Avanzi da chef

La Befana senza sprechi: ecco le ricette degli chef

Dal salmone al cotechino, riciclando anche le briciole di panettone e pandoro. Ecco i piatti più creativi, facili da preparare, suggeriti per non gettare via gli avanzi della tavola delle feste
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Passato il 6 gennaio ci si appresta ad archiviare le feste, a smontare l’albero di Natale e riporre gli addobbi. Col cibo succede un po’ la stessa cosa: nella lista della spesa scriviamo ingredienti più leggeri, dettati dal desiderio di prendere pausa dagli eccessi. Però è sempre un dispiacere pensare che alcuni cibi rischiano di finire nella spazzatura o, se ancora crudi, non utilizzati: un paio di fette di cotechino, una confezione di lenticchie che i figli proprio non vogliono più vedere nel piatto, pezzi di pandoro e panettone. Con la carne dell’arrosto di Natale, già sono state fatte polpette e l’insalata di rinforzo è stata a poco a poco consumata. Qualcosa è stato messo al sicuro in freezer.

La Befana con meno sprechi. Oltre trecento milioni di avanzi sono rimasti sulle tavole imbandite per le feste in famiglia (ridotta al nucleo non allargato) di fine anno, in calo del 40% rispetto allo scorso anno, che vengono comunque riciclati in cucina nelle case dove gli italiani sono costretti dai giorni rossi. È la stima di Coldiretti che sottolinea una crescente sensibilità verso il taglio degli sprechi per motivi economici, sì, ma anche etici, senza contare la tendenza a occupare il tempo ai fornelli, non potendo trascorrerlo fuori casa. Secondo la Coldiretti, quasi otto italiani su dieci (78%) portano ancora a tavola gli avanzi delle feste, un altro 10% ha messo invece tutto in congelatore per utilizzarlo nelle prossime settimane e l'1% ha donato il cibo in eccesso in beneficenza. Insomma: "nessuno dichiara di buttare i resti nel bidone, con il Capodanno 2020-21 che si classifica come il primo con sprechi azzerati".

 

Se anche voi fate parte della schiera che ha ancora alcuni prodotti delle feste in frigo e dispensa (e non di quell’11% delle famiglie che ha programmato i pasti così bene da non avere avanzi), ecco alcune idee per riutilizzarli con gusto.

 

IL PANETTONE. Si va da semplici consigli a ricette vere e proprie. Per esempio, Gino Fabbri, pasticcere di Bologna e presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, consiglia di recuperare un panettone, semplicemente scaldandone le fette per due-tre minuti in forno a 180 gradi e servirle con crema pasticcera e una spolverata di cacao.


IL PANDORO. E poi ancora, rimasugli di pandoro? Utilizzatelo come se fosse pandispagna al posto dei savoiardi per creare un tiramisù con la vostra ricetta di famiglia. Unico accorgimento: non zuccherate il caffè, perché il pandoro è giù molto dolce.

 

Ma il panettone rimasto può riservare molte sorprese anche in versione salata. Lo avete mai provato per decorare il risotto alla milanese? Lo ha fatto il due stelle Michelin Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo. Preparate il riso allo zafferano e poi usate per guarnizione del panettone tostato e sbriciolato: specie se il panettone è di qualità, apporterà maggior profumo, specie note agrumate, che si sposano benissimo alla spezia gialla.

Ancor più facile il suggerimento dello chef stellato Daniel Canzian di Milano. Basterà usare le fette, dopo averle infornate pochi minuti, come se fosse pane, da farcire con prosciutto crudo dolce, maionese (o insalata russa, per una versione più golosa) e foglie di lattuga. Risultato: un sandwich originale e delizioso.


IL SALMONE. Se tra i cibi avanzati avete anche un po’ di salmone, oltre al panettone, ecco la ricetta, che ormai è un suo classico, della foodblogger Maria Luigia Tarantini di polvere di peperoncino: conchiglioni ripieni di salmone con briciole di panettone, un modo davvero interessante per interpretare la pasta al forno. Occorrono per 2 persone: 1 fetta di panettone, 8 conchiglioni, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di salmone affumicato, 4 grani di pepe rosa, burro e sale.

