Naturale, artigiano, vino vero, vino etico. Non importa come lo si chiami perché è praticamente impossibile mettere d'accordo tutto il mondo dell'enologia sull'uso del termine. Quella del vino “sostenibile” è una tendenza che sta cambiando il volto dell'enotavola italiana, con un nuovo spazio nel mercato e nelle città, in crescita costante. Nascono cantine, ma anche ristoranti ed enoteche che li propongono in maniera quasi esclusiva. E in questo Roma ne è l'esempio più concreto. Nel frattempo, però, le strade di chi ama bere bene si separano di fronte all'uso dell'aggettivo. Il solco tra chi beve etichette prodotte con metodi convenzionali e coloro che prediligono quello senza solforosa aggiunta o con limitato (se non escluso) uso di pesticidi, sembrerebbe, al momento, incolmabile.
 

Grammatica a parte, dalla cantina alla tavola romana il passo è stato breve, visto che negli ultimi dieci anni nella Capitale sono spuntati tanti indirizzi: enoteche con cucina, veri e propri ristoranti, bottiglierie dove la gran parte degli scaffali è declinata al naturale. Capofila di queste insegne è sicuramente la Santeria, molto amata in città per la proposta ricercata e informale al contempo del suo bel bistrot con cucina anni Venti in via del Pigneto. È nata dieci anni fa grazie a Gioia Di Paolo e Alessandro Cignetti quando queste etichette non erano ancora così diffuse. Qui riempono tutta la carta piccole aziende italiane, spagnole, francesi portoghesi, austriache e tedesche da abbinare a una cucina veloce con ingredienti ben scelti. Da qualche mese la proprietà ha rilevato lo spazio attiguo con giardino nascosto – ex Yakiniku – per trasformarlo in una Santeria di Mare. Sempre al Pigneto dal 2015 si affaccia Vigneto. Qui la carta dei vini è in continuo movimento, basata sui gusti dei proprietari - Antonella, Cecilia e Vincenzo - e sugli incontri coi produttori fatti nel corso di questi anni.
 

Prima Vini e Olio, poi enoteca con selezione gastronomica, da ottobre 2017 è un wine bar con cucina: la storica Enoteca Bulzoni è stata anticipatrice sul fronte dei vini artigiani tanto da costargli una multa nel 2012, quando due funzionari del ministero delle Politiche agricole contestarono ad Alessandro e Riccaldo Bulzoni – i figli che ora guidano l'attività – la vendita sugli scaffali delle etichette dette appunto “naturali”. A presidiare il quartiere di Monteverde Vecchio, invece, ci pensa da più di quattro anni Litro, vineria con cucina, figlio minore di Caffè Propaganda (anche qui, in carta, diversi vini naturali). Il focus sul bere artigiano e biodinamico è sempre stato una prerogativa della casa con la scelta di disegnare tutta la lista su questa tipologia di bottiglie. Anche in questo caso, la proprietà ha deciso di cimentarsi in un nuovo progetto analogo al primo: Litro Cucina al Pigneto con un focus gastronomico sugli “Anni di panna”, ossia la cucina degli anni '70 e '80.

Tra le insegne frequentate dagli appassionati del bere bene c'è il Sorì a San Lorenzo. Italia, Francia, Germania, bollicine e vini naturali riempono questa enotavola nata quasi sette anni fa: pochi tavoli, un paio di sedute al bancone e una carta dei vini in continua evoluzione, con proposte interessanti raccontate dal proprietario Pasquale Livieri. Il Sorì è pronto a raddoppiare nei prossimi mesi a Monteverde, non lontano da Litro, in un nuovo spazio con dehors esterno. Mentre Champagne e fritti dal 2004 riempono il piccolo spazio di Pastella, indirizzo di Montesacro che propone ricette della tradizione romana, vino naturale con focus sugli Champagne, ad un ottimo rapporto qualità/prezzo. Come Litro e il Sorì, anche Pastella ha deciso di esplorare nuove zone della città e nei prossimi mesi amplierà la sua offerta al Pigneto.

Anche a Remigio, realtà nata nel 2007 tra l'Appia nuova e la Tuscolana, l'attenta scelta enologica è valsa la fama conquistata in oltre 10 anni d'attività: selezione personalissima di bollicine francesi operata sul campo da Fabrizio Pagliardi e Roberto Scomazzon Galdi, con Valeria Carola, attenzione ai piccoli vignerons e alle produzioni naturali. Gli stessi proprietari hanno aperto Barnaba con vista sulla Piramide Cestia in cui c'è un po’ più vino e un po’ meno Champagne, ma sempre scelto nello stesso modo, con una cucina più ampia rispetto a quanto proposto finora. Oltre al bel dehors, il wine bar si distingue per la sua proposta al bicchiere - in continuo cambiamento - e l'ottimo rapporto qualità prezzo. Mentre dirigendosi verso Ostiense s'incontra Taverna Cestia, che alterna piatti romani di buona esecuzione a cucina di pesce, e nella carta dei vini ospita un buon numero di prodotti naturali, dei quali sarà lieto di parlarvi l'entusiasta patron Valerio Salvi.
Non lontano da qui anche una bella trattoria ha la sua piccola scelta di vini artigiani: si chiama Osteria dei Fratelli Mori, la cucina è quella romana, confortevole, adatta a una buona bottiglia naturale.

