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Da Padova la pizza del futuro

Nella sede di Curtarolo i ricercatori di Agugiaro & Figna studiano una nuova farina

PADOVA. Si trova a Curtarolo l’azienda che sta facendo della pizza il suo business principale: allo studio sono la pizza del futuro e una nuova ambientazione, perché un nuovo pubblico possa consumarla. La Agugiaro & Figna Molini Spa, storico gruppo che fa capo interamente alle omonime famiglie, sta investendo molto nella ricerca sulla farina, sul prodotto più povero e antico del mondo.

Ricerca e innovazione rappresentano la base dello sviluppo dell’attività di questa antica azienda molitoria, la terza in Italia per la macinazione del grano tenero e la prima, con una quota del 20%, per vendita di farina destinata a bar e pizzerie artigianali. La produzione della farina per pizza pesa per il 35% del fatturato dell’azienda, pari a 90 milioni nel 2009. I dipendenti sono 98, distribuiti su 3 stabilimenti produttivi (oltre a Curtarolo, a Collecchio vicino a Parma e a Magione, Perugia).

Dal 2004 al 2008 sono stati investiti 16,088 milioni con un volume di affari passato da nello stesso periodo da 47,431 milioni a 84,301. E ora il cda, che ha in Alberto Figna il suo amministratore delegato, ha approvato un piano quinquennale di investimenti di altri 10 milioni destinati alla costruzione di nuovi silos nel Parmense, di magazzini a Padova e all’ampliamento dei silos a Perugia. Ma anche al rafforzamento del legame con il dipartimento di Genetica e biologia dei micro organismi dell’Università di Parma. «Con i ricercatori siamo riusciti ad isolare alcuni tipi di enzimi che hanno portato alla mappatura degli stessi come sviluppo del lievito naturale», spiega Giorgio Agugiaro, presidente del gruppo sorto nel 2003 dalla fusione con la Figna Molini.

La traduzione pratica di queste ricerche è lo sforzo per creare una pizza più digeribile, con pasta lievitata di più. «Ciò significa rendere la pizza, tradizionalmente consumata dai giovani e che si porta dietro il mito della non digeribilità, un prodotto appetibile anche ad una diversa fascia di utenza, più matura», spiega ancora il presidente. Ma se cambiano i gusti, devono cambiare anche gli ambienti di consumazione della pizza. «Per questo è iniziata due anni fa una collaborazione con un consorzio del Politecnico di Milano. Abbiamo creato un master post laurea destinato a ingegneri e archietti che progettano il design dei locali pizzeria del domani» aggiunge Agugiaro. E’ nata così l’idea di promuovere il concorso nazionale «Le 5 stagioni» dedicato all’innovazione del settore e alla creazione di concept innovativi per una migliore ambientazione dei locali.

La Agugiaro, nata nel 1831 come molino di Villa Bozza, nel 2003 ha compiuto un passo importante per rimodellare la propria struttura alle esigenze del mercato. «Il nostro settore è di prima trasformazione di prodotti agricoli a basso valore aggiunto, quindi serve un adeguato dimensionamento - afferma Agugiaro - esigenza che ha portato all’alleanza con Figna». Oggi la società ha una quota di export del 5%, settore guidato da Riccardo Agugiaro e destinato a crescere molto nei prossimi anni, affermano a Curtarolo.

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