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La ricetta di Andrea Mattei: insalata di seppie e bietole, olio al pino e salsa al nero

Lo chef Andrea Mattei 
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La ricetta di Andrea Mattei
INSALATA DI SEPPIE E BIETOLE, OLIO AL PINO E SALSA AL NERO

Ingredienti per 4 persone:
2 seppie da 550 gr.
1 mazzo di bietola
2 dl di olio di vinaccioli
50 gr. di germogli di pino (o basilico)
60 gr di semi di canapa tostati
50 gr. di olio extravergine di oliva
fior di sale

La pulitura
Pulire le seppie conservando l’osso, il nero e il fegato. Pulire la bietola separando il gambo dalla foglia.

Il brodo
Col gambo della bietola e l’osso della seppia preparare un brodo facendo bollire con acqua per un’ora e mezzo circa, quindi filtrare.

La cottura
Tagliare le seppie a fettine, salare e saltare in padella. Tagliare la bietola a fettine. Cuocere per 5’ il nero e il fegato con il brodo, frullare. Si avrà una salsa densa.

Il condimento
Riscaldare l’olio di vinaccioli con i germogli di pino a 60°, frullare e filtrare. Condire le seppie e le bietole con l’olio al pino e un pizzico di fior di sale.

Nel piatto
Mettere al centro del piatto la bietola, adagiare sopra le seppie, condire con la salsa al nero e fegato e con i semi di canapa tostati.