il mattino dopo in compagnia di Vittorio Nicoli, presidente del Cai di Salorno (paese sulla Strada del Vino in provincia di Bolzano). Vittorio è stato il nostro Virgilio nella scoperta della Val d’Adige.

Vittorio Nicoli, presidente del Cai di Salorno (@Andrea Buonopane)

 

Questa valle è quasi completamente ricoperta di coltivazioni, per la maggior parte meleti e vigneti. Dall’alto sembra disegnata con il righello, una linearità interrotta dal flusso sinuoso del fiume Adige. Le rocce delle montagne fanno da sfondo a un affascinante scenario di campi coltivati, piccoli borghi e montagne.

La coltivazione delle mele è cresciuta dopo la Seconda guerra mondiale grazie al drenaggio della pianura paludosa. Prima si producevano soprattutto cereali e mais, mentre le mele servivano solo per il consumo familiare, oggi invece la produzione intensiva di mela altoatesina ha reso la regione una delle principali produttrici d’Europa. Una produzione che ha avuto e ha ancora oggi un notevole impatto ambientale.

I meli della Val d'Adige (@Sara Furlanetto)

 

Negli ultimi anni i produttori sono diventati consapevoli di quanto sia importante preservare la biodiversità del territorio, così alla Golden Delicious nel tempo si sono aggiunte altre varietà, ad esempio la Pink Lady. Inoltre, sempre più si assiste a un cambio di paradigma: dalla quantità alla qualità, così l’aumento delle varietà è accompagnato dalla trasformazione delle coltivazioni normali in coltivazioni biologiche.

La crescita della Val d’Adige è strettamente connessa alla storia della regione. Il Trentino Alto Adige è una regione a statuto speciale e questa particolare forma di autogoverno è dovuta sia a una ragione geografica sia, soprattutto, a una culturale. Gran parte della regione è appartenuta all’Impero Asburgico, fino alla sua disgregazione alla fine della Prima guerra mondiale. Allora i confini dello Stato italiano furono spostati sulla cima delle montagne per una migliore strategia difensiva. La parte di territorio che nell’Impero era il sud del Tirolo divenne il nord (Alto) della Val d’Adige nella giovane Italia.

In Trentino Alto-Adige la vita sembra essere organizzata con più cura e precisione rispetto allo stereotipo dell’organizzazione media italiana. Spesso poi si tende a pensare che trentini e altoatesini siano una popolazione fredda, forse però è il caso di chiedersi se queste considerazioni non siano il frutto di stereotipi che andrebbero rivisti, anche alla luce della nostra esperienza. A Salorno abbiamo incontrato persone felici e solari, che vivono in un luogo dove «semplicemente» le cose funzionano e il tasso di disoccupazione è al 3%, uno dei più bassi al mondo. Le politiche messe in atto hanno cercato di raggiungere gli obiettivi previsti creando equilibrio tra uomo e ambiente. 

L’esempio di un sistema, radicato nel tempo, che mostra ancora oggi la sua potenzialità, è il maso chiuso. Il maso è una proprietà agricola a conduzione familiare e la sua particolarità è il diritto ereditario che la governa: solo un figlio riceve l’intera azienda (tradizionalmente è il primo figlio maschio, ma l’attuale legge non è così vincolante). Tale meccanismo ha avuto un’enorme conseguenza: non c’è stata la parcellizzazione delle proprietà agricole che è stata ed è tutt’oggi un dramma per il nostro Paese.  Le dispute fra i vari eredi portano all’abbandono del suolo e la divisione di una proprietà agricola in parti sempre più piccole rende la loro coltivazione insufficiente per il sostentamento delle famiglie e comporta nel tempo l’abbandono del mondo rurale.

In questa valle abbiamo visto invece un’agricoltura dalle forti potenzialità che rende possibile mantenere, grazie all’indipendenza economica, una cultura e uno stile di vita a cui viene riconosciuto lo stesso valore della cultura e dello stile di vita della popolazione cittadina e questo oggi non è un fatto per nulla scontato. Abbandonare un maso, passato di generazione in generazione, significa distruggere un pezzo di storia, ristrutturarne uno significa ridare vita a un tesoro architettonico.