 

Preparazione

Cuocere i conchiglioni, in abbondante acqua salata, per 2/3 del tempo riportato sulla confezione, scolarli (mantenendo da parte un po’ di acqua di cottura!) e porli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e porli su un panno di cotone pulito. Mettere la ricotta in un mixer con il salmone, il pepe e il cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Frullare bene fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Tostare la fetta di Panettone in forno per qualche minuto e sbriciolarla. Mettere il composto di ricotta e salmone in un sac a poche e farcire i conchiglioni. Ungere la teglia con il burro, adagiare i conchiglioni, spolverarli con le briciole di panettone e mettere un piccolo ricciolo di burro su ognuno. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 - 15 minuti, gratinando sotto il grill per gli ultimi 2 minuti.

Perfetti, per portare a tavola in forma diversa quel che resta di bollito, cotechino e/o zampone questi ravioli di cotechino con crema di lenticchie, secondo la ricetta dello chef Andrea Gemignani del ristorante da Filippo a Pietrasanta.

Ingredienti per 4 persone
250 gr di cotechino o zampone
100 gr parmigiano
2 uova
300 gr di pane dei giorni prima ammollato nel latte
prezzemolo qb
sale e pepe

per la pasta:
500 gr farina
3 uova
100 gr di acqua
2 cucchiai di olio
sale qb
lenticchie croccanti x intingolo: 200 gr di lenticchie stufate secondo la classica ricetta casalinga più un cucchiaio di lenticchie lesse per guarnizione.
 

Disporre la farina in una ciotola e porre al centro le uova. Con una forchetta iniziare a lavorare il tutto e quando il composto non risulta più malleabile, cominciare a impastare con le mani aggiungendo l’acqua a poco a poco, fino a ottenere un impasto omogenea e liscia. Farne una palla e  farlo riposare per almeno 30 minuti avvolto da pellicola trasparente. Prendere un cucchiaio di lenticchie lesse e farle essiccare in forno. Quindi friggerle (saranno la parte croccante del piatto).  

Per la crema di lenticchie: passare al frullatore le lenticchie stufate con un po’ di brodo vegetale, ne occorre pochissimo, quanto basta per ottenere la crema della giusta consistenza.

Preparare il ripieno dei ravioli: sbriciolare il cotechino e unirlo al pane ammollato nel latte, alle uova, al parmigiano, con un pizzico di sale e pepe e qualche foglia di prezzemolo tritato.

Stendere la pasta, porre a uguale distanza una pallina di ripieno e chiudere i ravioli. Cuocerli in acqua bollente salata, scolarli e servirli con la crema di lenticchie sul fondo del piatto e alcune lenticchie fritte a guarnizione.

Sorprendenti le tagliatelle di panettone con fonduta di Bitto e grue di cacao di Genny Gallo del blog alcibocommestibile, perfette se gli avanzi del dolce provengono da panettoni diversi o comunque non ci sono più fette intere.

Ingredienti
180 g di panettone,
100 g di farina “00”
4 uova
250 g di Bitto o altro formaggio che sia rimasto dal tagliere delle feste
un bicchiere e mezzo di latte
sale e pepe
un cucchiaio di grue di cacao
4 foglie di salvia
una noce di burro

 

Preparazione

Preparare le tagliatelle. Tritare il Panettone nel mixer, unire la farina e le uova e procedere come per una normale pasta. Lasciare riposare per circa 30 minuti, poi stendere la sfoglia e tagliare la pasta. Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Per il condimento: preparate la fonduta lasciando sciogliere in un pentolino a fuoco basso il formaggio tagliato a pezzetti e la noce di burro con il latte e le foglie di salvia. Salare e pepare. Condire la pasta e cospargerla con la grue di cacao.