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Guida Michelin 2016: restano Calandre e Montecchia, entrano Lazzaro 1915 e l'Aqua Crua

Sempre tre stelle per lo chef padovano Massimiliano Alajmo; la "prima volta" di Giuliano Baldessari

PADOVA. Le tre stelle dello chef padovano Massimiliano Alajmo continuano a brillare nel firmamento della Guida Michelin. Da quattordici anni l’enfant prodige delle Calandre di Rubano, il più giovane cuoco del mondo ad ottenere il massimo riconoscimento dalla storica guida a soli 28 anni, resta ben saldo nel ristretto club degli otto ristoranti italiani con le tre stelle. Una promessa non tradita, dunque, che anzi trova conferma anno dopo anno, insieme agli altri due locali di famiglia che si tengono stretta l’ambita stella: il Caffè Quadri in piazza San Marco a Venezia e La Montecchia di Selvazzano gestito dal padre Erminio Alajmo.

Premiato nell’edizione 2016 della guida Michelin anche l’altro ristorante stellato della nostra provincia, il Lazzaro 1915 di Pontelongo con Piergiorgio Siviero, mentre la novità è la stella conquistata per la prima volta da Giuliano Baldessari, per dieci anni braccio destro di Alajmo in cucina e ora alla guida di un ristorante tutto suo a due passi dai Colli Euganei, l’Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Mantenere una posizione di vertice nella “guida Rossa” per un lungo periodo non è uno scherzo e richiede, anche per gli chef più acclamati e influenti al mondo, una buona dose di innovazione, capacità di ricerca e di mettersi in gioco. Un approccio che il padovano Max Alajmo rinnova giorno dopo giorno, affiancando al lavoro in cucina alle Calandre, ma anche alla Montecchia e al Quadri, sempre nuove attività, compresa l’ideazione e redazione di due libri venduti in tutto il mondo, In.Gredienti e Fluidità, firmati con il contributo del fratello Raffaele, sempre al suo fianco nella gestione dell’azienda di famiglia.

Classe 1974, Massimiliano dopo aver frequentato l'istituto alberghiero di Abano Terme, ha avuto l’opportunità di approfondire la sua formazione nelle cucine di importanti chef italiani ed europei come Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Guérard. Al suo rientro, ha preso le redini della cucina delle Calandre, mentre suo fratello Raffaele si è fatto carico della gestione generale del ristorante. Da allora è un crescendo, fino al 27 novembre 2002, quando la Guida Michelin attribuisce alle Calandre le tre stelle. Nell’edizione 2016 Alajmo resta in vetta insieme ad alti sette ristoranti “top” della Penisola, quelli che secondo la guida Michelin “valgono da soli il viaggio”: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma. In Veneto è da segnalare inoltre la “promozione” del veronese Giancarlo Perbellini, passato da una a due stelle con il suo Casa Perbellini. Tornando a Padova brinda anche Piergiorgio Siviero con la stella confermata ormai per il quarto anno consecutivo al “Lazzaro 1915”, il ristorante con un secolo di storia di gestione familiare alle spalle. 35 anni, Piergiorgio ha fatto gavetta nei più importanti ristoranti di Parigi e Montecarlo, fino a diventare allievo di Alain Ducasse, il re della cucina d’Oltrale.

Finalista del prestigioso premio “Bocause d’Or” a Lione, Siviero ha messo a frutto la sua esperienza internazionale nella cucina del ristorante aperto dal nonno Lazzaro nel 1915 e poi gestito dal padre Paolo e dallo zio Gianni. I suoi piatti prendono spunto dalla tradizione e dai sapori della sua terra, con una attenzione scrupolosa alle materie prime, a partire dal pesce, protagonista in molte ricette. Le soddisfazioni non sono mancate, compresa la stella Michelin conquistata nel 2012. Mantiene la stella dal 2009 La Montecchia di Erminio Alajmo, storico ristoratore padovano affiancato in sala dal sommelier Mauro Meneghetti, creatore di una carta dei vini unica nel suo genere, con 600 etichette. In tavola i grandi classici del ristorante si sposano con le creazioni di Max. E’ cresciuto in terra padovana e nella cucina delle Calandre lo chef Giuliano Baldessari, classe 1977, uno dei volti nuovi del club degli stellati. Meno di due anni fa, nel febbraio del 204, ha aperto

il suo primo ristorante, l’Aqua Crua a Barbarano Vicentino, ai piedi dei Colli Berici. «Un laboratorio gourmet», così la guida Michelin definisce la sua cucina. Nicola Stievano

 

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