AVANZI DA CHEF

La ricetta di Federico Malinverno: gnoc a la mulinera

(foto: Lido Vannucchi / Caffè La Crepa) 
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La ricetta di Federico Malinverno
GNOC A LA MULINERA

Si tratta di una ricetta tipica e di umili origini, con un impasto senza uova e senza patate, che un tempo si preparavano con la “farina d’avanzo”, povera e grezza. Le patate con i fagioli sono invece tra gli ingredienti del sugo.

Ingredienti

Per gli gnocchi:
1 kg di farina “00” (va bene anche la tipo 1), acqua bollente 100°C, un pizzico di sale

Per il sugo:
240 gr passata di pomodoro
2 patate
1 cipolla
50 gr pancetta affumicata a cubetti
100 gr fagioli bolliti
q.b. Grana padano

Esecuzione

Gnocchi: preparare una fontana di farina e vuotare nel centro l'acqua bollente con un pizzico di sale, impastando lentamente, con l’aiuto di una forchetta, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lasciare raffreddare l'impasto per qualche minuto e procedere alla lavorazione immediatamente.

Stendere delle file di impasto del diametro di circa 2 cm l'una. Sezionare in parti uguali di circa 3 cm e stirare a mano con tre dita arricciando la pasta su se stessa.

Lasciare riposare la pasta, coperta da un canovaccio.

Sugo

Lavare bene e sbucciare 2 patate con un coltello e conservare le bucce. Bollire le patate in abbondante acqua salata. Estrarre le patate dall'acqua e scolarle senza buttar via l'acqua di cottura (nella quale verranno poi cotti gli gnocchi).

Intanto, far rosolare la cipolla affettata finemente e la pancetta affumicata a cubetti in una casseruola, aggiungere la passata di pomodoro e i fagioli borlotti. Cuocere per 10 minuti.

Tagliare a cubetti le patate precedentemente cotte e aggiungerle al sugo a cottura quasi ultimata per altri 5 minuti. A questo punto cuocere gli gnocchi – occorreranno circa tre minuti – nell’acqua di cottura delle patate, scolarli e saltarli nel sugo e servire con una spolverata di Grana Padano.

Servizio e presentazione

Decorare a piacere con le bucce di patata infarinate e fritte e un rametto di rosmarino.