Tra i più radicali nella scelta delle bottiglie c'è sicuramente La Mescita. Aperta a Garbatella quasi sei anni fa ha fatto del vino a vocazione naturale la sua religione. Qui si trovano oltre 600 etichette scelte da Angelo Consorte e Mauro Lenci, da accompagnare a piatti semplici ma di ottima materia. Aperta fino a tarda notte, spesso diventa rifugio per gli addetti ai lavori dopo la chiusura di ristoranti e locali.
 

Spostandoci in direzione Colosseo troviamo Il Pentagrappolo che, da diversi anni, propone la formula musica jazz e il vino naturale. A Centocelle, invece, una realtà consolidata è Peccati Divini. Dal 2001 ha in carta circa 400 etichette di cui più della metà sono vini naturali. Sono presenti tutte le regioni d'Italia più un discreto numero di nomi francesi spagnoli e tedeschi. Dall'altra parte della città, in zona Flaminio, due anni e mezzo fa ha trovato posto Mostò di Ciro Borriello. Qui la quasi totalità dei vini è biodinamica e biologica, e la carta è lo stesso scaffale in cui sono esposte le bottiglie. Si contano quasi quattrocento etichette ma nel corso dell'anno ne girano circa il doppio. Rimanendo a Nord di Roma troviamo uno dei nomi più noti legati al vino “genuino”, ossia quello di Tiziana Gallo. Sempre a caccia di etichette artigiane, è lei l'ideatrice dell'evento che si svolge da dieci anni a Roma, Vignaioli naturali, con cui ha ribattezzato anche la sua enoteca vicino a piazzale Clodio. Aperta a pranzo e nel pomeriggio offre una variegato assortimento di vini “sostenibili”. Nella mappa del bere naturale va collocato anche Naturavino, tra Portuense e Ostiense. Nato prima come distributore e trasformatosi l'anno scorso in una vera e propria enoteca con cucina, raccoglie una selezione di piccole realtà, da Calcabrina a Ca' Sciampagne. Non lontano da quest'ultimo c'è Otium Club, un locale popolare, che riesce ad accontenta un po' tutti con vini bio non estremi – scelti dalla sommelier Fiammetta Graziani – e con un buon rapporto qualità prezzo. Infine, ma non ultima nella selezione di vini, è Rimessa Roscioli, lo spazio in centro storico dedicato alle degustazioni e incontri della famiglia Roscioli che da poco si è trasformato in un vero e proprio bistrot. Cucina a vista, tavoli sociali, bancone stile Izakaya giapponese dove si può mangiare e bere liberamente, anche naturale.
Sempre in centro, un indirizzo storico, è Angolo Divino. Qui ci sono vini di ogni regione d’Italia e la “legione” dei naturali è rappresentata da circa 50 etichette tra nostrani, francesi, georgiani, sloveni, e istriani.

GLI ULTIMI ARRIVATI
Come detto, la mappa dei locali con vino naturale continua a popolarsi. Diversi avamposti in città fanno spazio a insegne più recenti che puntano su una carta più artigiana. Circa mille e duecento etichette, fra vini italiani, francesi, austriaci, sloveni, spagnoli, portoghesi e tedeschi, compongono la cantina di Enoteca Verso in zona Tuscolana aperto dalla fine dello scorso anno. A conferma invece che il baricentro del bere bene si sta spostando progressivamente a Sud-Est ci sono Caffè Sospeso e Menabò. Il primo ha aperto al Pigneto dalla fine del 2015. Il secondo, invece, è l'ultimo wine bar spuntato in città – precisamente a Centocelle - e guidato da Daniele Camponeschi (ex Marzapane). Da segnalare anche Sorso Drink & Food in zona Ostiense e Fermentazioni di Federico Maselli (ex Mazzo) a Valle Aurelia. Quest'ultima è una piccola enoteca con mescita e beershop con spina, accoglie poche referenze ma di merito: molta Italia, un po' di Francia e Spagna.