Il pranzo alla Baita Felice (@Andrea Buonopane)

 

Abbiamo avuto la fortuna di incontrare Felice, che dorme ancora nella stanza in cui è nato, nel suo bellissimo maso sopra Salorno: nella semplicità di uno stile di vita, per molti simbolo di sofferenze e patimenti, sembra nascondersi il segreto della felicità.  Felice ci ha accolti nella sua piccola baita, appunto Baita Felice, costruita insieme al padre. Quarant’anni fa hanno piantato alberi tutt’intorno, oggi sono divenuti enormi pini che incastonano il rifugio, rendendolo un posto unico e magico. Siamo stati accolti dai bicchieri prima che dai saluti; il primo brindisi lo abbiamo fatto con lo Chardonnay prodotto da Mohammed, un ragazzo musulmano che vive accanto al maso di Felice, e subito dopo Felice ci ha fatto provare il suo Solaris. Abbiamo fatto onore a uno splendido pranzo nel bosco, in una giornata piena di sole e la scena di Felice che versa la polenta dal paiolo al tavolo è indimenticabile.

Paiolo di polenta e pancetta rosolata (@Andrea Buonopane)

 

Continuando la nostra tappa, accompagnati dall’ebbrezza del vino e delle grappe bevute, abbiamo camminato attraverso le «pergole», vigneti tradizionali del Trentino Alto Adige per arrivare al maso di Felice, un enorme edificio che dal XVI secolo ha saputo trasformarsi e adattarsi ai diversi stili di vita che ha ospitato. Per cena, una trentina di persone si sono radunate sotto il portico che domina la valle per degustare l’ottima cucina della moglie di Felice, donna energica e vitale come il marito. A cena quasi conclusa, Felice ci ha invitati a vedere la sua cantina, chiamata «Breibehof Maso Cason»: un luogo magico per il riposo dei vini e per la loro degustazione in compagnia di tanti amici. Il vino di Felice è da sempre fatto in maniera naturale e con fermentazione spontanea, un gesto semplice per chi vive in perfetta armonia con la natura. Felice ci ha aperto due bottiglie del suo Pinot Nero del 2014: un gioiello di semplicità e purezza che donava, come il suo produttore, vitalità e gioia.

Felice (@Andrea Buonopane)

 

Abbiamo passato solo due giorni a Salorno, ma è sembrata una settimana. Abbiamo passato il nostro tempo con tante fantastiche persone a cui vogliamo dire grazie.

La ricetta simbolo del territorio è quella dei canederli, una creativa forma di trasformazione degli scarti quotidiani in un sostanzioso e saporito piatto. Abbiamo mangiato delle perfette palle di pane in mezzo alla Val d’Adige durante il tramonto ed è stata la giusta conclusione di due giorni passati in compagnia di belle persone.

Canederli e gulasch (@Sara Furlanetto)

 

 

Ecco la ricetta dei canederli (Bombe alla trentina) che Ester, la nonna di Vittorio, cucinava nel suo ristorante «Alla resurrezione», un pezzo di storia e d’amore.

 

Tagliare a dadini 500g di pane (tipo rosette) raffermo e, in una terrina, bagnarlo con 1 lt. di latte lasciandolo a bagno per 1 ora

Rosolare 100g di pancetta affumicata tagliata a dadini, insieme a una piccola cipolla tritata

Strizzare bene il pane ammollato, rimetterlo nella terrina insieme al soffritto di pancetta, una luganega stagionata tagliata a dadini, un trito di prezzemolo, 3 uova, 100 g di farina bianca, poco sale

Impastare il tutto con le mani, formare delle palle (delle dimensioni di una piccola mela) molto compatte e passarle in poca farina

Preparare una pentola di brodo di carne, portare a bollore, immergervi i canederli che verranno tolti non appena vengono a galla

Servire nel brodo caldo con grana grattugiato a parte

I canederli si dicono «sporchi» se contengono molta pancetta e luganega, ma non bisogna esagerare con le dosi perché altrimenti si sgranano, ovvero perdono compattezza e si sgretolano. Al posto della luganega si può usare salame ungherese. Si può aggiungere sempre del prosciutto di Praga a dadini.

 Buon appetito!

 

Francesco Sabatini, detto «Kambusa», è il responsabile enogastronomico del progetto Va’ Sentiero. Si occupa di preparare i pasti durante la spedizione e di raccogliere informazioni culturali sui territori attraversati per poi raccontarli. Classe ’89, è cresciuto ad Acquasanta Terme di Ascoli Piceno, si è laureato in Filosofia a Torino e ha un master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università San Raffaele di Milano.

 

Informazioni, mappe, consigli

In tutto sono 15 le tappe che la squadra di Va’ Sentiero ha fatto in Trentino Alto Adige (qui la sintesi completa). Consigliamo in particolare queste due: da Rifugio Oltradige a Fondo e da Fondo a Mocenigo di Rumo. Il racconto di ogni tappa è corredato da mappe, percorsi e consigli su dove dormire, cosa mangiare e cosa vedere.