RISTORANTI-TRATTORIE-PIZZERIE
Nel variegato mondo del vino “etico” hanno trovato posto, negli anni, anche diversi ristoranti. Non può non essere citato Epiro, ristorantino curato diventando col passare del tempo ottima metà gourmet. E la sua carta di vini “radicale” non è da meno, messa a punto dal sommelier Francesco Romanazzi, già in sala da Bulzoni e Roscioli, insieme ad Alessandra Viscardi, socia e direttrice di sala. Qui nel corso degli anni si è sviluppata - ma mai definitivamente conclusa - una piccola e variabile selezione che spazia dalle regioni meno note della Francia a quelle più conosciute dell'Italia vinicola, senza escludere la Spagna centrale né la Catalogna, prediligendo sempre piccoli produttori artigianali che assecondando la propria idea di viticoltura e di trasformazione dell'uva. Poco distante un altro posto di successo è Santo Palato. A scegliere la variegata antologia di vini – soprattutto artigiani – è la cuoca Sarah Cicolini: ci sono tante regioni italiane a cui si affiancano proposte francesi, spagnole, austriache, slovene e diversi sfusi. Il quartiere ospita anche Barred, locale polifunzionale, aperto un paio di anni fa e guidato dai fratelli Palucci (anche qui le etichette naturali non mancano). Notevole per varietà della carta dei vini – anche artigiani – ricercatezza dei piatti e atmosfera nel quartiere Monti è La Barrique. Il padrone di casa, insieme agli altri soci, è sempre Fabrizio Pagliardi di Remigio, indefesso cacciatore di vini e bollicine.

All'interno di questo rinascimento artigiano, si colloca anche un ristorantino dal format inedito: Asian Inn di Jun Ge mette insieme cucina regionale cinese e una folta scelta di vini alternativi, accanto a qualche convenzionale. Ma questa fetta di mercato enologico non è poi così di nicchia, visto che ormai è possibile trovarli anche in alcuni ristoranti stellati. È il caso del neo premiato Tordomatto di Adriano Baldassarre. Attraversando la città e raggiungendo il quartiere periferico di Centocelle si incappa nella bella carta di Mazzo, il progetto firmato The Fooders, ossia Francesca Barreca e Marco Baccanelli. In pieno centro, invece, c'è Retrobottega, noto ai gourmet della Capitale anche per la sua proposta al bicchiere. Mentre dirigendosi verso Monteverde ecco La Gatta Mangiona. La nota pizzeria di Giancarlo Casa insieme a buone pizze e fritti propone anche etichette naturali. Ultimo da segnalare, ma non di certo la scelta dei vini (anzi, è stato uno dei primi su Roma a proporli), è l'apprezzato Cesare al Casaletto. Molte le etichette rare e scovate da piccoli produttori, talvolta francesi, spesso biodinamici e naturali.

ENOTECHE
Mentre spopolano indirizzi con cucina accompagnati da vini naturali sono ancora poche le botteghe che puntano esclusivamente su queste produzioni. Tra le più interessanti c'è Les Vignerons, che da due ha traslocato a Trastevere dopo essere nata a Tor Pignattara. Più che una passione, quella di Antonio Marino e Marisa Gabbianelli, è un vero e proprio amore per il vino e per il buon bere. La ricerca è costante e punta soprattutto all'Europa, con l'Italia apripista a cui segue Francia, Spagna, Austria e Slovenia. Stessa filosofia per le birre, tutte a fermentazione spontanea.
Pino Perrone e  Gianluca Guidotti nel 2014 hanno aperto Enobottega 75cl vicino alla basilica di San Paolo. Una piccola bottiglieria che offre una selezione di vini non convenzionali, in un'area di Roma che ne era piuttosto sprovvista e a prezzi accessibili. Oltre 350 etichette presenti con un'offerta costantemente aggiornata. Per la gioia di chi non ama i solfiti e simili e di chi è alla ricerca di piccole produzioni, in zona Montesacro c'è Organicool. Questa vineria da sei anni raccoglie tutta la ricerca di vini fatta dei proprietari negli anni.
Uno degli ultimi indirizzi arrivati in città si chiama Solovino. Anche questa è un'enoteca che propone solo vini artigiani, si trova nei pressi della metro Cipro. Bella scelta di etichette, molte di piccoli produttori.

Roma, insomma, sta mostrando in scala quanto sta avvenendo un po' in tutto lo stivale. Non c’è, infatti, tra i Paesi produttori di vino, chi abbia abbracciato il movimento dei vini naturali con tanta convinzione come l’Italia. Secondo i dati elaborati da Corriere Vinicolo, nel 2016 gli ettari complessivi vitati sono saliti del 24% in più rispetto all'anno precedente, e rappresentano oggi il 16% di tutti i vigneti italiani. Il fenomeno quindi si diffonde nonostante nessuna legge italiana lo regolamenti. A parte le norme europee per la produzione di vino biologico – che molti ritengono inadeguate e carenti – al momento nessuna norma chiarisce cosa sia veramente un vino “naturale” e come deve essere prodotto. Negli anni a colmare il vuoto della politica ci hanno pensato diverse associazioni di piccoli produttori che hanno deciso di definire dei disciplinari per potersi autoregolamentare nel processo di trasformazione dell'uva. Una vitalità che ha portato alla nascita di un vero e proprio puzzle di associazioni e consorzi, dalla Fivi, che riunisce i vignaioli artigianali, a VinNatur, da ViniVeri a TripleA. Per ora, quindi, la dicitura “naturale” resta un compromesso lessicale, non riconosciuto dalla legge, e su cui si continuerà a discutere molto.